MILANO – Da Torino a Sacramento il viaggio non è poi così lungo: a maggio si è svolta per la prima volta Terra Madre Americas. Presente all’appello naturalmente il caffè, quello buono, pulito e giusto promosso dalla Slow Food Coffee Coalition, insieme ai produttori e torrefattori. Molte le attività che hanno animato questa prima edizione, ma quelli di cui si parlerà di seguito sono “The Participatory Guarantee System lecture” e “The Trends in Specialty coffee lecture”.
Rispetto a come si è sviluppata la manifestazione e il dettaglio di ciò che è stato trattato durante gli incontri, Silvia Rota ed Emanuele Dughera.
Terra Madre Americas a Sacramento: l’idea di iniziare a portare il concept dell’evento anche negli Stati Uniti
“Il grande evento che ogni due anni si tiene a Torino, viene proposto anche fuori dall’Italia dalla nostra rete ma questa è stata la prima volta che come Slow Food Coffee International abbiamo organizzato la manifestazione in California come frutto della collaborazione con Visit Sacramento, l’ente del turismo della città di Sacramento, capitale della California.
Già da qualche anno c’era l’intenzione di avviare la versione pilota di Terra Madre Americas, proiettandola verso le prossime edizioni.
Perché Sacramento? Questa è la Farm to Fork Capital, nel bacino agricolo della California che a sua volta un importante stato agricolo negli Stati Uniti. Qui il tema del cibo è particolarmente sentito. Sacramento è già partner di un evento importante come Farm to Fork e abbiamo trovato qui la volontà di sviluppare ulteriormente questi temi insieme a Slow Food per una propensione della città ad accogliere determinate tematiche.”
Diverse le aree presenti a Terra Madre Americas: non solo il caffè, ma anche dei produttori di prodotti tradizionali dell’America Latina, la Slow Food Wine Coalition e lo spazio Food & Health
“Rappresentati soprattutto i territori dell’America, anche per quanto riguarda il caffè. Lo spazio era suddiviso in una parte di somministrazione dove 5 coltivatori dal Messico, Perù, Cuba, Honduras e Colombia hanno servito il loro caffè raccontando le proprie attività come contadini membri della Slow Food Coffee Coalition e in un’altra in cui venivano organizzati workshop e lectures quotidianamente.
Nel programma dei tre giorni sono state tenute anche diverse barista class con Francesco Impallomeni di Nordic Roasting Co., che hanno riscosso molto successo e avevano il fine di illustrare come preparare l’espresso a casa più consapevolmente. L’aula è stato il luogo dove abbiamo potuto comunicare l’approccio della Slow Food Coffee Coalition a tutti i visitatori, alla rete di torrefattori locali e alle aziende che promuovono un consumo più attento di cibo.”
All’interno di questa cornice ci sono state quattro lectures di Mario Fernadez, Technical Officer della Specialty Coffee Association (SCA) e di Peter Giuliano, Executive Director della Coffee Science Foundation e Chief Research Officer della SCA.
A Terra Madre Americas hanno condiviso la loro esperienza, unendo per la prima volta i due mondi della Slow Food Coffee Coalition e della SCA. Discussi con la platea i principali cambiamenti del nuovo Coffee Value Assessment (C.V.A.), punto molto interessante per la Slow Food Coffee Coalition per la possibilità di avvicinare al tema dell’assaggio del caffè il maggior numero possibile di consumatori e consumatrici.
Un intervento che è stato fondamentale anche per parte degli ascoltatori che erano produttori di caffè, tra quali alcuni ancora non avevano sentito parlare di questo nuovo metodo di valutazione. L’interesse è stato alto e si è aperto il dibattito, destinato a crescere.
Nel definire un caffè buono, pulito e giusto, la Slow Food Coffee Coalition parte dal punto fondamentale che i caffè provengano da un sistema agricolo agroforestale cresciuto con tecniche agroecologiche che preservano la natura e la biodiversità locale.
I torrefattori naturalmente sono invitati a partecipare a queste discussioni, per raccontare il caffè puntando alla spiegazione dei modi di produzione, dando visibilità alle origini e al lavoro dei produttori.
Come Slow Food Coffee Coalition sappiamo che ancora bisogna esplorare maggiormente il mondo dei torrefattori: questo è uno dei nostri obiettivi e gli Stati Uniti saranno un paese strategico per l’espansione di questa rete. “
“The Trends in Specialty coffee lecture” e “the Participatory Guarantee System lecture”.
“Ci siamo espressi innanzitutto sui sistemi di certificazione partecipata mantenendo il focus su come vengono utilizzati all’interno della Slow Coffee Coalition.
