DOMODOSSOLA – Sensolato a Domodossola, in Piazza del Mercato, 29 è la creatura di Sara Bernardini e Marco Lugarà che hanno unito due mondi che soltanto apparentemente sono distanti ma in realtà spesso e volentieri camminano insieme sulla strada della qualità della materia prima. Un posto unico nella loro zona, che ha dovuto certamente faticare per affermare la propria filosofia ai consumatori più abituati alla tradizione.
Cominciamo da qui: Sensolato, gelato e specialty. Nasce prima uno e poi l’altro o partono insieme?
“Nascono insieme. Abbiamo sempre lavorato in gelateria e quindi ho portato l’esperienza maturata in questo settore unendola alla passione per lo specialty. Siamo sempre stati attenti a fare ricerca sulla materia prima di qualità e volevamo accompagnare il nostro gelato con una parte di caffetteria che inevitabilmente è stata studiata nel dettaglio: così abbiamo conosciuto lo specialty coffee, prodotto che abbiamo compreso subito che non poteva mancare da Sensolato.
Non volevamo fare solo gelato o solamente caffè, ma proporre qualcosa di un certo livello. Senza chiuderci nessuna strada, ma mantenendoci aperti, appunto, in Sensolato a febbraio 2020. Abbiamo superato il Covid, il primo anno di attività e ora siamo ancora qui.”
Ma lo specialty a Domodossola come sta?
“Siamo gli unici in tutta la nostra zona. Ovviamente sapevamo dall’inizio di essere in pochi in tutta Italia e nonostante questo, abbiamo voluto portare questa filosofia a Domodossola perché se ne sa veramente poco.
Abbiamo raccolto la sfida: certo resta un prodotto di nicchia e non è facile far comprendere lo specialty, perché le persone sono abituate a caffè differenti. Fortunatamente possiamo contare su di una clientela disposta a seguire la nostra filosofia perché si fida di noi.
Dal primo assaggio, un po’ strano, nasce la curiosità di ascoltare il nostro racconto. Così si allenano i palati e dopo i primi anni, quelli più duri, siamo arrivati ad oggi con dei clienti abituati alla nostra proposta, oltre ai turisti che vengono da noi direttamente.
Il nostro entry level è l’Every day de La Sosta, giusto equilibrio (Brasile e Guatemala) che abbiamo trovato con Simone. Tutti gli altri caffè vanno a rotazione con proposte ogni mese di diversi micro roaster sia italiani che europei.
Facciamo l’espresso in single e in double mentre tutti gli altri solo in double: un’opzione che sempre un po’ spaventa per la caffeina, ma che riusciamo a gestire entrando in gioco per primi a spiegare, partendo dall’Arabica e arrivando alla questione di gusto migliore.
L’espresso al momento lo vendiamo a un euro e cinquanta. Ovviamente quando lo abbiamo proposto è stato un po’ traumatico: eccezione fatta per chi è interessato di natura, per tutti gli altri c’è stato un periodo di assestamento per comprendere cosa giustificasse quel presso e ora non ci sono più problemi.
Abbiamo poi V60, un Aeropress che prepariamo espressamente. Ho imparato anche a padroneggiare queste estrazioni alternative e le preferisco al batch brew in Mokamaster, a costo di far attendere qualche minuto in più. Ora anche i cittadini di Domodossola si sono appassionati e lo richiedono. Abbiamo aggiunto per la stagione estiva il cold brew e cerchiamo di promuoverlo al posto del caffè freddo classico o shakerato. Ma devo dire che facciamo meno fatica rispetto al filtro caldo.”
Affogato al caffè specialty e tiramisù specialty: ce li raccontate nella loro realizzazione?
“Per il gelato al tiramisù, producendo noi stessi il pan di spagna, lo inzuppiamo direttamente nel nostro espresso Everyday. Abbiamo tentato anche la ricetta con le monorigini ma ad esempio nel gelato c’era bisogno di un caffè con la giusta intensità. In più la miscela è una referenza che ci consente di avere una maggiore costanza nel prodotto.
Stessa scelta è per l’affogato: l’Everyday è bilanciato e si amalgama bene con gli altri ingredienti. Un Etiopia risulterebbe troppo aromatico.”
La caffetteria aiuta la gelateria (di solito più stagionale) e viceversa, il gelato e i dolci aiutano a far quadrare i conti con lo specialty, prodotto più costoso?
“Assolutamente valgono entrambe le cose: è un connubio perfetto proprio perché il caffè aiuta nei periodi freddi a sopperire al calo di vendite del gelato e viceversa. Spingiamo tanto su un prodotto piuttosto che sull’altro a seconda delle stagioni: quindi Sensolato diventa più caffetteria durante i mesi freddi e più gelateria nella stagione calda. Poi cambia anche a seconda dei momenti della giornata: la colazione è dominata dal caffè, il pomeriggio e la sera funziona più il gelato.
Da aprile a settembre, apriamo alle 10 e chiudiamo alle 23. D’inverno dalle 8.30 alle 19.”
Che macchine avete scelto per Sensolato?
“Come macchina espresso una Victoria Arduino One. È stato uno dei primi modelli venduti. Per il macinacaffè un Anfim dedicato all’Everyday e il Malkhoenig per il filtro on demand.”
Quanti siete? Avreste bisogno di più persone e non ne trovate, soprattutto in alta stagione?
“Sono stata fortunatissima con i dipendenti: siamo io e l’altro titolare nel laboratorio produttivo e altri due ragazzi in sala. Da quando abbiamo aperto sono sempre loro e ne sono felice: io, Claudia dal principio e poi dopo il Covid si è inserita Francesca. Che sono perfettamente in grado di gestire la macchina espresso e il filtro. Abbiamo trasmesso loro la professione e la passione.”
Cosa vedete nel futuro di Sensolato?
“Aprire una torrefazione nostra. Al momento è tutta un’idea teorica, ma ci piacerebbe molto inserirla in futuro. Vorrei avere il nostro caffè Sensolato. Poi vorremmo anche organizzare dei momenti di incontro per workshop e degustazioni, così da investire meglio sulla comunicazione dello specialty.
Prima era difficile da fare con la pandemia, ma ora cercheremo di trovare il tempo e i modi di proporre anche questi scambi senza perdere di vista però la parte della gelateria e della caffetteria pura. Il locale è piccolino, con appena 4 tavolini dentro e il dehors, per cui le serate ci obbligherebbero a chiudere al pubblico. Però sicuramente è nei programmi futuri.”
