Sergio Barbarisi, director horeca and vending department BWT Italia, parla dell’acqua per l’espresso: le sue proprietà e la sua importanza nel mondo caffè. L’argomento è trattato in un estratto del libro CoffeExperts, il libro enciclopedia sul caffè di cui abbiamo parlato qui. Questo è l’ultimo degli approfondimenti degli autori esperti di caffè che hanno contribuito alla stesura di CoffeExperts.
Sergio Barbarisi e l’acqua per l’espresso
TRIESTE – “Lo dico sempre a tutte le persone che incontro quando parliamo di caffè: se non abbiamo voglia di giocare al piccolo chimico, gli acquedotti italiani ci forniscono già un’ottima acqua, un’ottima base di lavoro per un ottimo caffè espresso: ciò che dobbiamo fare noi, senza andare a applicare tecnologia aerospaziale all’acqua, è togliere le eventuali piccole anomalie che possono peggiorare il risultato finale in tazza.
In primis va rimosso il cloro, ovvero il disinfettante che gli acquedotti inseriscono per mantenere le tubazioni pulite ed esenti da formazioni batteriche. Bisogna quindi cercare di installare sempre un sistema filtrante con, al suo interno, una parte di carbone attivo in grado di togliere le sostanze odorose che danno sapori estranei al nostro espresso.
Per quanto invece riguarda la parte filtrante relativa al calcare, che può andare a bloccare la macchina e quindi può dare problemi decisamente più tecnici, consiglio un buon sistema di filtrazione a resine.
Il lavoro di ogni azienda che filtra le acque è cercare di togliere solo i solidi disciolti che darebbero problemi alla macchina lasciando passare tutti quei sali che invece servono a dare corpo e crema al nostro espresso in tazza.”
Personalizzare l’acqua per migliorare l’espresso
“Parliamo dell’espresso, la nostra bevanda regina. La presenza cationica – magnesio, calcio, sodio, potassio – deve essere adeguata e bilanciata per estrarre bene un caffè espresso in tazza, ovvero un espresso col dono della bellissima crema che lo contraddistingue rispetto alle altre estrazioni di caffè e con corpo e rotondità quando lo si avvicina al palato.
Per avere questo risultato ci sono due strade: lavorare sull’acqua che ho, quindi se ho una presenza cationica forte la rifinisco, eventualmente abbasso la presenza di questi cationi per portarla a livello corretto e avere un’estrazione corposa nella quantità giusta; oppure c’è la strada dell’abbattere completamente la presenza cationica e anionica disciolta e tornare poi ai livelli desiderati aggiungendo sostanze “ad hoc”, la ricetta che poi è costituita ancora da calcio, magnesio, sodio, potassio – in modo tale da avere un’estrazione corretta e possibilmente evitando un’aggressione della macchina. Ricostruire un’acqua partendo da zero: l’osmosi inversa è un sistema filtrante.
Ad oggi nel nostro mercato l’osmosi inversa è il più complicato tra i sistemi filtranti perché è un sistema che, senza entrare troppo nei dettagli, spinge forzatamente l’acqua attraverso una membrana che è talmente poco porosa che al di là non passa praticamente niente.
Ottengo così un’acqua che potrei definire quasi distillata, pronta ad assorbire nuovi solidi disciolti e a essere utilizzata in diverse ricette.”
Le proprietà
“L’acqua pura è un concetto lontano dalla nostra realtà di tutti i giorni, forse potremmo pensare a qualcosa di simile con l’acqua distillata, che non ha nessun contenuto disciolto. Noi che lavoriamo nel mondo del caffè dobbiamo lavorare con l’acqua fornita dall’acquedotto, questa è la base di partenza per tutti, con l’acqua di rete dobbiamo “fare i conti” noi costruttori dei filtri, i costruttori delle macchine, i torrefattori, fino ad arrivare al proprietario del bar o del locale pubblico.
All’interno di quest’acqua, che si differenzia chiaramente da zona a zona, anche a seconda della provenienza (ghiacciaio, nevaio, falda sottostante del terreno), ci sono diverse sostanze disciolte.
Quando faccio i miei training, amo sempre raccontare che la madre di tutte le misurazioni è il TDS, cioè il totale dei solidi disciolti nell’acqua: è una macro misurazione, un numero che in realtà non ci dice per nome e cognome quali sono i sali contenuti nell’acqua, ci dice solo che l’acqua è tanto, poco o addirittura per niente salina.
Bisogna poi andare a vedere quali sono in particolare questi sali, ovvero solidi disciolti. Solitamente, se non ci sono grosse problematiche legate alle falde locali, i tre cationi disciolti più frequentemente nelle nostre acque sono, nell’ordine: il calcio, il magnesio e il sodio.”
Il bilanciamento
“Grazie a degli studi approfonditi per capire l’interazione fra acqua e caffè, abbiamo capito che ognuno di questi cationi ha un suo ruolo nel trasporto di sostanze contenute nel caffè. Il compito del filtratore d’acqua è cercare di trattare in maniera specifica calcio, magnesio e sodio proprio per fare in modo che siano presenti nell’acqua, laddove possibile, in maniera bilanciata, per far sì che la loro funzione di trasporto sia assolta.
Durezza e pH, più che parametri o grandezze fisiche, sono degli indici che esprimono la presenza o l’assenza di alcune sostanze nell’acqua di rete. È importante avere una durezza corretta? Sì, lo è assolutamente perché senza durezza, quindi senza contenuto di calcio e magnesio, nei vari modi in cui sono presenti nell’acqua, non avremmo un caffè con corpo. È importante avere pH corretto?
Sì, è importante perché un pH troppo alto o troppo basso può provocare una interazione negativa o squilibrata con gli oli contenuti nel chicco di caffè. Diciamo che un pH molto basso può anche provocare, questo bisogna sempre ricordarlo, un’aggressione ai metalli contenuti nelle macchine da caffè.”
Caffè e acqua
“Detto questo, è anche vero che sperimentatori nel mondo del caffè, giovani torrefattori che hanno voluto mettere il naso in questa interazione che ho citato precedentemente fra caffè e acqua, hanno notato che acque più acide o più basiche possono fare bene alle loro bevande.
È il mondo nuovo che sta avanzando nel caffè e che ha coinvolto noi dell’acqua. L’unione “macchina – caffè – acqua” non viene ancora presa come un dogma, cioè non è indispensabile che l’acqua sia sempre la stessa e il caffè sia sempre tostato allo stesso modo.
Ci sono persone oggi, nel nostro mondo, che, a seconda di come tostano, a seconda del caffè crudo che hanno selezionato, arrivano a cercare di capire anche quale è l’acqua perfetta per il risultato che si erano prefissati di ottenere in tazza.”
