MILANO – Anche il sud viaggia sulla terza onda dello specialty, grazie all’intervento di alcuni imprenditori che hanno voluto investire in formazione, qualità della materia prima, professionalità. Questi sono gli ingredienti segreti di Marco Bombini, che con Specialty Corner spinge la cultura della tazzina tra chi il mestiere lo conosce ma vuole aggiornarsi e chi invece vuole iniziare con le giuste competenze.
Specialty Corner: perché la formazione nel mondo del caffè, e perché specialty?
“Innanzitutto io nasco come figlio d’arte, perché mio padre dal 2002 ha una torrefazione, Dolmen Caffè a Bisceglie. Dopo la laurea ho deciso di entrare nell’attività di famiglia ma specializzandomi nel percorso Sca, tra Trieste, Milano e all’estero. Ad un certo punto ho voluto diventare trainer perché mi piaceva molto l’idea di raccontare e informare la gente sul prodotto caffè e mi sono reso conto che al sud i centri autorizzati formativi erano più rari.
Così ho creato un polo qui al meridione che ho chiamato Specialty Corner, cercando di concentrarmi innanzitutto sulla tostatura. Un’altra cosa interessante è che ho subito voluto instaurare delle collaborazioni con altri Trainer e aziende, perché sono molto aperto e trasparente, creando corsi barista, brewing o sensory.”
Com’è fare formazione al sud? È ancora più rilevante per rivalutare questa professione?
“Inizialmente, avevo un po’ paura. Il discorso di Specilaty Corner è iniziato durante la pandemia e quindi in un momento piuttosto difficile: nonostante ciò, quando abbiamo potuto iniziare a lavorare, lo abbiamo fatto a pieno regime. Posso dire che non mi aspettavo così tanto riscontro da parte delle persone.
Siamo cresciuti con il passaparola e i social: in questi tre anni ho avuto richieste dal centro, dal sud Italia, Campania, Abruzzo, Basilicata, Calabria e Puglia. Quando siamo partiti, non credevo che il percorso legato alla formazione sarebbe diventato una vera e propria professione e poi però ho potuto constatare che c’era spazio per andare avanti ancora molto. Mi sono ripromesso, una volta trainer, di trasferire il massimo delle mie conoscenze ai corsisti, la persona deve andar via soddisfatta da Specialty Corner.
Ancora oggi la strada è in salita, perché c’è un gap a livello formativo e di cultura sul caffè incredibile e quotidianamente mi scontro con delle realtà che hanno problematiche grosse da risolvere. Un dato che ho riscontrato è che si sono avvicinati molti corsisti che hanno deciso di formarsi senza il sostegno economico dell’azienda. Molti si avvicinano a Specialty Corner indipendentemente. Non faccio mai bilanci, ma se ora dovessi farlo, sarei abbastanza soddisfatto. C’è ancora tanto da fare, ma fin qui è andata bene.”
Nel corso degli anni sono cambiate le cose sia dal punto di vista dei formatori che di chi viene a formarsi da voi?
“Soltanto da tre anni lavoro con Specialty corner, ma nascendo e vivendo in una torrefazione da sempre, conosco molti aspetti del lavoro, dalla tostatura al controllo di qualità e quello di cui mi sono reso conto in questo arco di tempo è che c’è una maggiore predisposizione alla formazione. C’è il desiderio di avere competenze più approfondite e però si tratta sempre di nicchie. L’ambizione sarebbe quello di allargare il target di riferimento. C’è tanta curiosità verso gli specialty coffee e le bevande alternative. La fiera di Levante Prof da questo punto di vista, è stata un buon banco di prova per raccogliere diversi feedback.”
Ma da lei chi viene di più a formarsi?
“Ho seguito tanti torrefattori che si sono resi conto che non era più possibile procedere soltanto con delle conoscenze elementari del processo. Ma ho formato anche tanti baristi che indipendentemente dal loro datore di lavoro hanno voluto investire sulle loro competenze professionali. Ancora purtroppo, non ho trovato delle aziende disposte a pagare per la formazione dei loro dipendenti.”
Quali sono costi e durata dei corsi da Specialty Corner?
