L’esperto del caffè Fabio Verona ha condiviso sul suo blog https://arabica100per100.com/ un articolo dedicato all’interazione tra il mondo dei torrefattori, i baristi e gli specialty coffee con un’intervista ad Alberto Polojac che sarà anche lo sponsor della gara di Trieste del campionato Master Coffee Grinder Championship. Leggiamo di seguito le considerazioni di Polojac.
di Fabio Verona
MILANO – Sovente sentiamo parlare di specialty coffee descrivendoli come caffè fantastici dai sentori esotici o incredibilmente particolari, così, incuriositi, decidiamo di fare quest’esperienza, e la maggior parte delle volte rimaniamo delusi per non aver trovato la corrispondenza tra i descrittori indicati e la calda bevanda sorseggiata.
Abbiamo affrontato questo problema con Alberto Polojac di Bloom Specialty Coffee, importatore di caffè crudo per Imperator, tostatore, Q Grader e formatore SCA in occasione della sua sponsorizzazione della tappa di Trieste del Master Coffee Grinder Championship, la gara ideata da Fabio Verona dedicata alla macinatura.
Alberto, cosa pensi del settore degli specialty coffee in Italia?
“Il mondo degli specialty in Italia è ancora poco conosciuto, ed ancora meno è affrontato il tema della sua tostatura e della sua trasformazione.
Iniziamo con una premessa: Erna Knutsen fu la prima o utilizzare il termine specialty coffee descrivendoli in un’intervista al Tea & Coffee Journal come chicchi dalle caratteristiche organolettiche uniche provenienti da microclimi particolari.
Dal punto di vista tecnico uno specialty è per prima cosa solo di specie Arabica e per definizione sappiamo che è un caffè che da verde non contiene difetti primari e un massimo di 5 difetti secondari e ottiene un minimo di 80 punti su 100 dalla valutazione cupping (assaggio in infusione, diverso da quello “alla brasiliana” con cui spesso viene confuso).”
Cosa significa un caffè da 80 punti?
“Semplicemente un caffè pulito, fresco e senza difetti. Non necessariamente quindi qualcosa di incredibilmente complesso (che invece normalmente ottiene punteggi dall’85-86 in su), ma semplicemente un caffè che non presenta sentori di legno, durezza o asprezza in tazza che spesso lega la bocca (qualcuno direbbe allappa) ed è gradevole e rotondo al palato (di conseguenza con una buona componente zuccherina che bilancia l’acidità e dona una certa morbidezza)
Questo punteggio viene poi riferito sempre al caffè crudo, in quanto nei vari passaggi successivi fino alla sua trasformazione in bevanda potrebbe subire dei trattamenti che ne vanificano le caratteristiche.
Per intenderci, se il tostatore non rispetta il caffè nelle sue caratteristiche e tosta troppo il caffè, un Rwanda lavato dalle fruttate note acide e con la dolcezza del miele diventerà un espresso amaro e con acidità sgradevoli.
Oppure se un barista invece di utilizzare la giusta dose ed il giusto tempo di estrazione, non avendo esperienza di specialty e non avendo abilità negli assaggi (senza contare le condizioni di pulizia della macchina o la corretta tecnica di preparazione), stravolge gusto e corposità del caffè in fase di preparazione dell’espresso.
Ecco perché, come trainer Sca e come microtorrefattore, sono sempre impegnato in prima linea nella divulgazione dell’importanza della formazione, anche attraverso la scuola che ho fondato in seno alla Imperator, la Bloom Coffee School, dove si tengono corsi che vanno dalla conoscenza del caffè crudo fino ai diversi metodi di estrazione, senza dimenticare corsi più tecnici del Coffee Quality Institute come il Q Arabica o Q Robusta grader.”
Ma un caffè specialty, posso trovarlo tutto l’anno?
“Certo! Come detto un caffè specialty non è necessariamente un microlotto esclusivo, è semplicemente un caffè trattato con più cura e selezione nelle diverse fasi della lavorazione, di raccolto corrente e senza difetti.
