MILANO – Riportiamo la trascrizione completa del secondo intervento di Sergio Barbarisi per Trieste Coffee Experts 2019. Un ampia relazione per sottolineare, ancora una volta, l’importanza dell’acqua nella preparazione del caffè.
Sergio Barbarisi al Trieste Coffee Experts
Mi fa molto piacere che Cosimo abbia detto che di onde non ce ne sono più, e che ci troviamo davanti a piccoli flutti intorno a scogli. Perché il mio intervento parte con la quarta onda. Devo dire che, onestamente, anch’io credevo di essere ancora nella terza e invece mi ritrovo a fare l’intervento, suggerito dai Bazzara come titolo, sulla quarta. Se c’è una cosa che sicuramente la terza quantomeno ci ha lasciato, è che per la prima volta abbiamo iniziato a ragionare.
Sergio Barbarisi: “Grazie alla terza onda, abbiamo cominciato a ragionare di acqua e di caffè”
Abbiamo sempre saputo che il caffè si fa con l’acqua, ma ora, a mio giudizio, c’è un’onda nuova, ed è proprio un’onda legata all’acqua. Non stiamo più parlando di onda in senso stretto, come diceva Cosimo, legato al caffè. Ma stiamo parlando proprio di un’onda d’acqua, che se non stiamo attenti, a mio giudizio, non voglio far la Cassandra, potrebbe investirci.
La terza onda a tutti noi che abbiamo studiato l’acqua ha insegnato per la prima volta che c’è una percentuale di acqua che fa il caffè. All’inizio si diceva sempre che era il 98, oggi abbiamo declinato questa percentuale di acqua. E sappiamo che, a seconda della tipologia di estrazione, la percentuale di acqua può variare da percentuali più basse, per l’espresso, intorno al 90- 92%; fino ad arrivare alla quasi totalità della tazza con un caffè filtro.
Noi che acqua abbiamo?
Continua Sergio Barbarisi: Dobbiamo stare molto attenti al pregiudizio; a dire che l’acqua non è buona perché l’acqua che abbiamo nei rubinetti che poi usiamo per l’estrazione, ai quali allacciamo le macchine, è un’acqua che è decisamente buona. Noi in Italia, ma anche in Europa.
I nostri ministeri della salute controllano le acque, e le difendono a spada tratta da chi dice che l’acqua non sia buona. Però, comunque, l’acqua in qualche modo va truccata per fare il caffè. Perché? Perché molto spesso l’assetto dei solidi sciolti nell’acqua; non dimentichiamo mai che l’acqua per i ministeri della salute europei e di tutto il mondo è il primo alimento che l’essere umano deve avere disponibile, per cibarsi.
E’ importante che nell’acqua ci siano disciolti diversi elementi
Il problema è che questi elementi, pur essendo buoni per il nostro fisico, non sono ottimali per il nostro caffè. Qualcuno ha l’acqua, per sua fortuna, che è già a posto; qualcuno ha
l’acqua che è un po’ da correggere, ed ecco perché noi ci siamo messi a filtrare l’acqua. Parlavo di ministero della salute, parlavo di acqua come elemento della nostra alimentazione; non dimentichiamo che alla fine il difetto più grande che hanno le acque che alimentano le nostre macchine è il cloro.
Quindi il cloro che storpia completamente il gusto del caffè, perché lo rende amaro, sbianca la crema; addirittura in quantità molto alte può essere aggressivo per i metalli di cui le macchine sono costituite. Ecco perché di trattamento dell’acqua fondamentalmente ne dobbiamo parlare sempre; ma io voglio andare adesso oltre al trattamento dell’acqua. E provare ad aprire un pochino l’argomento di cui vi ho anticipato all’inizio, cioèdell’onda che secondo me sta per arrivarci addosso, che è questa.
Sergio Barbarisi: “Oggi tutti parlano di acqua da difendere, acqua-risorsa”
E noi forse di questa risorsa non ci siamo mai presi cura e non ce ne stiamo prendendo cura in maniera decisa. Addirittura, in qualche caso, come in questa fotografia iconica, a mio giudizio, la stiamo anche rovinando la risorsa acqua che abbiamo. E questa, per quanto noi possiamo fare finta di non accorgercene, ci sta arrivando addosso. In che modo? Ci verrà chiesto di risparmiare acqua.
Fatto cento, l’acqua che è presente sul globo terracqueo, il 97,5% è salata
Quindi noi non la possiamo bere, né tantomeno utilizzare per il caffè. La possiamo anche trasformare in acqua utilizzabile per il caffè ma costa un sacco di soldi. Qualcuno lo fa già. Lo fanno i Paesi arabi, lo fanno gli israeliani. In Australia lo si fa, parecchio nella zona della Gold Coast che è tutta acqua salata, giusto?
Pensate che noi andiamo a prendere l’acqua che beviamo da qui: dall’acqua di falda di superficie che conta in totale l’1% dell’acqua disponibile nel mondo. Quindi è per questo che dico che noi dovremmo, prima o poi, cominciare a pensare di non sprecare l’acqua nei nostri locali; e in secondo luogo, ci viene chiesto, oggi ne stan parlando tutti, ne stan
parlando anche le manifestazioni di ragazzi che si stanno riunendo in tutto il pianeta: noi non dobbiamo inquinare l’acqua con le plastiche monouso.
