di Andrej Godina
MILANO — Mi alzo presto al mattino per andare in centro città per raggiungere Simone, barista, che ha iniziato ad allestire lo spazio a palazzo Giureconsulti per l’ultima giornata di Io bevo caffè di qualità del Perù.
Sono sulla metropolitana M3, direzione San Donato e scendo alla fermata Duomo, prendo la prima uscita sulla piazza, salgo i gradini e rimango incantato dalla vista sulla splendida facciata del Duomo. Sono in anticipo e decido di andare in piazza San Fedele, percorrendo la galleria Vittorio Emanuele II, al flagship store di Lavazza.
Entro nello store che si trova ad angolo su via Tommaso Marino, vengo accolto con un “buongiorno” e la domanda su che cosa desidero consumare.
Stile originale
Il locale ha uno stile originale, una miscela che coniuga in qualche modo l’eleganza e la creatività del nuovo con l’eleganza e la tradizione caffeicola tipica italiana di Lavazza. La macchina espresso non è più la sola protagonista del banco bar ma trovano spazio altri metodi di preparazione, una tostatrice compatta con la quale i caffè vengono tostati localmente e in lontananza scorgo la sagoma e il colore di uno dei prodotti più classici di Lavazza ovvero un barattolo di miscela oro.
Quattro macinacaffè offrono in espresso la possibilità di scegliere prodotti diversi: miscela Alteco biologico, miscela decaffeinato, Kafa Forest e la miscela San Fedele blend n. 1 prodotta in esclusiva per il flagship e tostata localmente.
La postazione dello slow coffee
Chiedo di potermi accomodare alla postazione dello slow coffee, ovvero la porzione di banco che viene dedicata agli altri metodi di preparazione differenti dall’espresso come il Chemex, French Press, Moka, V60 Pour Over.
Mi accomodo sullo sgabello e poco dopo si avvicina Lorenzo, giovane barista che con fare cortese e un sorriso si presenta e mi chiede cosa vorrei degustare. Gli dico che è la mia prima volta alla postazione slow coffee e che vorrei assaggiare lo stesso caffè preparato in diversi metodi di preparazione.
I caffè in degustazione
Mi porge il menu del locale e gli chiedo quali sono i caffè in degustazione. Mi risponde che per i metodi slow coffee posso scegliere tra il Kenya lavato, Gikanda – Kangocho, ovviamente Arabica, coltivato tra i 1600 e i 1700 mslm e il Guatemala naturale, El Morito, Arabica, coltivato tra i 1600 e i 1700 mslm, entrambi con una tostatura media.
Scelgo il caffè africano e Lorenzo mi spiega che le ciliegie giunte al giusto punto di maturazione vengono raccolte a mano, spolpate, i chicchi in pergamino fermentati di notte e fatti essiccare su telai sopraelevati chiamati “african beds” per un’asciugatura naturale.
Tostato quotidianamente
Il caffè che sto per assaggiare è stato tostato da Lorenzo che giornalmente, con la tostatrice compatta Scolari del negozio, si occupa della produzione di caffè nelle quantità necessarie a soddisfare le richieste dei clienti.
Mi viene spiegato che il processo di tostatura dura circa 10 minuti, vengono tostati 500 grammi di caffè verde per singolo ciclo con una tostatrice a tamburo che trasferisce la maggior parte del calore per convezione cioè con un flusso di aria importante che permette nel tempo prestabilito di raggiungere il colore di tostatura desiderato.
Macinato al momento
Nella postazione slow coffee i caffè vengono preparati con una brew ratio di 6 grammi per 100 ml in quasi tutti i metodi di preparazione, macinato al momento con un macinacaffè dedicato al filtro e un’acqua filtrata di qualità che garantisce la migliore qualità in tazza. Il caffè del Kenya viene tostato con la temperatura finale più bassa rispetto agli altri caffè in produzione ed è quello, continua Lorenzo, che riesce a sviluppare meglio in termini di omogeneità di colore e di forma dei chicchi.
Controllati a fine processo
Tutti i caffè vengono controllati a fine processo con una selezionatura manuale per eliminare eventuali chicchi difettati, chicchi di colore più chiaro. Per ogni singola tostata viene effettuato il controllo del colore di tostatura con l’utilizzo di un colorimetro professionale che viene calibrato di volta in volta e grazie al quale ogni singolo batch di produzione viene approvato.
Due giorni di shelf life
I caffè in degustazione allo slow bar hanno solamente due giorni di shelf life al fine di garantire sempre e con qualsiasi metodo di preparazione la migliore qualità in tazza.
