RIMINI – Dalla «a» di analisi dei mercati alla «z» di zucchero, passando per il “Mantecado”, gusto che celebra il Mediterraneo nel gelato, il lievito madre, gli spirits con cui miscelare un aperitivo al caffè, i vegetali nelle torte. C’è tutto l’alfabeto dei grandi maestri dell’arte gelatiera, della creatività pasticcera, della sapienza della panificazione e dell’abilità nella caffetteria nel “Sigep Lab”, in diretta dalla sede di Cast Alimenti a Brescia.
Dal 15 al 17 marzo prossimi, 18 eventi per 9 ore di streaming nella piattaforma digitale di
Italian Exhibition Group per i professionisti delle quattro filiere del foodservice dolce.
Per entrare in laboratorio è sufficiente registrarsi su sigep.it e scoprire palinsesto con orari, temi, demo e gli ospiti che interverranno.
Sigep Lab, pasticceria
Tecnologie di cottura, ingredienti vegetali da esplorare in nuove ricette, formazione continua e futuro della professione, la determinazione della squadra tricolore a tornare sul podio della Coupe du Monde de la Pâtisserie. Il palinsesto del “Sigep Lab” propone, nei tre giorni di manifestazione, sette appuntamenti che coprono tecnica, visione e frontiera della pasticceria con le firme dell’Accademia dei Maestri della pasticceria italiana Iginio Massari e Gino Fabbri, i docenti e manager di Cast Alimenti Yuri Cestari e Filippo Falciola, il Presidente di Conpait Angelo Musolino, e Antonio Chiera, maestro Conpait.
Estetica e decorazione dolciaria saranno al centro del talk condotto da Livia Chiriotti, direttore editoriale di pasticceria internazionale, con Cristiano Vitale e Marco Mariani di Gicakes e le demo delle Pastry Chef Francesca Speranza e Giulia Steffanina.
E ancora: dalla selezione al Sigep 2020 alla sfida di Lione 2021, il capitano Lorenzo Puca (categoria zucchero) con Massimo Pica (categoria cioccolato) e Andrea Restuccia (categoria ghiaccio) racconteranno cosa significa indossare i colori nazionali nella più prestigiosa competizione internazionale di pasticceria, la Coppa del Mondo. Fattori che convergono sui giovani delle scuole alberghiere per dare valore aggiunto al futuro di questa professione, con Samuele Calzari, docente e coordinatore di Sigep Giovani. Confartigianato nazionale, inoltre, curerà un talk dedicato al cioccolato nella piccola pasticceria.
Al Sigep Lab, gelato
Il gelato è nutriente per il corpo, appaga il palato, racchiude un mondo. È il caso del “Mantecado”, il gusto dell’anno, protagonista del “Gelato Day” 2021. Crema antica alla vaniglia, variegato con salsa di arance e decorato con scaglie di cioccolato fondente: un gusto che celebra la Spagna, crocevia di popoli, culture e sapori tra Mediterraneo e oceano Atlantico. Dal “Sigep Lab” si mostrerà come prepararlo, se ne scopriranno gli aspetti nutrizionali, in vista del 24 marzo, quando si celebrerà in Europa la Giornata Europea del Gelato Artigianale, l’unico alimento a cui il Parlamento europeo abbia dedicato una giornata ufficiale.
Dalla sede di Cast Alimenti, con Miquel Sirvent e Domenico Belmonte
Rispettivamente presidente e vicepresidente di Artglace, Silvia Chirico, di Tenuta Chirico, noto caseificio e agrigelateria di Ascea, Marianna Rizzo, biologa nutrizionista esperta di educazione alimentare e dieta mediterranea. Demo a cura di Ciro Fraddanno, chocolate gelato chef. Altro evento clou, la Coppa del Mondo della Gelateria vinta dall’Italia. Con il Maestro Giancarlo Timballo, insieme al Team Italia dell’edizione 2020, il racconto della vittoria. Mentre Marco Martinelli, chef della squadra italiana campione, in diretta dall’aula magna di Cast Alimenti, presenta in esclusiva un suo nuovo gusto di gelato gastronomico.
E poi le sfide dei mercati e delle nuove modalità di consumo del dolce freddo più amato al mondo. Da Argentina, Australia, Germania e Italia, con Alberto Massensini, docente Cast Alimenti e i gelatieri Martino Piccolo, Maximiliano Maccarone e Luca Rizzardini, un viaggio alla ricerca di nuove soluzioni per interpretare al meglio il mercato domani. Nel palinsesto della piattaforma digitale, l’Associazione Italiana Gelatieri firma una serie di incontri che partono dalla presentazione dell’Accademia del Gelato Artigianale “A. Pica” per spaziare poi su materie prime, zuccheri, delivery, con il Segretario generale Claudio Pica, il Presidente Coldiretti Rieti Alan Risolo e il direttore di Agro Camera – Azienda Speciale Camera Commercio di Roma Carlo Hausmann, e Aldo Pasquarella dell’Accademia “A. Pica”.
Spazio alle aziende del settore, con un focus sul business su scala globale, e la voce di un fuoriclasse come Eugenio Morrone, Campione del mondo di gelateria 2020. E il format digitale non ferma assaggio e premiazione, con il primo concorso digitale di Gelateria “Le nuove esigenze del Gelato – miglior gusto pistacchio base acqua”: in giuria il Presidente Aig Vincenzo Pennestrì e Flavia Morelli, group brand manager del settore Food & Beverage di Ieg. Intervengono anche Confartigianato, con un talk dedicato alla bilanciatura nel gelato artigianale di qualità e la Cna Unione agroalimentare nazionale con una digital room dedicata alle filiere della manifestazione con interviste curate dal Presidente Mirco Della Vecchia.
