MILANO – Al Sigep (padiglione D1, stand #008) sarà in esposizione un nuovo modello di Specialty Roaster TT 5/10, la tostatrice Petroncini che tosta dai 3 ai 10 kg per batch. Compatta e facilmente installabile grazie al sistema di alimentazione monofase, la nuova TT5/10 è studiata per le piccole torrefazioni specialty e per i centri di ricerca e formazione sul caffè.
Specialty Roaster TT 5/10 raccontata da Roberto Pedini – Sales e Product Manager Petroncini
Perché queste macchine sono definite pietre miliari dell’azienda?
“Lavoro nel mondo del caffè da ormai 29 anni e ho visto e toccato con mano l’evoluzione delle macchine tostatrici durante tutti questi anni. Mi riferisco ovviamente ai cambiamenti e migliorie applicati nel tempo alle macchine Petroncini. Ma anche a tutte le altre tostatrici disponibili sul mercato negli ultimi anni. La risposta, che potrebbe essere scontata, in realtà non lo è.
Già dai primi anni ’30 la consolidata esperienza e la costante ricerca per ottimizzare il processo di torrefazione, erano stati elementi tangibili nell’evoluzione della tostatrice Petroncini da 15 kg, diffusa in tutto il mondo. Le pietre miliari dell’azienda, pur
nell’evoluzione tecnologica che ha attraversato un secolo, sono sempre state la cura nella ricerca dei materiali impiegati e la loro miglior industrializzazione: i volani del tamburo sono in ghisa, materiale che non subisce oscillazioni alle alte temperature; la parete è in acciaio ferroso, la vasca di raffreddamento in acciaio inox. Perfetto per la lavorazione degli alimenti a basse temperature.
L’innovazione che è stata applicata negli anni a queste macchine non ha voluto in alcun modo intaccare la qualità dei materiali e la robustezza della manifattura originaria. Ma l’intento è stato quello di porre al centro il maestro tostatore rendendolo sempre più consapevole della tecnologia. Dandogli tutti gli strumenti necessari per personalizzare la sua tostatura di qualità nel modo che preferisce.
Siamo soliti dire che la creatività nella personalizzazione del prodotto risiede nelle mani nel tostatore. E noi vogliamo dare tutti gli strumenti in grado di convertire la creatività in realtà.”
Quali sono questi strumenti a supporto della creatività del tostatore?
“Grazie alla modulazione del calore, del volume d’aria di tostatura e della velocità di rotazione del tamburo, questa tostatrice consente infatti di variare il metodo di trasferimento calore al chicco trovando un perfetto bilanciamento tra convezione e conduzione, in funzione del prodotto finale desiderato. Riusciamo così a ottenere infiniti profili sensoriali, sviluppando gli aromi più profondi del caffè. Dalla tostatura chiara a quella estremamente scura.
La Specialty Roaster TT5/10 è dotata infatti di due sistemi di aspirazione indipendenti, uno per la tostatura ed uno per il raffreddamento. In modo che le due fasi possano essere eseguite contemporaneamente ed in piena efficienza tra un batch e l’altro, senza trascurare la fase di raffreddamento.”
Perché è importante la fase di raffreddamento?
“La fase di raffreddamento è molto importante e parte attiva del processo di tostatura, in quanto vero completamento della tostatura. Troppo spesso questa fase viene superficialmente sottovalutata, ma è fondamentale al fine di preservare la qualità finale del caffè tostato. Un efficiente raffreddamento deve velocemente interrompere l’inerzia termica causata dai gas e dall’autocombustione del chicco.
La temperatura deve essere ridotta più velocemente possibile, circa un minuto, al di sotto dei 110-120°C circa, interrompendo così le reazioni interne che altrimenti potrebbero carbonizzare eccessivamente gli zuccheri; conferendo eccessiva amarezza e sentori di bruciato. Ne ho parlato approfonditamente in uno dei recenti video di formazione sul caffè proposti dalla Petroncini per la serie Coffee Maestro’s Stories in onda su IMA Connect.”
Come avviene invece il processo di tostatura in queste piccole macchine?
“Un altro plus di queste piccole ma robuste tostatrici riguarda proprio il cuore della tostatura, ovvero la modalità in cui il calore viene somministrato ai chicchi di caffè. Il ciclo termodinamico adottato dalle tostatrici Specialty Roaster consente l’asciugatura e caramellizzazione degli zuccheri del caffè in modo indiretto e gentile. Ponendo la fonte di calore non a contatto diretto con la camera di cottura, al fine di poter gestire la quantità di calore erogata al chicco e ridurre il più possibile l’inerzia termica non controllabile.
Avere un buon coefficiente di isolamento termico, evitando la dispersione di energia e l’eccessivo surriscaldamento delle superfici esterne, è un valore aggiunto che queste macchine da ormai 100 anni possono vantare. Le Specialty Roasters offrono perciò una tostatura “morbida” che consente una distribuzione uniforme del calore ai chicchi prendendosi cura delle materie prime così da ottenere profili aromatici di alta qualità.”
Per il controllo del processo di tostatura è stato creato Maestro
“Sì, queste macchine oggi sono dotate di componenti tecnologici molto performanti e modulabili, che consentono di avere il pieno controllo del processo di tostatura. Maestro è il software di tostatura applicato alle Specialty Roasters, è disponibile sia in versione Classic che Avantgarde. La Classic garantisce la completa libertà nella gestione manuale della temperatura e gli altri parametri, avendo però la possibilità di visualizzare la curva di tostatura e le temperature attuali; controllare il Rate-of-Rise e registrare le temperature di primo e secondo Crack solo con un click.
La versione Avantgarde è invece ideale per chi preferisce pre-impostare i diversi profili di cottura desiderati, salvare le ricette, esportare esternamente i dati di tostatura ed organizzarli in seguito nel modo che si desidera. Possiamo dire che la versione Avantgarde è un valido alleato per il raggiungimento di un prodotto qualitativamente costante e replicabile in termini di gusti e aromi. Potendo appunto determinare e stabilire a priori le caratteristiche finali del mio prodotto in termini di aspetti gustativi, olfattivi, caratteristiche organolettiche e anche fisiche. Intese come apparenza stessa del prodotto.
È intuibile che, controllando solamente la temperatura di cottura, non avremo la certezza di uno stesso tempo tra i vari cicli di cottura. Il quale dipenderà da diverse caratteristiche tra cui quelle del caffè verde da tostare. Avendo quindi una tostatura costante anche nel tempo si avrà la garanzia di un prodotto finale sempre uguale. Non meno importante è come vengono gestite le diverse fasi di tostatura del caffè. Modalità che incidono in maniera determinante su gusto e aromi finali.
Potremmo trovarci, per esempio, nella situazione di avere un identico caffè verde, tostato a una stessa temperatura finale di cottura, con il medesimo tempo. Ma con caratteristiche in termini di gusto e aromi completamente diverse. Per questo motivo è importante avere il controllo della variabile tempo anche durante lo sviluppo delle diverse fasi di cottura. In modo da pre-impostare nel sistema di controllo uno specifico profilo e poterlo realizzare fedelmente durante l’effettivo processo di tostatura.”
Petroncini sarà al Sigep nel padiglione D1, stand #008, insieme alle altre aziende di IMA Coffee Hub, un vero polo del caffè, unico a livello mondiale. Capace di offrire soluzioni tecniche specifiche lungo ogni anello della lavorazione del caffè. Dai sistemi di ricezione del caffè verde al confezionamento in sacchetti, monoporzionati e astucci di carta: un unico interlocutore in grado di rispondere alle esigenze dei torrefattori di tutto il mondo.