La curva di tostatura viene definita e controllata attraverso lo sviluppo della temperatura in funzione del tempo per garantire la migliore cottura in base ai differenti qualità di caffè verde, ottenendo colori differenti, più chiaro per i metodi slow coffee e più scuro per la moka e per l’espresso.
La degustazione
Prima di iniziare la preparazione Lorenzo mi porge il bicchierino di metallo con i 18 grammi di caffè macinato al momento e mi invita ad annusarlo, percepisco aromi di tostato, gelsomino e agrumi che si sprigionano in modo intenso preannunciando che in tazza percepirò aromi fruttati e probabilmente una piacevole acidità. La polvere viene versata nel cilindro di plastica dell’aeropress, poi l’acqua e in attesa che passi il tempo di infusione chiedo a Lorenzo un suo parere sui metodi slow e di come vengono percepiti dai clienti considerando che c’è una maggiore cultura sui prodotti di qualità da parte dei consumatori, come per esempio per il mondo del vino.
Lo storytelling
Lorenzo mi risponde che questo modo di preparare i caffè ha molte analogie con il mondo dei vini naturali dove la qualità in bicchiere viene spiegata, dove c’è una filosofia di prodotto e dove la mano dell’uomo per la qualità in tazza è fondamentale. E’ necessario quindi spiegare i diversi metodi, raccontare la storia del caffè e accompagnare i nostri clienti alla degustazione aiutandoli a percepire le caratteristiche sensoriali della bevanda.
Nell’aeropress la preinfusione di 30 secondi ha creato una ricca schiuma di colore nocciola in superficie con abbondanti bolle di anidride carbonica che fuoriescono dal liquido e degli aromi intensi che arrivano subito al naso. I 18 grammi di caffè per 240 ml vengono lasciati in infusione per un totale di circa 3 minuti.
Aromi complessi
Assaggio il caffè versato in una tazza in ceramica: al naso immediatamente arrivano aromi di frutta di bosco, cioccolato fondente, mirtillo, leggermente agrumato di pompelmo, al palato una piacevole nota acidula, dolce e un amaro in retrogusto che ricorda una buccia di agrume.
Mentre sto assaggiando il caffè in aeropress Lorenzo prepara un Chemex con il medesimo caffè ma macinato più grosso rispetto all’aeropress; usa 23 grammi per 380 ml di acqua, una preinfusione di 30 secondi per un totale di filtrazione di circa 3 minuti. Appena pronto il caffè viene servito in bicchiere di vetro. Il colore è più chiaro, meno torbido, al naso un aroma meno intenso ma più complesso di agrumi, marzapane, leggermente fiorito con al palato una piacevole acidità. Il gusto è dolce, poco amaro, meno corposo del caffè preparato in aeropress con un retrogusto di uva passa; soprattutto quando la bevanda si raffredda.
Finale con l’espresso
Termino di bere i due caffè e chiedo a Lorenzo di terminare la degustazione con un caffè espresso miscela San fedele numero 1. Poco dopo mi viene servita la tazzina. Si presenta con una crema spessa color nocciola, leggermente evanescente, indizio di tostatura fresca. Gli aromi sono intensi di cioccolato fondente, fruttato con una leggera nota di sciroppo di lampone, agrumi, biscotto alla mandorla, caramello, amaretto. Al palato con una piacevole e lieve acidità, buona dolcezza, corpo medio, retrogusto di cioccolato fondente. E anche caramello, miele, leggermente melassa, fruttato e buccia di arancia rossa candita.
Cominciano ad apprezzarlo anche gli italiani
Terminata la degustazione io e Lorenzo scambiamo ancora qualche battuta. Nel corso della conversazione mi dice che la clientela maggiore della postazione slow coffee è il turista straniero. Ma che lentamente inizia a servire anche clienti italiani che stanno cominciando ad apprezzare i metodi proposti. In particolare quello della French Press. Che è in grado di produrre caffè più intensi e corposi e che facilmente può essere replicato anche a casa.
Oltre i cliché dell’espresso
Ringrazio Lorenzo, mi dirigo verso la cassa per pagare le consumazioni. Esco e mi incammino verso Piazza dei Mercanti. Pensando che finalmente in Italia un grande marchio come Lavazza ha deciso di intraprendere una strada differente. Rispetto quella classica del tradizionale cliché del caffè espresso italiano. Avvicinandosi ai nuovi trend di consumo internazionale. E offrendo un’esperienza che riesce anche ad essere allo stesso tempo innovativa e anche tutta italiana.
Andrej Godina
