MILANO – L’esperienza digitale si è proposta per questa quarantaduesima edizione del salone Sigep Exp di produrre quotidianamente contenuti con focus sui temi più importanti della manifestazione, eccezionalmente per quest’anno soltanto online. Così da riepilogare i principali punti toccati per ogni giornata di fiera virtuale.
Sigep Exp: le nuove ricette per il sistema gelato
Perdita del turismo internazionale, smart working e misure restrittive: la rivoluzione nelle città e nei consumi fuori casa. Un’accelerazione di tendenze già in atto, come l’attenzione alla sostenibilità e la spinta alla digitalizzazione. Da qui, nuove strategie, basate sulla comunicazione emotiva e sull’attenzione alla sicurezza nel punto vendita. È il quadro emerso ieri pomeriggio al Sigep Exp, edizione digitale del salone della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e del caffè di IEG, nel corso del talk di Fipe, in streaming dalla Vision Plaza.
«La perdita della clientela estera e la chiusura alle 18 hanno penalizzato le gelaterie: nei centri città si è registrato anche un -80% di vendite. Non ci aspettiamo una crescita a V, ma un lento ritorno alla normalità, con nuovi consumatori e un nuovo mercato», ha sottolineato Vincenzo Ferrieri, founder e ceo di CioccolatItaliani.
Il Maestro gelatiere Andrea Fassi ha dichiarato: «Siamo ripartiti dal cliente locale lavorando sulla nostalgia, sull’emotività, per far rivivere il vero valore del gelato, legato all’emozione, ma anche sulla qualità del prodotto e sulla sua comunicazione, soprattutto sui social. Abbiamo notato che il cliente si rilassa quando entra in punti vendita attenti alla sicurezza». Davide Di Natale, direttore vendite per i mercati domestici di Carpigiani Group, ha dichiarato: «Negli ultimi mesi sono state poche le nuove aperture, ma c’è stato un diffuso rinnovamento del parco macchine: ciò fa pensare che ci sia fiducia da parte del settore. Sicuramente ha aiutato il recupero del credito d’imposta del 5% per i macchinari per gelato, che rientrano nella legge per Industria 4.0».
Formazione, l’ingrediente segreto della pasticceria
Il futuro professionale dei pasticceri dipende dalla loro capacità di aggiornarsi, saper apprendere nuove competenze, stare al passo con le continue trasformazioni del mercato e dalla conoscenza degli ingredienti e della tecnologia. Con un esempio concreto e delizioso, martedì mattina sulla piattaforma digitale di IEG allestita per Sigep Exp, dall’aula magna di Cast Alimenti, studenti e operatori hanno seguito i consigli di Angelo Musolino, Presidente Conpait e di Antonio Chiera, Maestro Conpait.
«La formazione è essenziale per i giovani – dice Musolino – per infondere loro il senso di appartenenza, appassionarli alla professione e, perché no, prepararli alle competizioni internazionali». Un lavoro artigianale, basato sulla capacità di trasformare nei laboratori le materie prime in prodotti finiti, che oggi però necessita anche di approfondite conoscenze tecniche. «La tecnologia ci aiuta molto – conferma il Presidente di Conpait – ma per utilizzarla al meglio occorre studiare sempre più». Al maestro Chiera, l’onore di tradurre queste linee guida nella cake “Armonia” per il sapiente ed equilibrato dosaggio degli ingredienti e dei sapori, grazie alla padronanza degli strumenti di lavoro e profonda conoscenza della lavorazione e cottura delle materie prime.
Pasticceria tra manuali e scienza, il futuro è nella parola cultura
“Il futuro presente”, è il tema sfidante scelto da Livia Chiriotti, Direttore editoriale di Pasticceria Internazionale per dialogare con Alessandro Dalmasso, Presidente Club Italia Coupe du Monde de la Pâtisserie, e i pasticceri Leonardo Di Carlo, Giuseppe Amato e Giambattista Montanari, di macro e micro tendenze sull’evoluzione contingente in pasticceria, tutte riunite nel perimetro della parola chiave “cultura”.
Unica bussola per ricalcolare la rotta di uscita dal 2020. I maestri sono anche autori di libri e di manuali, che hanno come filo conduttore la padronanza scientifica dei processi della pasticceria e il bisogno di costante miglioramento. Caso da analizzare, è l’esperienza della pasticceria nella ristorazione, quella che distingue le dining room, per esempio, dei grandi hotel. Primo ingrediente, il rigore di una vera e propria missione, nei suoi ritmi di studio e applicazione sugli strumenti e tecnologie in dotazione, con l’obiettivo di soddisfare in modo più completo possibile il cliente.
