MILANO – Caffè Moak è un marchio ben consolidato in Italia e all’estero. Contraddistinto per un’offerta di qualità che ha attraversato gli anni, affrontando crisi del mercato generale e momenti di cambiamento importanti. Senza mai arrendersi, anzi, portando avanti con lucidità e forza di volontà un’impresa di famiglia che oggi viene raccontata dal patron, il presidente e fondatore Giovanni Spadola.
La vostra azienda nasce nel 1967 e quindi ha visto il bello e il cattivo tempo del settore: come sono cambiate le cose e come avete reagito ai momenti di crisi?
“Quando inizi da zero e in un periodo storico come gli anni sessanta – che si portava gli strascichi del dopoguerra – sei in qualche modo temprato a gestire l’iperbole del “bello e cattivo tempo”. Credo che da ogni situazione difficile bisogna trarne delle opportunità. Mi piace sempre raccontare un aneddoto di quando Moak aveva poco meno di 10 anni.
Era il 1976 e in Brasile, uno dei maggiori produttori di caffè al mondo, una grossa gelata causò una grandissima perdita di produzione di caffè crudi. E, di conseguenza l’aumento vertiginoso del prezzo. Pensai che quella sarebbe stata un’occasione, forse folle, ma che poi risultò vincente.
Acquistai una quantità tale di crudo che, se avessi dovuto venderlo tostato, per la produzione di allora sarebbe bastato per almeno quattro anni. Immagazzinai il prodotto in un momento di crisi; grazie anche alla fiducia che mi diedero le banche cominciai a vendere il caffè crudo ad altri torrefattori.
Da quell’operazione ricavai grandi guadagni che reinvestii in nuove attrezzature. Da quello che sembrava un momento di crisi per noi torrefattori, ne colsi invece una opportunità.
Un altro momento difficile è stato sicuramente il cambio generazionale
Ho sempre adottato la politica dell’imprenditore non accentratore. Basando la gestione aziendale su un modello di delega. In questo caso bisogna affrontare una fase molto delicata con grande apertura mentale. Fermandosi ad ascoltare e accompagnando figli e collaboratori nel delicato processo evolutivo.”
Una torrefazione che nasce a Modica, ha pensato di proporre una linea speciale dedicata all’altrettanto famoso cioccolato?
“Negli anni abbiamo avviato diverse partnership con aziende del territorio con cui riscontriamo affinità. Antica Dolceria Bonajuto è una di queste.
I migliori risultati aziendali si registrano sul mercato nazionale oppure all’estero?
“La Sicilia, terra da cui tutto è nato, è il mercato con il maggior fatturato. A seguire ovviamente quello nazionale. Nel 2018, però, abbiamo registrato un incremento di quasi il 20% della quota export rispetto all’anno precedente. Un risultato raggiunto anche dalla scelta di rafforzare la nostra presenza all’estero con l’apertura di nuove filiali: Germania, New York, Grecia e Malta.”
Ci può spiegare il metodo da voi utilizzato, la tostatura singola? Come mai questa scelta?
“Da sempre il mio pallino è stato quello di produrre un caffè di qualità. Motivo per cui ho scelto di adottare il sistema della tostatura singola. Tostiamo ogni monorigine separatamente. Consentendo a ogni tipo di seme di raggiungere il grado di torrefazione ideale per la miscela che vogliamo realizzare.
Questo procedimento permette sia di rispettare le caratteristiche organolettiche di ogni specie di caffè, sia di offrire ai nostri clienti un prodotto di qualità sempre costante.”
Per celebrare i 50 anni della torrefazione, avete rinnovato l’offerta con tre nuove linee: come sono nate?
“I tempi cambiano e chi fa impresa deve adattarsi. Era necessario rinnovarsi, osservando nuovi modi di interpretare i locali. Come sempre, dietro ad un progetto ci sono mesi di studi e di ricerche, che abbiamo sviluppato su tre fronti. Il primo riguarda la composizione delle miscele.
Come per un marchio, nella ricetta di un blend che è già sul mercato avvengono nel tempo piccoli restyling (selezione dei monorigini, tostatura ecc.); il più delle volte impercettibili al palato; il caffè è un prodotto naturale e per questo soggetto a
cambiamenti.
La nostra sfida è quella di garantire per ogni miscela una resa in tazza sempre costante nel gusto, migliorandone la qualità. Il secondo intervento riguarda l’advertising delle tre nuove linee (Aromatik, Essential e Colonial). Nel progettare la campagna di comunicazione abbiamo fatto caso ad ogni dettaglio; in particolare al carattere e alla personalità di chi, come il barista e il consumatore finale, vive in prima persona l’esperienza caffè (la linea Essential esprime un carattere pop, Colonial l’attenzione alla
sostenibilità, Aromatik uno stile ricercato).