Cosa vuol dire questo per noi, nei locali?
Vuol dire che dobbiamo cominciare a pensare a quali sono i sistemi con cui noi trattiamo l’acqua per il caffè, e qual è la loro vera sostenibilità. Noi sostanzialmente oggi trattiamo l’acqua, a meno che uno sia molto fortunato che l’acqua ce l’ha buona di suo.
Noi trattiamo l’acqua, con:
1. addolcitori, da sempre
2. cartucce, 15-20 anni, giusto? Guardo in sala ai miei amici…
3. e ultimamente, con l’osmosi inversa.
Allora, le cartucce sono in assoluto le più sostenibili. Perché sono fatte di plastica, perché sono fatte di resine; ma le cartucce vengono, dalle aziende di un certo tipo, riprese e riutilizzate. Oppure rivendute nell’industria della plastica. Quindi, delle cartucce, se si crea un circolo virtuoso tra locale e fornitore della cartuccia, locale-torrefattore-fornitore, non ne rimane traccia sul pianeta. E vengono sostanzialmente riutilizzate.
Dunque, impatto zero
L’addolcitore, che funziona ancora benissimo e va benissimo, ogni volta che fa rigenerazione, butta via circa 100 litri di acqua ricca di cloruro di calcio. Molti stati del mondo, cito la California, non supportano che quest’acqua vada nelle falde. Oppure che vada in mare e nei fiumi E quindi chiedono ai locali di collettare quell’acqua in tanicone da un metro cubo e poi quell’acqua viene mandata a essere trattata.
Quindi, di fatto, in una discarica. Ci sono locali ancora da noi che impostano l’addolcitore con una rigenerazione giornaliera, quando invece, fatto il conto dell’utilizzo dei litri di acqua che vengono utilizzati in quel locale, sarebbe sufficiente fare questo spreco di 100 litri una volta ogni 3 giorni, 4 giorni, 5 giorni, 6 giorni, ogni settimana; e invece vengono impostati un po’ così, come capita.
Terza e ultima è l’osmosi inversa
Che invece per ogni litro che produce ne butta via uno; oggi siamo arrivati a questo livello qui, ogni litro che faccio ne butto via uno. L’osmosi inversa è una cura per un grosso problema: vendere una macchina a osmosi inversa. O comprare una macchina a osmosi inversa, se non ne hai veramente bisogno, è quanto di meno sostenibile ci sia oggi, in assoluto.
Quindi, il problema che non ci siamo mai posti, e che secondo me tutti noi dobbiamo trovare un sistema per cominciare a parlarne. Tra costruttori di sistemi filtranti, torrefattori, tecnici; concessionari, costruttori delle macchine, è imparare e insegnare a capire l’acqua locale, capire qual è l’utilizzo che se ne deve fare, utilizzare il sistema giusto per quel posto e impostarlo nella maniera corretta perché non sprechi acqua.
Continua l’appello di Sergio Barbarisi
Questa è una cosa che assolutamente saremo chiamati a fare. Non ultimo, tornando adesso alle plastiche; ne parlano tutti e ne parleranno sempre di più. Ci chiedono tuttidi non utilizzare plastiche monouso. Se girate le grandi città, le grandi capitali, i ragazzi, a scuola, nelle università, in metropolitana, hanno tutti la borraccia agganciata allo zainetto o alla cintura.
Oggi, sempre più persone prendono l’acqua da water dispenser. Da colonnine dell’acqua, fredda, a temperatura ambiente, gassata, liscia. E se la portano in giro. Questo è un atteggiamento sicuramente molto positivo.
Ma la domanda che faccio io oggi a voi è: il bar è pronto?
Oggi il bar serve ancora bottiglie di plastica a tutti. Secondo me, la pressione sui nostri locali per installare dispenser dell’acqua, strizzando un po’ l’occhio ai nostri amici napoletani che lo fanno da sempre, oggi si comincia a sentire piano, piano. Ma crescerà sempre di più.
La mia domanda, e torno alla mia affermazione iniziale di non voler fare la Cassandra, è: siamo pronti?
Perché potrebbe anche essere che ci siano delle organizzazioni fra un pochino che si attrezzano e assaltano i nostri locali, e li bombardano di colonnine dell’acqua. E, di fatto, il torrefattore che ha un locale che è, tra virgolette, il “suo” locale, si trova un attore secondario che si infila dal fianco e fornisce l’acqua.
E da fornire l’acqua a un locale, a fornirla a 100 o a 1000 in una città è un attimo, e poi dall’acqua, potrebbe portare in un secondo momento qualcos’altro e quindi entrare nei nostri locali. Quindi, secondo me, è molto meglio che siamo noi, come industria del caffè italiana, ad attrezzarci e partiamo a installare l’acqua. Tanto ce la chiederanno, prima o poi. La domanda di acqua da versare in bicchiere o bottiglia è lì che sta montando, quindi tanto vale, quest’onda, cavalcarla, surfarla tutti insieme.
Grazie.
