MILANO – Lo specialty coffee tra le sue varie ondate, è arrivato a toccare ultimamente le sponde italiane: le caffetterie specializzate in questo particolare prodotto di altissima qualità e con una filosofia ferrea quando si parla della ricerca di materie prime eccellenti per una filiera trasparente e tracciabile, si stanno diffondendo sul territorio nazionale. Sempre più si sente parlare di caffè speciali, anche se la strada da fare è ancora tantissima per la diffusione della cultura attorno a questo tipo di consumo. Se poi si parla di specialty tea, l’italiano medio sa ancora meno di cosa si tratta. E’ una definizione che resta piuttosto lontana dalla conoscenza comune, più che altro perché anche chi se ne occupa per mestiere, non può contare su certificazioni univoche. Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza attorno a questo tema.
Specialty tea: esistono e sono in mezzo a noi
Se il sistema di filiera e di valutazione che sta dietro lo specialty coffee è ormai consolidato e noto, il mondo attorno allo specialty tea resta ancora un po’ confuso, perchè non esiste per il momento un modello di riferimento che stabilisca ufficialmente che cosa si intenda con questa definizione. Si potrebbe pensare che lo specialty tea sia un tè in foglie di alta qualità, ma sarebbe una semplificazione incompleta.
Sia nelle sale da tè specializzate che persino su Amazon, l’etichetta che recita specialty tea non manca all’appello, anche se in Italia ancora non è particolarmente comune trovarlo indicato sui menù. E’ probabile che le cose cambino presto, con una svolta simile a quella che, seppur lentamente, sta interessando il caffè.
Il dibattito sullo specialty tea
Ancora però non si è arrivati a una rivoluzione culturale attorno alla bevanda, in particolare nei paesi in cui non fa parte del consumo tradizionale come l’Italia. La poca chiarezza attorno al tema è anche dovuta alla presenza di tanti paesi e regioni produttori di tè: la Cina da sempre, l’Africa da qualche tempo, sono interessati a questo tipo di coltura, che è la seconda bevanda più bevuta nel mondo e quindi deve poter rispondere a una domanda globale impossibile da sostenere solo con la proposta premium.
E a proposito di premium, ecco che fa la sua apparizione la scomoda questione del prezzo: la grande distribuzione certamente non può sostenere un’offerta legata a dei costi troppo elevati per stare tra gli scaffali. E del resto, come giustificare un rincaro per un prodotto che non può contare su un riconoscimento ufficiale da mettere in evidenza in etichetta?
Detto questo, è anche vero che la molteplicità di produttori rende anche complicato comprendere o escluderne alcuni: come fare per mettere d’accordo così tante realtà eterogenee fra loro?
Un tentativo è stato portato avanti dalla International Specialty tea Association
Che ha abbozzato un manifesto al fine di “preservare la produzione tradizionale di tè di alta qualità, per aumentare lo standard delle informazioni sul prodotto che viaggiano lungo la catena di fornitura ai professionisti dell’industria del tè e ai consumatori, e per disambiguare il mercato dei consumatori per il tè “specialty”.”
Il documento continua: “Attualmente, il termine “tè specialty” nel marketing comunica ambiguità. Nell’industria del tè nordamericana ed europea, il termine implica la qualità solo in modo vago. In India, il termine può significare una categoria di tipi di tè, compresi i tè verdi, bianchi e oolong – quasi ogni tipo di tè tranne il tè nero di produzione comune. Il termine non è usato affatto nell’industria cinese del tè. Il termine vago permette al mercato del tè di mescolare il tè di vera qualità con una vasta gamma di offerte sospette, tutte sotto l’etichetta di “specialty”. Questa ambiguità è dannosa in quanto confonde i consumatori. Definire il termine è una soluzione necessaria”.
Allo stesso scopo l’Ista si sta impegnando per definire lo specialty tea in modo da esser una garanzia di trasparenza e che possa esser rilevante per l’intero mercato: focus sulla conservazione dei metodi artigianali di lavorazione della commodity.
Per ottenere una definizione standard, i parametri presi in considerazione sono la dimensione, la geolocalizzazione della coltivazione, la tipologia di raccolta delle foglie, le tempistiche di realizzazione dei vari specialty tea;
poi per quanto riguarda la processazione, il modo tradizionale per la realizzazione di specifici tè; infine l’aspetto legato alla formazione di professionisti tea-tester che siano in grado di assegnare un punteggio alla bevanda in seguito all’assaggio.
La prova della European Specialty Tea Association
Nel 2021 un team di esperti della bevanda si è incontrato per tentare di stilare i criteri necessari per definire uno specialty tea, o di alta qualità. Così ha dichiarato l’ESTA: “Riconosciamo che sarà difficile, se non impossibile, ottenere una definizione che sia universalmente accettata da tutti nella comunità delle specialità di tè, quindi abbiamo descritto il nostro approccio piuttosto che dettare una definizione, nella speranza che la maggior parte delle persone sia d’accordo con la maggior parte del suo contenuto”.
Ecco alcuni elementi evidenziati dai professionisti
conoscenza della filiera del tè, dal fornitore, all’azienda agricola, dall’ubicazione, alle date di produzione e il metodo di lavorazione.
Altri aspetti interessano le caratteristiche della pianta e delle foglie, su 5 punti:
la foglia secca (prima dell’infusione); l’aroma della foglia secca; il colore e la limpidezza del liquore; il sapore e la sensazione in bocca del liquore; l’aspetto e l’aroma della foglia bagnata.
Nonostante i diversi tentativi di definire uno standard per gli specialty tea, ancora non si è arrivati a una soluzione univoca e certificata. L’evoluzione attorno a questo tema mostra ancora parecchio potenziale su cui insistere tra addetti ai lavori e appassionati: ma l’embrione è già esistente, non resta che coltivarlo e osservare come si svilupperà questo mercato.
