Simone Giordano, uno dei fondatori di The House of coffee, prima scuola formativa per baristi di Itri (Latina), torna a parlare su queste pagine stavolta per raccontare un nuovo progetto, che vede uniti il mondo della pasticceria e quello dello specialty, a Roma: insieme allo store manager di Dolcemascolo, abbiamo provato ad esplorare questo connubio che valorizza entrambe le realtà.
Entriamo in un’azienda nata più di 30 anni fa dall’impegno di Massimo e Graziella in un laboratorio con la vendita fuori al pubblico, che poi è continuata nelle mani dei figli Matteo – pasticcere responsabile della produzione – e Simone – che si occupa dell’aspetto gestionale -.”
Dolcemascolo ha fatto una scelta insolita e a Roma: come mai avete deciso di spingere sullo specialty in una pasticceria?
“La nostra collaborazione è iniziata nel 2019, quando ho fatto da formatore nel loro locale a Frosinone nel momento in cui hanno voluto evolversi per quanto riguarda la parte della caffetteria per portarla allo stesso livello della loro pasticceria, premiata sul Gambero Rosso.
Hanno avuto il desiderio di trasformarsi, intraprendendo un percorso di formazione per le ragazze che ci ha portati nel settembre del 2019 ad entrare nella Guida “Bar d’ Italia“ del Gambero Rosso con tre tazze e due chicchi.
Dopo tre anni prima da consulente esterno e poi da interno, abbiamo iniziato a sviluppare una pasticceria Dolcemascolo specialty a Roma.”
Perché specialty e perché a Roma?
“Collaboriamo con l’azienda Diemme Caffè di Padova con cui abbiamo pensato un blend naturalmente Dolce di specialty a tre origini (Brasile, Etiopia, Nicaragua) con dei sentori principali di frutta rossa, pan tostato, nocciola e un after taste di gianduia.
E questa è soltanto la prima delle sei ricette ideate: studiando diversi parametri, abbiamo deciso che l’espressione migliore in tazza per avvicinare le persone allo specialty è stata quella più dolce. Il riscontro fin qui è stato ottimo, livello di caffetteria e pasticceria.
Non ci siamo fermati qui: abbiamo degli specialty monorigine per espresso e per filtro, che facciamo ruotare, essendo lotti limitati. Al momento abbiamo Guatemala, un Brasile e un Rwanda. Arriverà presto un Kenya.
L’obiettivo è di poter avere all’interno di un locale, un naturale, un lavato, un semi lavato o un fermentato per giostrarsi dalla tazza più standard a quella più particolare.
Naturalmente ogni tazza che viene estratta viene spiegata, dagli specialty al blend di linea.”
È stato più difficile convincere i gestori a investire sugli specialty, o comunicarli ai clienti?
“Dolcemascolo mi ha cercato perché l’azienda stessa si basa sulla consapevolezza, sullo studio e ricerca: nel 2018 si sono accorti che la loro caffetteria base non rispecchiava la loro linea e così hanno deciso di partire con la nostra collaborazione. Essendo abituato a confrontarmi con realtà in cui è più difficile comunicare con i gestori, per me trovarmi a contatto con persone come quelle di Dolcemascolo è stata una bella novità.
Quindi direi che, almeno su Frosinone, è stato più complicato parlare con i clienti, mentre a Roma è stato più semplice perché entrano persone curiose.”
Pasticceria e caffetteria: come collaborano?
“Tutto viene studiato in base all’abbinamento tra food e coffee e ciò che estraiamo è in funzione dei prodotti che abbiamo deciso di offrire. Dalla cheesecake mignon alle torte da forno, corrisponde ad un accostamento: ad esempio la crostata visciole va insieme ad un Rwanda o un Kenya, per giocare più con le acidità.
Abbiamo un menù che racconta chi siamo. Proponiamo anche degli infusi: abbiamo una linea nata in collaborazione con Ferri, per la quale abbiamo strutturato lo stesso discorso avviato con il caffè.”
La pasticceria aiuta a spingere lo specialty e le estrazioni alternative?
“Secondo me sì. La pasticceria, se di alto livello, spesso non corrisponde ad un’alta caffetteria. Invece farle procedere insieme ti permette di presentare il caffè come bevanda, fa capire la nobiltà della tazza. Questo permette di spingere molto il filtro, in una degustazione diversa ed un’esperienza completa.
Riusciamo a proporre anche la pasticceria salata con il caffè e, principalmente, con il vino, competenza di Felice Giudice Area Manager nello store di Roma, con una selezione di vini non convenzionali che ci permette di giostrarci sino all’apericena. Nel menù Dolcemascolo ci sono drink classici, tra cui abbiamo inserito signature a base caffè che considerati insoliti, ancora devono prendere piede.
Anche il double shot sta andando bene: con lo specialty abbiamo deciso di estrarre solo in questo modo, naturalmente sempre spiegando al cliente che parliamo di caffè con contenuti di caffeina inferiori rispetto alla classica miscela, e che così facendo si valorizza la materia prima e i suoi flavor.
Dalla diffidenza iniziale, per tanti è diventata una necessità: abbiamo delle persone che vengono da noi per bersi il double shot di espresso.”
Si aspettava questo successo?
