MILANO – Il Sommelier, chi è costui? Il termine Sommelier deriva dal provenzale saumalier il cui significato originale era “conducente di bestie da soma”… poi col tempo “addetto ai viveri” … poi ancora “cantiniere”.
Oggi i “Sommelier del Vino” sono ricercati in molte realtà: dal tradizionale impiego nei ristoranti, nelle aziende vitivinicole, nelle cantine, negli wine bar, nelle enoteche, nelle fiere enogastronomiche, nelle degustazioni e, per finire, addirittura in alcune particolari aziende della Grande Distribuzione.
Il compito del Sommelier del Vino è strettamente legato all’ambito in cui lavora: nel ristorante gestisce la cantina e consiglia i clienti nell’abbinare i vini ai piatti ordinati mentre negli eventi di settore mette a disposizione degli appassionati le sue conoscenze sulle peculiarità di un particolare vino prodotto da una particolare azienda.
La passione è al primissimo posto in una professione così particolare: si deve “amare” il vino in quanto cultura, non semplicemente come bevanda.
Accanto alla passione è necessario avere una particolare sensibilità per quanto riguarda il gusto e l’olfatto, essenziale per poter apprezzare e comprendere le singole caratteristiche di ogni vino con cui si entra in contatto.
Frequentando un Corso per Sommelier, che è aperto a tutti in quanto non ci sono particolari requisiti di accesso, queste capacità possono essere affinate o messe in evidenza con l’aiuto di riconoscimenti olfattivi e con le esercitazioni di abbinamento cibo vino. Nulla di assolutamente complicato, ma la predisposizione e la curiosità di apprendere, sono elementi essenziali.
Normalmente i migliori Sommelier non hanno il vizio del fumo!
Per diventare Sommelier del Vino è necessario frequentare un corso di qualificazione che rilascia, alla fine di un piacevole e divertente percorso di circa 9 mesi, un “Attestato di Sommelier” ottenuto… per passione, per cultura o per il proprio lavoro!
Ma col passare del tempo il termine Sommelier, che identificava per antonomasia l’esperto del Vino, ha oggi subito, in positivo, una contaminazione culturale con la nascita dei Sommelier dell’Olio, del Caffè, del Tè, del Sakè… e persino dell’Acqua minerale!
Questo è possibile perchè il Sommelier è una figura diversa dall’assaggiatore o degustatore in quanto non deve solo avere conoscenze e culture specifiche del prodotto, ma deve integrare l’assaggio con la presentazione, il servizio e il relativo abbinamento.
Un Sommelier deve saper raccontare, deve saper comunicare la bevanda utilizzando anche termini a volte lirici oltre che strettamente specialistici.
Il Sommelier è un professionista in grado di effettuare un’analisi organolettica e di valutare la tipologia, la qualità e le caratteristiche della bevanda in funzione del corretto abbinamento.
Il semplice “assaggiatore” focalizza il suo giudizio solo su un mero aspetto tecnico/qualitativo, il Sommelier aggiunge anche “poesia”.
Se amate il buon cibo e volete svolgere una nuova attività alternativa al Vino e che vi metta a contatto con i prodotti della natura, ecco il “Sommelier dell’Olio”, una figura altamente qualificata nella selezione del “nettare di olive” capace di valorizzare sapientemente l’Olio Extravergine, anche mediante le più innovative tecniche di presentazione e preparazione per un razionale utilizzo del prodotto.
Sommelier dell’olio
La figura del “Sommelier dell’Olio” è sempre più presente, diffusa e apprezzata nel settore della gastronomia e della ristorazione di qualità, nazionale ed internazionale.
Il Sommelier dell’Olio comunica le virtù dell’olio extravergine, il suo profilo organolettico marcato anche dal terroir, consiglia i possibili utilizzi e gli abbinamenti con i cibi, soprattutto agli chef creando per loro una carta degli oli.
In un settore in cui si può facilmente passare da un prodotto industriale da 2 euro al litro a una fantastica eccellenza territoriale che costa 18 euro, solo l’arte della degustazione può infatti aiutare a capire veramente cosa vuol dire la qualità dell’olio. Ma anche come si riconosce. E come si abbina facendo particolare attenzione anche agli aspetti salutistico-nutrizionali. Ma soprattutto il Sommelier dell’Olio deve avere le conoscenze necessarie a riconoscere i pregi e difetti. Attraverso l’utilizzo adeguato dei sensi, per individuare un olio buono da uno cattivo.