Bakery
Il pane è un alimento che attraversa le civiltà, quasi un viaggio nel tempo. E la sua anima profonda è il lievito madre, cui è dedicata a Puratos, in Belgio, la The Sourdough Librarian: banca che ne conserva tutte le tipologie. Dallo studio televisivo allestito in Cast Alimenti a Brescia, i maestri panificatori del Richemont Club Roberto Perotti, Matteo Cunsolo, Fabrizio Zucchi, Emidio Girolami, Alessandro Bresciani, Jorge Pasto Moreno, Karl De Smedt, mostreranno tre diversi processi di lavorazione con il lievito madre, il lievito madre liquido e la lievitazione mista.
Ma il lievito madre è anche sinonimo di modernità, nei grandi e piccoli dolci lievitati: colomba e panettone. Ne parleranno, oltre al presidente del Richemont Club Italia Roberto Perotti, i maestri Fabrizio Zucchi, Vicepresidente Richemont Club International, Alina San Roman, Paolo Piantoni, Matteo Manuini e Bruno Andreoletti. Mentre la parola chiave “sostenibilità” è alla base di un caso di azienda agricola che a chilometro zero, dal campo alla macina lavora le farine dei suoi prodotti: ne parleranno Fabrizio Zucchi e Roberto Perotti con Nicholas Tecchiolli.
Caffè nel Sigep Lab
Dall’aroma del mattino al gusto dell’aperitivo. Il caffè scorre durante il giorno, dalla colazione allo shaker e grazie alle tecniche di Coffee Mixology, diventa l’ingrediente principale di cocktail e proposte alcoliche originali. Andrea Villa, campione nazionale di Coffee In Good Spirits, in un dialogo con Fabio Sipione, Events Coordinator di Specialty Coffee Association Italy, mostrerà come miscelarlo per ottenere bevande originali sorprendenti. E poi c’è un territorio ancora tutto da esplorare: il pairing. Gli abbinamenti raffinati con i dolci, la frutta e anche la verdura, esaltano le caratteristiche organolettiche del caffè, in un gioco di rimandi raccontati da Giorgia Proia, responsabile pasticceria gelateria e caffetteria Casa Manfredi e Davide Spinelli di Specialty Coffee Association Italy intervistati da Nadia Rossi di Bargiornale. Anche l’occhio, però, vuole la sua parte e il latte ci mette il sigillo. La Latte Art è senz’altro una delle discipline più popolari e seguite nel mondo.
La raccontano Carmen Clemente, campionessa italiana di Latte Art 2020 e Manuela Fensore, campionessa mondiale Latte Art 2019. Con loro, le tecniche di versaggio e decorazione per fare del cappuccino una piccola opera d’arte, spiegate in modo semplice e competente. Infine, il “Sigep Lab” farà un’esplorazione delle tecniche di estrazioni alternative del caffè abbinate agli specialty coffee: pour over, infusione e percolazione, sono destinate a rivoluzionare il nostro modo di bere il caffè; parola di Davide Spinelli, AST Specialty Coffee Association Italy e Fabio Sipione, Events Coordinator SCA Italy.
Comunicazione e mercati
Claudio Zani giornalista e gelatiere, ha fatto dei social la leva di promozione della propria gelateria, sino a creare il Food Professional Network. Beppo Tonon ed Elena Tonon sono i protagonisti della foto simbolo del bisogno di riscatto della ristorazione ai tempi della pandemia, immagine che ha compiuto un giro del mondo dei Media. Zani e i Tonon dialogheranno con Franco Puglisi, ceo di Editrade, di comunicazione digitale e casi mediatici.
E ancora di digital marketing, tra social media e algoritmi di Google, si parlerà con Massimo Trevisan e Giovanni Cattaneo, consulenti di comunicazione. Uno sguardo ai modelli di business, in mutamento nelle attività professionali del food, verrà, infine, dalla tavola rotonda organizzata da Cast Alimenti con Giacomo Pini Ceo GPstudios, Alberto Massensini, consulente e gelatiere, Roberto Perotti, Presidente Richemont Club Italia, Stefano Laghi, Pastry Creator, Luca Ramoni, Presidente Accademia del Caffè. Modera: Silvia Profili. Di sostenibilità, altro ingrediente fondamentale per competere sui mercati, parleranno Antonino Esposito, Ceo HRZ, e Michela Martini, Responsabile Progettazione Didattica Cast Alimenti.
Focus on Sigep Exp 2021
Data: 15-16-17 marzo 2021 (Full Digital); Organizzazione: Italian Exhibition Group SpA; edizione: 42a; periodicità:
annuale; info: www.sigep.it
Focus on Italian Exhibition Group
Italian Exhibition Group (Ieg), quotata sul Mercato Telematico Azionario organizzato e gestito da Borsa Italiana S.p.A., è leader in Italia nell’organizzazione di eventi fieristici e tra i principali operatori del settore fieristico e dei congressi a livello europeo, con le strutture di Rimini e Vicenza, oltre che nelle sue ulteriori sedi di Milano e Arezzo.
Il Gruppo Ieg si distingue nell’organizzazione di eventi in cinque categorie: Food & Beverage; Jewellery & Fashion; Tourism, Hospitality and Lifestyle; Wellness, Sport and Leisure; Green & Technology. Negli ultimi anni, IEG ha avviato un importante percorso di espansione all’estero, anche attraverso la conclusione di joint ventures con operatori locali (ad esempio negli Stati Uniti, Emirati Arabi e in Cina). Ieg ha chiuso il bilancio 2019 con ricavi totali consolidati di 178,6 mln di euro, un Ebidta di 41,9 mln e un utile netto consolidato di 12,6 mln. Nel 2019 Ieg ha totalizzato 48 fiere organizzate o ospitate e 190 eventi congressuali. www.iegexpo.it