Come qualsiasi prodotto che ambiremo consumare presumo. C’è forse qualcuno che al reparto ortofrutta di un supermercato chiederebbe solo frutta ammaccata, marcia o immatura? Ecco, scegliere un caffè specialty spesso significa selezionare la frutta matura e di bell’aspetto rispetto a quella immatura o con qualche difetto.
Forse l’equivoco sta nel nome “speciale”, perché in altri settori lo considereremmo semplicemente “normale”.
Per quel che riguarda i volumi, quindi, è possibile trovarne anche interi container ed esistono diverse multinazionali o industrie medio-grandi che acquistano esclusivamente prodotto specialty.”
Perché lo specialty ha sempre un’acidità troppo marcata, sgradevole in media per il mercato italiano?
“Non è del tutto vero questo. Sarà vero piuttosto il contrario dal momento che i caffè specialty presentano sì una buona acidità che però definirei più complessa che intensa e come già si diceva è spesso bilanciata da carboidrati solubili, ovvero una dolcezza piuttosto elevata, che quindi andrà a bilanciare la bevanda.
Ad ogni modo acidità e dolcezza possono sempre essere modulate dalle mani sapienti di chi tosta e da chi la bevanda la deve andare a servire. Come ho detto prima, essendo un caffè senza difetti la colpa di eventuali sentori sgradevoli difficilmente dipenderà dalla materia prima. A buon intenditor…
Per questi motivi ho deciso di sponsorizzare la competizione del Master Coffee Grinder Championship di Fabio che si svolgerà a Trieste il 29 ottobre presso gli spazi gara del Triestespresso expo, in quanto ritengo che sia una gara nella quale si possano davvero mettere in risalto le conoscenze e le abilità del barista in funzione della bravura del torrefattore.”
Perché, cosa ha di particolare questo campionato di macinatura?
“Innanzi tutto, è un trait d’union eccezionale tra torrefattore e cliente, in quanto mette il barista in primo piano, obbligandolo a riflettere sulle reazioni che intercorrono tra il suo operato e le aspettative di entrambi.
Poi mette in risalto il vero lavoro del barista, che non è solo saper accogliere il cliente, spiegare e raccontare i suoi prodotti e premere un pulsante, ma saper assaggiare e conoscere il caffè acquistato, sia esso un blend o una monocultivar specialty, e regolare la granulometria per ottenere il meglio dal suo prodotto fino ad estrarne le caratteristiche ricercate dal torrefattore.
E credetemi, non è una cosa da poco!
Infine, pone l’accento sulle attrezzature, sovente scelte esclusivamente per il design. La competizione si svolgerà utilizzando uno dei più performanti grinder gravimetrici, il “Solo” della Grindie, in abbinamento ad una macchina che garantirà sempre una costante temperatura dell’acqua grazie alle tecniche ed ai materiali costruttivi, la “You” della Sanremo ed un’acqua controllata e bilanciata grazie ad un sistema di filtrazione specifico di Brita.
Tutti fattori che concorrono a suggerire ai competitor ed al pubblico quanto ogni dettaglio sia importante.”
E la pulizia?
“Da trainer ma soprattutto da professionista sono sempre attentissimo nello spiegare quanto sia influente la pulizia costante ed accurata delle attrezzature, effettuata con prodotti specifici, perché è un poco come essere un produttore di Ferrari, che cura la realizzazione della sua vettura nei minimi dettagli, e poi la vede sfrecciare sporca e mal tenuta… perde molto del suo fascino e il produttore di certo se ne risente.
Sapere di avere realizzato un caffè eccezionale e vederlo trasformare male fa mancare di rispetto anche ai produttori, che va ricordato, sono il primo anello della filiera ed anche il più debole, ed un espresso di qualità e preparato con cura può anche essere venduto ad un prezzo maggiore, valorizzando tutti.
Siete dunque tutti invitati ad assistere alla gara di sabato 29 presso Triestespresso expo, ed ovviamente ad iscrivervi gratuitamente e mettere alla prova le vostre abilità, tornando al vostro bar più ricchi di esperienza e di premi messi in palio dai vari sponsor. Senza dimenticare che nella finale di novembre il vincitore si porterà a casa un primo premio favoloso, un grinder gravimetrico “Solo”!”
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