Infine, non contenti, per ogni linea di prodotti abbiamo brevettato una serie di accessori di design (vassoio, porta zuccheri, grembiuli ecc) per rendere il lavoro del barista più semplice e funzionale, ma anche più bello esteticamente. Tutto questo è stato possibile grazie anche al lavoro di ricerca della nostra agenzia marketing interna for[me]moak.”
La formazione negli ultimi tempi è diventato un punto cardine anche per molte aziende.
Caffè Moak ha previsto un suo percorso per baristi, il Moak People Training: in che cosa consiste esattamente?
“Se la qualità è il nostro pallino, certamente la formazione è uno degli strumenti di fondamentale importanza che possono garantirla. Ricordo l’entusiasmo dei nostri clienti quando iniziammo ad organizzare circa 25 anni fa i primi corsi di formazione in azienda.
A raccontare la storia del chicco e a svelare i segreti per servire un perfetto espresso era mio fratello Emanuele, all’epoca chimico e responsabile qualità. Nel nuovo stabilimento, abbiamo inaugurato una vera e propria accademia di formazione. Ampliata poi negli anni con l’apertura di nuove sedi in Italia e all’estero.
Moak People Training è un percorso formativo pensato sia per i giovani che vogliono apprendere il mestiere del barista; sia per i professionisti del caffè che desiderano certificare le proprie competenze e sfruttarle a livello internazionale. A disciplinare le attività e i corsi un team di formatori guidati da Marco Poidomani, neo campione italiano, e per la seconda volta di Coffee in Good Spirits.”
Il caffè del vostro brand è anche collegato alla cultura, attraverso la promozione ogni anno di tre concorsi artistici diversi tra scrittura, fotografia e di comunicazione visiva: quanto è importante questo aspetto nel racconto del vostro marchio?
“Il progetto cultura nasce con l’ingresso in azienda di mia figlia Annalisa, sin da piccola affascinata dall’arte espressa in varie forme. Nel 2000 lancia Caffè Letterario. Considerato oggi tra i primi cinque concorsi di letteratura più autorevoli in Italia. Da sei anni viene affiancato dal contest internazionale di fotografia Fuori Fuoco.
A questi si è aggiunto il concorso di comunicazione visiva, dove Moak è partner da tre edizioni. In tutti è tre il movente è stato sempre lo stesso: promuovere l’arte, i giovani talenti ed essere ambasciatori di cultura.
Tra le tante certificazioni che potete vantare, ce n’è una che balza all’occhio: quella Kosher
Non sono poi molte le aziende che hanno posto un’attenzione di riguardo alle regole alimentari ebraiche: che cosa vi ha portati su questo focus?
“Il kosher nasce dalla richiesta di un partner siciliano ma vi è una domanda interessante anche in diversi mercati esteri. In questo caso i certificatori valutano i fornitori di materia prima all`origine per verificare l’idoneità dei loro processi di produzione.”
Moak è una delle poche torrefazioni che ha al suo interno un laboratorio chimico, Mlab. Su quali strade di innovazione tecnologica sta portando l’azienda?
“Avere uno spin off come Mlab – impegnato in attività di ricerca, sicurezza e controllo dell’intero processo produttivo – rappresenta per Moak uno dei punti di forza. Una delle attività di innovazione tecnologica è stata quella di aver sviluppato una metodologia di stagionatura che altre torrefazioni non hanno e che permette di ottimizzare il processo per ogni singolo monorigine.
Ottenendo il giusto rapporto tra degasaggio e qualità del prodotto finale. Altra importante attività è quella della messa a punto e dello sviluppo di nuove curve di tostatura ottimizzate per ogni singolo monorigine.
Grazie al supporto di Mlab, inoltre, vengono effettati tutti i controlli per le certificazioni, in materia di sicurezza alimentare ed ambientale, di qualità della materia prima e del prodotto in uscita.”
Da Modica, nel cuore della Sicilia, vi siete allargati a tutta Italia, anche a Milano dove avete una filiale, e all’estero. Partire da Modica è stato più difficile oppure vi ha aiutato?
“Per noi siciliani è sempre stato più difficile dimostrare. Un po’ per gli stereotipi (molti ormai superati), un po’ per le difficoltà logistiche (anch’esse in parte superate). Sarà forse per questa voglia di rivincita e di riscatto, che quando vogliamo ottenere qualcosa, impieghiamo molta più energia. Personalmente sento molto il legame con il mio territorio.
Per questo quando fondai Moak scelsi di omaggiare la mia città (Moak deriva dall’antico nome che gli arabi diedero alla città di Modica) piuttosto che darle il nome di famiglia, come spesso accadeva per i marchi di caffè in quel periodo. Negli anni novanta, poi, nonostante il forte orientamento all’estero, abbiamo preferito mantenere la sede produttiva in Sicilia, non solo per investire nel territorio e partecipare al suo sviluppo. Ma perché crediamo che sia l’azienda che le bellezze del territorio che la circondano debbano essere viste di persona.
E non ci siamo sbagliati. Chi viene a visitarci di solito non vede l’ora di ritornare. Si può restare legati al proprio territorio e aprirsi al mondo.”
