MILANO – Siamo a Montebelluna, in provincia di Treviso, dove Tommaso Pedron ha aperto e gestisce il Wake Cup, caffetteria specialty in Piazza Nicolò Tommaseo 11, frutto di un percorso personale e professionale iniziato molti anni fa, quando da ragazzo ha avuto la fortuna di passare diversi periodi in Asia: è in Cina che conosce il mondo del chicco, e la sua strada lo porta a frequentare prima i locali specialty.
Racconta Pedron: “Tornato in Italia ho lavorato per due anni nel locale che aveva aperto mio padre, una gelateria artigianale dove abbiamo cominciato a proporre estrazioni alternative.
Dopo un paio d’anni ho deciso di aprire Wake Cup per il desiderio di esprimere completamente la realtà speciality sviluppando la parte sia di prodotto che quella legata all’ambiente.”
Wake Cup nasce dalla forte passione per lo specialty
“E dalla volontà di portare questa materia prima e l’idea che ci sta dietro anche nella nostra città natale.
Wake Cup è nato durante il Covid, in un periodo quindi in cui nonostante fossimo impossibilitati a fare tante cose, abbiamo avuto parecchio tempo per riflettere su quali avrebbero potuto essere gli sbocchi commerciali parlando di caffè.
Wake Cup parte quindi da un’idea mia e di mio padre, che ci siamo sentiti fortemente spinti dalla possibilità di portare lo specialty coffee anche fuori dalle grandi città.
Le difficoltà principali hanno riguardato, come per ogni attività che si discosta dall’offerta già presente sul territorio, il rischio di proporre delle novità, un prodotto e una visione mai conosciuta prima dalla maggior parte delle persone.
In effetti, le tostature chiare e le estrazioni alternative hanno rappresentato per qualcuno un ostacolo che però, con il passare del tempo e un po’ di curiosità è riuscito a superare.
È successo anche che non sia scoccata la scintilla, ma questo è quello che facciamo e che vogliamo comunque portare avanti.”
Che caffè servite e a che prezzo?
“Tendenzialmente in espresso offriamo un blend di monorigini specialty studiato per noi insieme a Caffettin (una microroastery sempre in provincia di Treviso), un Brasile honey sempre di Caffettin, e altre 3 monorigini che cambiano costantemente.
Le principali roasteries con cui abbiamo collaborato sono state fin dall’inizio Neroscuro (Bassano) e Pacamara (Arezzo), molto frequente è la presenza di The Barn (Berlino).
Inoltre spesso abbiamo Naked (Reggio Emilia), Dak (Amsterdam), Drop (Stoccolma), Coffee Collective (Copenaghen), Hidden (Barcellona): ci piace insomma provare costantemente caffè e torrefazioni nuove e diverse (sicuramente mi sono dimenticato di citarne qualcuna).
Un single shot del blend è a 1.3€, un prezzo che è in linea, o al massimo 10 centesimi al sopra la media nella nostra zona.
Mentre le monorigini partono da 1.5 fino ad arrivare a 5€.
Devo dire che il prezzo del caffè base, non ha rappresentato un problema, mentre le monorigini talvolta sì: pur cercando di spiegare e “avvisare” il cliente riguardo al costo più elevato e giustificandone il motivo, comunque ci siamo trovati davanti clienti sorpresi e irritati appunto dalla differenza di prezzo rispetto a quello a cui sono abituati, ma fa parte anche questo del gioco.”
Che attrezzature avete per Wake Cup?
“Abbiamo una La Marzocco strada EP a 2 gruppi, che ci consente di profilare al meglio ogni singola estrazione in base al caffè che abbiamo davanti.
Mentre come macinini abbiamo un EK, per la vendita dei pacchettini e le estrazioni manuali. Mentre abbiamo 2 Anfim, 2 Eureka e un Quamar per l’espresso.”
Cosa ci racconta del personale?
“Siamo in 4, e devo dire che trovare personale non è stata la parte più complessa. Devo ammettere di essere stato fortunato a trovare persone predisposte ad imparare e appassionate, che seppur non già formate sullo specialty hanno deciso di mettersi alla prova e di rendersi disponibile a migliorarsi.
Rimane complicato a volte riuscire a gestire e sostenere un costo del lavoro evidentemente troppo alto, ma questo riguarda tutti purtroppo.”
Le estrazioni alternative all’espresso, come vanno?
“Statisticamente per noi le estrazioni alternative vanno di più al pomeriggio, quando probabilmente i clienti hanno più tempo per fermarsi, ma è vero anche che la differenza è veramente minima.
Nell’ultimo anno ho notato un aumento importante di consumo soprattutto di V60 e del coldbrew, che bene si adattano alla nostra offerta di torte e biscotti.
Esistono naturalmente degli abbinamenti più consoni in base al cibo che il cliente ordina e noi cerchiamo di suggerire un caffè che possa accompagnarsi al meglio.”
Avete pensato quindi già a degli abbinamenti tra cibo e specialty?
“Abbiamo dei prodotti che sicuramente si adattano meglio a determinati caffè ma non c’è ancora un vero e proprio studio sull’abbinamento. “
Lì in provincia di Treviso lo specialty è qualcosa di conosciuto oppure siete gli unici a parlarne?
“Dalle mie parti sono l’unico. Però Treviso è abbastanza in fermento come zona/città, se si pensa al Taste, a Caffettin. A Bassano, molto vicino a noi, c’è Neroscuro, una torrefazione da cui acquisto costantemente.
E a Feltre, sempre molto vicino, una coppia di ragazzi giovani ha appena aperto un locale speciality molto bello e molto valido, FolkLore.
Quindi sì, attorno a me sono l’unico, ma nella zona ci sono bellissime realtà quindi sicuramente è un argomento che le persone stanno vedendo e di cui sentono parlare sempre più spesso secondo me.”
I prossimi progetti per Wake Cup?
“Di recente abbiamo completato i lavori di ampliamento, avendo preso una stanza adiacente a quella esistente.
Questo ci consente di avere molti più posti a sedere all’interno, che nel periodo invernale sono diventati fondamentali, ovviamente continuando a tenere fisso il focus sullo specialty coffee e la diffusione di una cultura del caffè più incentrata sulla qualità e la sostenibilità.
Per ora ci concentreremo a sviluppare e far crescere questo ampliamento (che è stato e sarà molto impegnativo), ma contiamo nell’arco di un paio di anni di spingere per una nuova apertura in un’altra città.”