“Da trainer e libero professionista che solitamente deve convincere le persone a fatica, oggi mi ritrovo ad avere a che fare con una piazza diversa. Sono cambiati i tempi, le persone sembrano più consapevoli di cosa sia lo specialty.
È vero che a Roma ci sono già stati dei pionieri che hanno aperto e consolidato la via e per questo la zona sicuramente è più recettiva e più libera dalle tradizioni. Quindi la comunicazione risulta un po’ più semplice.”
Il prezzo resta un ostacolo?
“Per la miscela base siamo a un euro e trenta, mentre lo specialty parte da una proposta di batch brew a 3.50 a tazza e lo specialty doppio espresso va dai 4 euro in su, mentre il filtro dai 4.50. Dipende poi dal caffè in mescita.
Chi beve specialty non accusa il problema. L’euro e trenta per il caffè può aver lasciato qualcuno perplesso – anche se in teoria dovrebbe esser servita a 1.50 – ma la maggior parte è tornata dopo aver assaggiato. Questo innanzitutto perché riusciamo a fare un lavoro importante di comunicazione su tutti i prodotti, anche sui nostri lievitati vegetali.
Quando c’è la qualità e la si fa comprendere, il valore economico è giustificato. Ho insegnato anche ai ragazzi a trovare il modo e il tempo di raccontare i prodotti ai clienti.
Ci sono delle tempistiche da rispettare, anche mentre si lavora. Una cosa che aiuta molto e che abbiamo voluto, è un numero di tavoli limitati, perché il locale non è grandissimo e questo spinge di più il servizio al banco che a sua volta permette di stare a contatto più stretto con il cliente.
Ci sono delle informazioni flash che diamo in modo da educare il cliente finale senza diventare pesanti.
Il cliente curioso poi chiede, e allora si può aprire il dialogo più approfondito.”
Quanti siete da Dolcemascolo?
“Al momento siamo sette in totale per il servizio, distribuiti su due turni. Non abbiamo avuto problemi nel reperirli: l’azienda era conosciuta e chi ci ha cercato ha trovato una realtà pronta e strutturata basandosi sulla formazione.
La selezione è stata fatta scegliendo di non prendere persone specializzate né in pasticceria né in caffetteria, fatta eccezione per la responsabile in macchina, con un focus su profili già inseriti nella sala. Li abbiamo poi portati con noi in due viaggi, letteralmente, per visitare le aziende ciociare importanti e toccare con mano i nostri prodotti agroalimentari.
Siamo andati poi a Padova per scoprire il verde da Diemme e conoscere gli altri partner principali, come burro Brazzale e l’azienda vinicola Adami. Una settimana on the road all’insegna della formazione.
Dolcemascolo sta anche rivoluzionando il sistema di lavoro, lasciando più spazio ai collaboratori. Abbiamo pensato di tutelare la sanità mentale dei dipendenti e per questo abbiamo studiato un sistema di turni per il quale riesco a dare tempo libero senza che questo significhi aggiungere costi all’azienda. Questo però necessita di un cambio tra le persone.
Dovevamo cercare un modo per andare incontro a costi aziendali e gestione del personale.
Un sistema del genere aiuta a far maturare una sintonia nel team per cui si va avanti tutti insieme, oppure si perde tutti singolarmente.
È un sistema che si regge su meccanismi ben oliati: ciascuno è interscambiabile, perché sono formati tutti allo stesso modo, a partire dalla caffetteria sino alla parte dei drink. Questo permette di poter creare una dinamica che funziona per tutti.”
Che attrezzature avete scelto per il Dolcemascolo di Roma?
“Come macchina espresso abbiamo voluto una KB90 La Marzocco per vari motivi: sono un amante di questo brand e ho scelto questo determinato modello perché risolve alcune problematiche per l’operatore.
L’ingresso dritto piuttosto che uno vecchio stile, assieme alla possibilità di intercambiare temperature senza attendere troppo, permette di inserire tutti i profili personalizzati per ciascuno specialty. Roberta Altobelli, responsabile della caffetteria, ha creato un ricettario di estrazione per tutti i caffè che trattiamo, in espresso e in filtro, e che tutti devono seguire alla lettera.
Per il filtro abbiamo la Mokkamaster per il primo mattino per andare incontro ai ritmi frenetici della mattina in cui estradato un blend “Lungo” sempre casa Diemme. Poi per il manuale, abbiamo V60, aeropress, chemex, cold drip, che funzionano più nel primo pomeriggio verso l’ora del tè.
Qualcuno riusciamo a farlo anche nel post pranzo. La mia più grossa soddisfazione è stato vendere un filtro Kenya ad un ragazzo che mangiava fagiolini bio al pomodoro a pranzo. Si è fidato.
Abbiamo poi 4 macinacaffè: Malkhoenig per il blend di linea, Fiorenzato per specialty e deca e per il filtro.”
Come vede Dolcemascolo nel futuro?
“Per la caffetteria vedo una sinergia totale tra baristi, pasticceri e sommelier. Sogno un mondo in cui ogni professionista collabori, dando spazio alle attitudini di ciascuno attorno al discorso di qualità e valore a 360 gradi per la materia prima e per i collaboratori. Niente è stato e sarà lasciato al caso.”
