FERRARA – Ha fatto parlare di sé fin dal primo annuncio del suo arrivo nella Penisola. L’ultima notizia (in ordine cronologico) sono le palme e i banani in piazza Duomo a Milano, che hanno diviso l’opinione pubblica a metà.
L’arrivo di Starbucks in Italia metterà in crisi la tradizione del caffè Made in Italy?
Secondo Carlo Govoni (FOTO), amministratore delegato della ferrarese Torrefazione La Brasiliana, no.
Starbucks, senza dubbio, si ritaglierà la sua fetta di mercato ma gli estimatori dell’espresso resteranno preponderanti.
Anzi, un elemento di debolezza di Starbucks in Italia potrebbe essere il costo elevato delle sue preparazioni.
L’espresso in tazzina deve temere la concorrenza del caffè all’americana di Starbucks?
«Starbucks non rappresenta una minaccia né per l’espresso né per i bar italiani perché si tratta di due concept totalmente differenti. È vero che Starbucks impiega personale estremamente preparato (cosa che raramente troviamo tra i baristi italiani) e che il caffè utilizzato è di ottima qualità, così come la comunicazione utilizzata.
Il caffè servito da Starbucks è un espresso che non è mai il classico espresso italiano, ma è decorato con crema di latte, topping e altri elementi che ne cambiano il gusto, adattandosi maggiormente a una clientela giovane che apprezza questi locali anche per tutti i servizi accessori che è in grado di offrire.
In Italia Starbucks si ritaglierà la sua fetta di mercato senza scalfire la fetta di estimatori dell’espresso che resterà preponderante.
È una questione di cultura e di sapori, che non pensiamo venga messa in discussione. È pur vero che in Italia esistono i fast food, ma non hanno minato la qualità dei ristoranti e della cucina italiana.
Semplicemente si riferiscono a utenti diversi e, in alcuni casi, un consumatore dell’uno può esserlo anche dell’altro. Un elemento di debolezza di Starbucks in Italia potrebbe essere il costo elevato delle preparazioni»
Le capsule hanno modificato le abitudini nel consumo di caffè. La rivoluzione è già compiuta o continuerà?
«La rivoluzione delle capsule è stata quella di portare l’espresso del bar in famiglia e di aver spostato una fetta di mercato dal bar alla casa. Inoltre, è business che frutta in maniera ingente per tutti i produttori, in quanto il consumatore finale arriva a pagare un chilogrammo di caffè fino al 300% in più, senza averne la consapevolezza. Si porrà, però, sempre più il problema dello smaltimento, della biodegradabilità totale e su questo occorrerà lavorare».
Come si è evoluto il settore del caffè negli anni? Fra l’attuale generazione e quella di suo nonno cosa è cambiato?
«Per quanto concerne la nostra realtà aziendale, i mutamenti principali sono stati l’introduzione di tecnologie avanzate nei vari dipartimenti e in particolar modo la tostatura, che ora viene effettuata con moderni impianti utilizzando aria riscaldata con scambiatori di calore e non più fiamma diretta. Le nostre lavorazioni uniscono ai moderni impianti il prezioso contributo umano, che mai potrà essere sostituito. In primo piano mettiamo sempre il caffè che, oggi come allora viene trattato come un prodotto vivo in tutte le sue fasi: la tostatura separata per specie, nel pieno rispetto delle peculiarità e proprietà organolettiche, la vendita dei prodotti entro massimo due settimane dalla produzione e l’altissima rotazione di prodotti in azienda e al di fuori. In sintesi, sono cambiate le dimensioni dell’azienda rispetto alla bottega di caffè di via Vittoria in centro a Ferrara ma è stata preservata l’artigianalità del prodotto e il cliente è sempre, insieme al caffè, al centro dell’attenzione: dalla vendita al merchandising per finire all’introduzione di servizi accessori, quali l’assistenza tecnica diretta alle macchine svolta internamente»
Quali le evoluzioni a livello di packacing?
«Il confezionamento ha visto l’introduzione del monoporzione (cialde e capsule) a discapito della richiesta di confezioni da 250 grammi di caffè macinato perché la moka tradizionale è spesso sostituita, o comunque affiancata, alle macchine nell’utilizzo familiare. Le confezioni da un chilogrammo munite di valvola sono e rimangono garanzia di un prodotto fresco. L’occhio vuole sempre più la sua parte e un packaging curato è un bel biglietto da visita. La nostra azienda alla fine del 2013 ha cambiato logo e ha effettuato un restilyng di tutte le confezioni. Altro fattore importantissimo è la trasparenza e avere una confezione che permette una completa tracciabilità del prodotto e ti racconta cosa c’è dentro quel sacchetto è un elemento distintivo».
Bar e miscele. Quanto conta la formazione del personale?
«All’interno dei bar l’evoluzione della tecnologia ed elettronica ora permette di ottenere performances ottimali e una maggior precisione in tutte le fasi di preparazione. La professionalità è cambiata e le torrefazioni pongono sempre maggiore attenzione alla formazione del personale dei propri bar per valorizzare al meglio il lavoro di preparazione della miscela. I bar dalla loro parte offrono maggior scelta al cliente proponendo non solo la miscela tradizionale ma anche pregiate monorigini».
Cosa apprezzano di più i mercati esteri della miscela italiana?
«I mercati esteri sono sempre più esigenti, sempre più formati e, di conseguenza, alla ricerca di miscele che garantiscano una qualità e resa in tazza che, pur avvicinandosi al gusto del mercato di destinazione, abbia come punto di riferimento l’espresso italiano e le sue caratteristiche essenziali. Allo stesso tempo, sono ampiamente diffuse diverse metodologie di estrazione ed è indispensabile adeguarsi alle esigenze di mercato dei vari Paesi per offrire un prodotto in grado di ottenere le migliori performances nelle diverse metodologie di estrazione».
Dunque, miscele tostate e macinate a seconda della destinazione?
«La nostra azienda è in grado di offrire una risposta mirata alle varie richieste ed esigenze del consumatore. La stessa miscela può essere tostata e macinata diversamente a seconda della destinazione d’uso: classico espresso, caffè filtro o inserita in capsule e cialde. La tostatura separata per specie permette di mantenere inalterate le proprietà organolettiche delle singole tipologie e miscelarle attraverso ricette che ne esaltino i sapori e gli aromi. La freschezza del prodotto è un’altra caratteristica essenziale per un prodotto di qualità: con la torrefazione giornaliera e lavorazione on demand non abbiamo mai stock di magazzino e produciamo il caffè subito dopo aver ricevuto l’ordine dal cliente. La trasparenza ci contraddistingue e il mercato estero vuole conoscere le composizioni delle miscele e le percentuali di robusta ed arabica contenute. Queste notizie dimostrano l’attenzione posta sul prodotto e sulla sua preparazione perché conoscere le tipologie di caffè inserite in una miscela significa saper distinguere le tecniche di preparazione da utilizzare e gli usi diversificati adattandoli ai mercati».
Valentina Sorci