Tutto è nato quando con i membri della Coffee Coalition ci siamo posti la domanda: come possiamo garantire la qualità, l’eticità e la sostenibilità di questi caffè al consumatore finale?
Premettiamo che Slow Food Coffee Coalition non è un ente certificatore e non vuole imporre la scelta di una certificazione rispetto ad un’altra al coltivatore. L’idea era quella di proporre un’alternativa o un metodo complementare alle certificazioni di terza parte.
Stavamo già studiando dei metodi alternativi e così abbiamo deciso di applicarli alla rete del caffè: questi sono i sistemi di garanzia partecipata, codificati per la prima volta nel 2008 da IFOAM (International Federation for Organic Agriculture Movement), per garantire la qualità di alcuni prodotti coinvolgendo un gruppo locale di produttori, consumatori ed altri stakeholders nel processo di certificazione.
Non sono quindi i produttori ad autocertificarsi, ma il compito è affidato ad un team formato da produttori, baristi, torrefattori, acquirenti, consumatori consapevoli, che si organizza per svolgere le visite in piantagione.
Queste diventano dei momenti di scambio, piuttosto che di controllo. Quella che offrono questi sistemi di garanzia è un’occasione di apprendimento, di dialogo, di incontro di scambio di conoscenze e competenze.
Ovviamente ci sono delle procedure che supportano questa metodologia in maniera simile per chiunque voglia partecipare: il gruppo del Comitato etico che gestisce il processo, il gruppo di garanzia che svolge le visite, contano su una check list che si adatta al contesto locale ma che è applicabile da tutta la rete.
Noi li accompagniamo con dei training gratuiti, anche grazie al prezioso aiuto dei nostri leader locali. Idealmente chi partecipa alle visite conta su diverse competenze: chi non le ha viene affiancato preliminarmente per svolgere la visita nel campo.
Le tempistiche possono variare: tutta la proprietà del processo è locale e noi riceviamo soltanto i risultati finali di questa procedura, fornendo le informazioni necessarie a chi vuole partecipare. L’idea è che le visite siano annuali e se si fa parte di questa rete virtuosa, la prospettiva è di continuare a farne parte salvo i casi estremi in cui le condizioni di produzione non rispecchino più i principi della Slow Food Coffee Coalition.”
“Della nostra rete attualmente fanno parte circa una quarantina di comunità, e quasi tutti hanno aderito al sistema di garanzia partecipata.”
“Ci sono tre elementi a favore di questi processi: non ha dei costi economici diretti per i produttori, anche se richiede in un investimento in termini di tempo per la sua applicazione; garantisce una totale trasparenza dell’intero processo di certificazione; e promuove gli scambi di conoscenze tra diversi attori.
Entrare a far parte di un network significa anche avere contatti diretti con dei torrefattori che si impegnano a supportare le comunità della Slow Food Coffee Coalition: il prezzo del caffè si definisce di comune accordo fra produttori e torrefattori. Altri benefici derivano dal non essere isolati, ma inseriti all’interno di un movimento che promuove il loro lavoro valorizzandolo.”
The Trends in Specialty coffee lecture a Terra Madre Americas
“In questo intervento Mario Fernandez, Technical Officer della Specialty Coffee Association e Peter Giuliano, Executive Director at Coffee Science Foundation e Chief Research Officer della SCA, hanno raccontato ciò che succede nel mondo dello specialty, in particolare facendo riferimento al trend degli ultimi anni che vede una ricerca costante di nuovi sapori a livello globale.
Dopo una breve introduzione su come si è sviluppato il movimento degli specialty, si sono concentrati sul filone delle infusioni di frutta nei caffè, considerando i processi di fermentazione che restituiscono un risultato finale con caratterizzazione di frutta tropicale. è una tendenza che sta segnando il mercato: da un lato per sorprendere il consumatore, dall’altro perché nei sistemi agroforestali di coltivazione di caffè, quest’ultimo viene coltivato in consociazione con piante da frutto che garantiscono naturalmente la sperimentazione da parte dei contadini di questo tipo di fermentazioni.
Altro trend comune è quello delle ricette a base di latte e a base di latti vegetali. Punto focale in questo caso sono gli sciroppi, infusi con diverse essenze, come ad esempio la lavanda, per caratterizzare il gusto della bevanda. Queste mode esistono certo già da un po’ di anni negli Stati Uniti, ma continuano a proliferare perché c’è sempre una grande domanda di queste soluzioni, anche nel mondo specialty. “
