MODICA – “Era una giornata di luglio. Dopo pranzo un amico decise di portarmi a Modica. La città era immersa nel silenzio e una luce fortissima illuminava la pietra bianca. Mi sembrava che il tempo si fosse dilatato, avvertivo un forte senso di energia e libertà”.
Simone Sabaini, veronese, classe 74, crede che ogni persona abbia una sua città nel mondo. Per sé ha scelto Modica, la dama bianca della Sicilia, che gli ha fatto cambiare vita. Ed è passato dal mondo della finanza alla produzione della sua cioccolata di Modica, premiata per il quinto anno consecutivo dalla Compagnia del Cioccolato.
Il lavoro della sua vita precedente, racconta, “mi dava soddisfazione economica, ma non il tempo per me stesso”. Da questa consapevolezza era arrivata la voglia di cambiare. “Ci vuole coraggio? Quello serve più che altro per affrontare il percorso di consapevolezza che precede la realizzazione del progetto. Poi – dice – rompere le catene diventa un processo naturale. Devi mettere in discussione te stesso, la tua famiglia, le tue relazioni”.
Deciso a migliorare la sua qualità di vita, volta pagina entrando nella direzione generale di Altromercato nel 2004. Inizia a lavorare in Sud America nella filiera del cacao e qui arriva il primo contatto con quella che sarà la sua nuova dimensione. Lontano dalla frenesia del passato, inizia a viaggiare. E durante una vacanza nel 2008 scopre Modica.
“Era da un po’ che volevo trasferirmi in una località di mare con ritmi più lenti. Prima ho pensato a Lisbona, poi ad andare oltreoceano, ma alla fine ho escluso entrambe le opzioni. Avevo bisogno di stare in Italia”.
La sua nuova casa diventa la Sicilia e lì inaugura Sabadì. Un’azienda dolciaria che vanta 23 pubblicazioni su libri internazionali di design ed è una delle dieci che in Italia ha ottenuto il massimo grado (AA) della certificazione di sicurezza alimentare Brc Global Standard for Food Safety. Sabaini è riuscito a modificare la struttura del suo cioccolato, mettendo in commercio un prodotto del tutto diverso da quello già presente sul mercato.
Il cioccolato di Modica nasce infatti come prodotto fresco, da acquistare e consumare nel giro di un paio di settimane. Se conservato troppo a lungo, la parte grassa del cacao si separa: la tavoletta si ricopre di una patina bianca e tende a sbriciolarsi. Caratteristiche che venivano percepite dal pubblico come prova di artigianalità del prodotto.
Per risolvere questo problema Simone interviene sulla lavorazione. “Le due caratteristiche del cioccolato di Modica sono: essere lavorato a freddo e non contenere burro di cacao -spiega -. Io ho deciso di lavorarlo a temperatura ancora più bassa e per un periodo molto più lungo”.
Modifica il sistema di produzione e si concentra sui prodotti scelti per le sue barrette, che provengono da presidi Slow Food o da produttori del commercio equo e solidale e sono tutti biologici. Utilizza fave della varietà National fino de Aroma Arriba Superior Summer Selected comprate da una cooperativa ecuadoriana. Una volta scelta la materia prima, si affida all’industria per la spremitura perché “servono attrezzature che l’artigiano non può avere”.
Nostalgia del passato?
“Per niente. Piuttosto vado a fare il pescatore. In tanti mi dicono che ho rinunciato a parecchie cose, ma ai miei occhi ho guadagnato molto”. Ad esempio, tempo per sé e relax.
