TREVISO – Stefano Dassie, il maestro gelatiere pluripremiato e volto dietro il brand DASSIE Vero Gelato Artigiano, ha annunciato dal palco del SIGEP la rinuncia al riconoscimento dei tre coni della Guida del Gambero Rosso (ne abbiamo parlato qui). La scelta di Dassie non è stata di certo immediata. Il gelatiere ha ponderato affondo la decisione tenenendo conto di vari elementi che sono poi scaturiti con una presa di posizione volta a criticare la poca trasparenza nei criteri di valutazione della Guida.
Dassie, qual è il motivo dietro il rifiuto?
“La storia ha origine nel 2017 quando Il Gambero Rosso ha pubblicato la prima versione della Guida dedicata al mondo del gelato. Negli anni precedenti eravamo comparsi nella guida Dissapore che aveva creato una classifica dei migliori 100 gelatieri d’Italia.
Ed ecco che nasce sin da subito la prima critica al Gambero Rosso: nel primo anno che esce la sezione dedicata al gelato mi conferiscono il premio di 1 cono e trovo la stessa descrizione che già c’era nella guida Dissapore in cui occupavo il 22° posto.
Qui arriva il mio commento negativo in cui affermo che nella Guida del Gambero Rosso non ci sono criteri oggettivi che spieghino come ambire e ottenere le onorificenze di 1, 2 o 3 coni: questo è essenziale poiché aiuta i gelatieri a capire cosa migliorare all’interno della loro offerta. Ma c’è di più: non si capisce in che modo vengano elargiti i coni, che sia in base alla gelateria, alla qualità del prodotto o altro.
Sempre nel 2017 sono di nuovo costretto a fare un commento negativo. In quell’anno avevo ideato il progetto di creare 100 gusti di gelato al cioccolato: nessuno lo aveva mai fatto prima in Italia. Per l’attualizzazione del progetto mi sono appoggiato anche all’azienda Valrhona, tra l’altro uno degli sponsor della Guida.
Al Gambero Rosso decidono tuttavia di dare il premio dedicato al Miglior gelato al cioccolato ad un altro gelatiere non specializzato in questo settore.
Ho accettato la loro scelta ma decido di non acquistare più da Valrhona anche in segno di protesta.
L’anno successivo invece la Guida del Gambero Rosso mi dà il premio del gelato al cioccolato. Ho accettato il premio, considerando che pongo particolare attenzione al cioccolato dal 2007, ma ho condiviso che la scelta non fosse giusta poiché lo meritavo l’anno prima. Ricevo comunque i desiderati due coni.
Continuo a lavorare cercando sempre di migliorare poiché, comunque, ho sempre ambito ai tre coni, come soddisfazione personale e anche per dimostrare al Gambero Rosso che lavoravo meglio rispetto ad altri miei colleghi.
Nel 2019 ricevo finalmente il premio e lì avviene la prima vera discussione in cui la Guida ha affermato di avermi fatto sudare i Tre Coni a causa del mio atteggiamento critico verso il Gambero Rosso negli ultimi anni.
Ho risposto loro che era giusto dare i premi in maniera graduale e non era affatto coerente che alcune gelaterie ricevessero il massimo del punteggio nonostante fossero aperte da pochi mesi.
Ad esempio, Crema a Milano, di proprietà di Bulgari, aveva addirittura ricevuto i tre coni prima ancora di aprire al pubblico.
Ho scritto svariate lettere firmate da gruppi di gelatieri, dal mio stesso gruppo Associazione deli accademici italiani gelatieri artigiani, dove chiedevamo un tavolo di confronto per fare luce sulla situazione della Guida. Non ci hanno mai risposto per email ma hanno fatto intendere di troncare le sollecitazioni. Considerando che non c’era alcun modo di collaborare non ho più voluto far parte di questa realtà.
Gambero Rosso, in più di un’occasione, ha ribaltato in proprio favore alcune dichiarazioni di altri gelatieri che già in precedenza avevano deciso di togliere i coni, perciò l’unico modo per far valere le mie idee era pubblicamente sul palco lanciando il mio messaggio, condiviso tra l’altro da molti gelatieri da cui ho ricevuto diversi messaggi di stima.
Questo ha fatto inevitabilmente alzare la polemica. Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ha dichiarato che non mi ero mai lamentato nei loro confronti accusandomi di aver mentito. Sono stato inoltre incolpato di essere salito sul parco per avere i miei due minuti di gloria e qualche like in più ma questo non è assolutamente il mio caso”.
Dassie, come hanno reagito i suoi clienti a questa presa di posizione?
“I clienti mi hanno dato pienamente ragione. Mi hanno sempre detto che il mio gelato è di ottima qualità indipendentemente dai coni che ho ricevuto. Mi è stato riferito da loro stessi inoltre che, quando andavano in vacanza in altre regioni e provavano gelaterie da 3 coni, il mio prodotto risultava comunque di migliore qualità al paragone. Non affermo questo per peccare di presunzione.
Sono nato da una famiglia di gelatieri, faccio questo lavoro da più di 30 anni e ho una grande passione per questo mondo. Ho fatto numerosi corsi non solo in gelateria ma anche con chef e pasticceri. Il punto è essere un esempio per i gelatieri in Italia.
Curo personalmente la parte formativa. In questa settimana, ad esempio, sto tenendo un corso su come insegnare a fare il gelato. Ho sempre avuto una certa etica professionale che mi ha portato ad offrire il massimo ai miei clienti. Non ho mai considerato questo lavoro meramente da un punto di vista economico e basta. La soddisfazione della clientela e del personale vengono prima di tutto. Solo una volta raggiunti questi obiettivi si arriva poi ad un obiettivo economico”.
In seguito si è più confrontato con la curatrice Annalisa Zordan?
“No. Avrei voluto scriverle un messaggio per parlarne dopo che mi ha dato del bugiardo. Non ho alcuna intenzione di fare guerra al Gambero Rosso poiché preferisco concetrarmi sulle mie attività senza essere il martire di nessuno”.