“Un corso Sca base parte da un prezzo di 180 euro fino a un massimo di 1100 a seconda del modulo e dal numero di ore (6/27 ore). Poi c’è la possibilità di personalizzare il proprio corso in base alle esigenze e lì il costo cambia a seconda della richiesta. Mi è capitato di confrontarmi con persone che lavoravano per un determinato torrefattore che voleva migliorare il tostato. Offro come servizio anche la realizzazione di blend personalizzati secondo le richieste e insegno le tecniche migliori per poterlo realizzare a torrefazioni o caffetterie. Nel Roasting Professional, ad esempio, si affrontano anche temi utili come il food cost, la gestione di magazzino, consigli su come acquistare in maniera corretta la materia prima.”
Quali sono le maggiori difficoltà ancora oggi nel vostro lavoro?
“Purtroppo un grosso problema nel nostro settore è legato alla precisione e puntualità dei clienti. Non ho trovato però grandi ostacoli in generale, e questo perché, chi decide di formarsi è motivato, quindi non pone problemi di sorta. Le persone si propongono autonomamente da Specialty Corner.
Riflettendo su chi ha frequentato la nostra scuola, l’età resta piuttosto varia. È vero però che, quei giovani che si sono rivolti a noi, avevano molto voglia di formarsi e lo facevano con grande impegno. Ma sono meno rispetto a persone già più adulte che si sono rese conto di esser indietro rispetto alle esigenze del mercato. Auspico ad una maggiore presenza di giovani con voglia di formarsi in questo settore ”
Ma essere in fiera come a Levante Prof quanto è importante?
“La decisione di partecipare è nata dal fatto che abbiamo attraversato un periodo positivo, a tal punto che ho pensato che Levante Prof fosse l’occasione giusta per confermare la nostra presenza sul mercato. Si era finalmente creato un seguito e avevo la voglia di coltivarlo. Quello era il momento: è stata un’esperienza bellissima. Sono tornato a casa pieno di gioia: c’è stato un bellissimo riscontro con persone che sono arrivate da fuori per toccare con mano il nostro lavoro. Ci siamo resi conto che ciò che abbiamo seminato nel tempo sta fruttando.
Probabilmente ripeteremo l’esperimento al The Milan Coffee Festival. Il Levante Prof è stato il nostro banco di prova: abbiamo organizzato tutti i giorni dei workshop con i nostri partner, ad esempio con DM Italia, con cui abbiamo approfondito il tema della pulizia delle attrezzature, la corretta preparazione della moka. Abbiamo presentato bevande alternative vegetali come il latte d’avena Oatly con Jessica Sartiani e proposto delle sessioni d’assaggio in cupping. Abbiamo reso dinamica la nostra partecipazione in Fiera.”
Un ultimo messaggio da Bombini
“Vorrei sottolineare l’importanza del nostro ruolo: al giorno d’oggi formarsi e informarsi per avviare un’attività di successo, è essenziale. Molti investono nella caffetteria perché non ha più altro da fare e vede nel locale l’ultima chance, senza però pensare di formarsi. Se noi interrompiamo questa catena e cominciamo a dar più valore al caffè, dalle origini sino alla vendita in caffetteria, sicuramente riusciremo a ottimizzare la filiera e il mercato. Questa è la mia mission anche con gli specialty coffee e per questo ho proposto ad alcune caffetterie questo prodotto, perché ci tengo molto.
Per fortuna, ora alcuni titolari di caffetterie hanno una percezione del ruolo del barista e del caffè differente. Purtroppo non riesco ancora a vedere lo stesso cambio di prospettiva nei ragazzi, che non credono in questa figura come una altamente professionale.
Effettivamente un ragazzo lavora dietro al banco per mettere da parte un po’ di soldi, ma non pensa ad una carriera vera e proprio in questo settore. Quelli che vengono da noi, li coinvolgiamo in un percorso formativo e professionalizzante, così da ritagliare il proprio ruolo anche importante in questo mercato e spesso riusciamo in questo obiettivo: sono usciti dalla nostra scuola due nuovi trainer pugliesi, dopo aver trasmesso loro la giusta passione e conoscenza. In tutto questo, la collaborazione è fondamentale.”