Sommelier del caffè
Il “Sommelier del Caffè” è un professionista che si è specializzato nell’assaggio e nella valutazione di questa bevanda. E non solo per gli aspetti olfattivi o gustativi. O per la solita percentuale di arabica e robusta. Ma soprattutto per comprendere le peculiarità legate all’origine. E alla bio-diversità con la conoscenza della materia prima.
Il Sommelier del Caffè è in grado di raccontarci tutti i segreti e i pregi della bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua. Ponendo attenzione verso la scelta della miscela e del metodo di esecuzione dell’espresso. In modo da rendere il consumatore consapevole e soddisfatto quando porta alla bocca una tazzina.
Il caffè si degusta, non si beve soltanto. Molto importante è anche la tazzina. La migliore è di porcellana perché mantiene al meglio la temperatura di servizio.
Sommelier del tè
Il “Sommelier del Tè” è il professionista incaricato della scelta e del servizio del Tè nelle Sale da Tè, negli alberghi o nei bar. E’ il responsabile della gestione della dispensa dei Tè. E si occupa della stesura e dell’aggiornamento periodico della Carta dei Tè. Il Tè può anche accompagnare un pranzo o una cena.
Individuare l’abbinamento ideale fra tè e cibo significa analizzare entrambi da un punto di vista organolettico. Per individuarne gli elementi distintivi e combinarli in modo armonico tra loro. Così da ottenere un unico effetto gustativo.
Negli abbinamenti fra tè e cibo non ci sono regole fisse. Esistono comunque dei criteri base utili ad ottenere abbinamenti piacevoli ed efficaci.
A differenza del vino ci sono tè sconsigliati per certe persone e per certe ore del giorno. Dunque creare una carta è veramente un lavoro complesso. Che necessita conoscenze che vanno oltre il semplice gusto.
Sommelier del Sakè
Il “Sommelier del Sakè” è una nuova professione da intenditori che si fa strada con la complicità del successo dei ristoranti giapponesi. È un’esperto nel consigliare e abbinare il liquore di riso fermentato con i piatti serviti.
Dal Giappone, dove questo fermentato viene consumato tradizionalmente durante il pasto (la sua gradazione alcolica è di poco superiore a quella del vino), gli esperti che ne sanno riconoscere ingredienti. E pure tecniche di lavorazione, proprietà e virtù si spostano in tutto il mondo.
Proprio come avviene per il vino, è l’attenzione alle origini della bottiglia e del suo contenuto che fa la differenza con un normale degustatore.
Vi sono infatti sakè molto diversi perché in Giappone si contano circa mille produttori. E il suo gusto varia a seconda dell’area in cui viene prodotto. Ma anche dal riso utilizzato e dal tipo di acqua.
Sommelier dell’Acqua Minerale
Infine, il “Sommelier dell’Acqua Minerale”: che addirittura si potesse arrivare a distinguere sapore e gusto tra le varie tipologie di acqua minerale. Non è proprio una vera novità perché l’Italia, per le sue caratteristiche geologiche e di territorio, ha a disposizione una grande quantità d’acqua. Con oltre 700 sorgenti, il nostro Paese rappresenta oggi il primo produttore al mondo di acqua minerale.
Il differente gusto delle varie acque minerali dipende, così come le loro proprietà benefiche, dalla fonte di provenienza e dai sali minerali che vengono acquisiti lungo il cammino sotterraneo attraverso le rocce, prima di sgorgare in superficie.
Ma come si diventa Sommelier del Vino, dell’Olio, del Caffè, del Tè, del Sakè, dell’Acqua Minerale? Numerosi sono i corsi nel nostro Paese che consentono di raggiungere quest’obiettivo. E la Scuola Italiana Sommelier (www.scuolaitalianasommelier.it) ne è una degna rappresentante.
In sintesi per svolgere il mestiere di Sommelier, qualunque sia la bevanda, ci vuole passione. Ma anche cultura ed esperienza. Oltre a una buona preparazione di base.
Ma ricordatevi che il Corso per Sommelier serve per diventare esperti di un prodotto, non di un mestiere. Per quest’ultimo c’è la gavetta!
Nicola Ferrazzano