Pasticceria, le cinque ricette per ripartire
Si può investire in un momento in cui l’incertezza regna nel settore Horeca come mai prima, con repentini mutamenti normativi per fronteggiare l’emergenza pandemica? Un esempio, sono le dieci, forse una dozzina, aperture di punti vendita che il maestro Iginio Massari ha programmato sino alla fine del 2021. È il caso di studio e di ispirazione che arriva dalla Vision Plaza, il salotto digitale di pensiero del Sigep Exp, preparato da Italian Exhibition Group per riflettere e dare incoraggiamento alle filiere della iconica manifestazione dedicata al fuoricasa dolce.
Il punto lo fanno Francesco Briglia, direttore di Italian Gourmet con il Maestro Massari e Carlo Meo, amministratore delegato di M&T, società di consulenza sui comportamenti di consumo e di retail design. «Al momento – svela il maestro Massari – le richieste superano la nostra capacità di produzione, ma non è certo questo il momento per ritirarsi. Non vogliamo rivenditori, preferiamo che l’azienda segua i prodotti dalla a alla zeta. Un rilancio che è conseguenza del fatto che i figli sono entrati in azienda e quindi la necessità di puntare allo sviluppo».
Questa è la leva di un brand che non ha bisogno di presentazioni. Ma ci sono elementi utili che possono essere applicati anche alle tante aziende, magari piccole, che cercano il loro posizionamento nel mercato? La risposta viene da Meo: «Ognuno deve trovare la propria identità, che parte dalla memorabilità».
Il negozio diventa un laboratorio in cui si sperimentano soluzioni diversificate, in cui si smette di copiare e si coltivano invece i propri best seller, senza rincorrere e, al contrario, personalizzando packaging, scelta dei canali di vendita, con la massima attenzione alla politica dei prezzi e alla tenuta del conto economico dell’azienda.
Passato, presente e futuro del lievito madre
Lievito madre protagonista in tre diversi processi di lavorazione al “Sigep Lab”, in diretta dall’aula magna della scuola di CAST Alimenti di Brescia, nel palinsesto di Sigep Exp (accesso dal sito sigep.it) di IEG, in un incontro curato da Richemont Club Italia. Semplice, liquido o a lievitazione mista, è l’elemento con il coefficiente di difficoltà più elevato nella panificazione, ma che permette di ottenere prodotti di alta qualità.
«Quest’anno fare il pane è tornato di moda, si è diffusa la conoscenza del saper fare il pane come nel passato, ora l’obiettivo è andare avanti, come un’arte, anche nel futuro. Il lievito madre a coltura liquida dà sapore, struttura e digeribilità al pane e permette lavorazioni veloci, di grande livello. Mentre la lievitazione indotta solo dal lievito madre porta a uno sviluppo più lento e a un prodotto più avanzato come lavorazione», spiega il Vicepresidente di Richemont Club International Fabrizio Zucchi.
E mentre nel laboratorio di Cast Alimenti si mettono le mani in pasta, con esempi delle diverse lavorazioni del pane, dal Belgio interviene Karl De Smedt direttamente dalla Biblioteca del Lievito Madre, nel Center for Bread Flavour a Saint-Vith: «Un luogo unico al mondo, in cui preservare la biodiversità del lievito madre, che conta 130 campioni diversi, e condividere la conoscenza su un elemento così centrale per il mondo della panificazione».
Sigep Exp: esportare oggi in Gran Bretagna
“Gli scenari post Brexit per le imprese italiane” a cura di Ice Londra, tema “caldo” dell’appuntamento tenutosi ieri pomeriggio sul palco della Vision Plaza, think thank per i professionisti del settore foodservice dolce, organizzato da IEG in occasione di Sigep Exp e online sino a mercoledì 17. Grazie alla professionalità e l’expertise dell’avvocato Gabriella Migliore, direttrice Help desk Brexit di Agenzia Ice Londra, dell’avvocato Loredana Sasso e della dottoressa Antonella Bianchi dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, il talk ha messo in luce l’evento unico dell’uscita del Regno Unito dall’Unione Europa e tutto ciò che esso ha comportato per le imprese italiane che esportano merci in UK.
Si è parlato dell’accordo sugli scambi e la cooperazione tra l’Ue e il Regno Unito, sono state fornite preziose informazioni sul codice identificativo EORI, sul mutuo riconoscimento della figura AEO, su come esportare a dazio 0, sul codice REX nelle dichiarazioni doganali, sulla definizione del concetto di origine delle merci e tanto altro ancora, disponibile sul sito www.adm.gov.it brexit@ice.it
