TE -I segreti di una preparazione perfetta: acqua filtrata e temperatura sotto i 100 °C

Il tempo è come l’acqua, scorre senza fine, avverte un detto cinese. E ancora: Una frazione di tempo è come una pepita d’oro, ma l’oro non vale abbastanza per acquistare un po’ di tempo. Nell’antica Cina il tempo aveva un grande valore: ogni occasione va colta, un’opportunità perduta non ritorna. Questo pensiero si riflette proprio nella raccolta del tè, in cui il tempo gioca un ruolo essenziale: alcuni giorni prima dell’arrivo delle piogge, le foglie esprimono la loro massima intensità, ma se si raccolgono troppo tardi diventano semplici foglioline verdi senza valore. In questo processo l’acqua svolge una funzione indispensabile. Nella giusta quantità, irriga le pianticelle, le nutre, ne sviluppa le qualità aromatiche. E anche al momento dell’infusione, il tempo e l’acqua tornano a giocare un ruolo essenziale. Il tè infatti può essere rovinato da una lunga infusione o da un’acqua inadatta (così come anche il miglior tè, infuso in una teiera poco usata o servito in un bicchiere di carta, non darà lo stesso piacere).

Già durante la dinastia Tang (618-907 d.C.), il poeta Lu Yu e i suoi colleghi si cimentavano in vere e propriedegustazioni dell’acqua, durante le quali se ne stabiliva la provenienza e la temperatura più adatta. Sapevano che l’acqua è un prezioso ingrediente per far esprimere al meglio il tè e mai avrebbero utilizzato quella dei nostri rubinetti, che spesso contiene troppo cloro. Dunque è da preferire l’acqua filtrata, leggermente mineralizzata, oppure acqua in bottiglia con pH7, neutro, che possa esaltare il bouquet aromatico del tè. E pure il residuo fisso deve essere basso: infatti un’alta concentrazione di minerali interagisce chimicamente con i composti del tè, alterandone significativamente il gusto.

Scelta l’acqua giusta, il secondo passo è il controllo della temperatura. Nonostante la preparazione del tè all’inglese preveda l’ebollizione dell’acqua, è sconsigliabile l’infusione a 100 °C, soprattutto se si utilizza un tè bianco o un verde pregiato. L’acqua bollente brucia le tenere foglie e rende l’infuso particolarmente amaro e astringente; in più l’acqua ad alta temperatura contiene meno ossigeno discioltoe questo rende “insapore” l’infuso. L’ossigeno infatti favorisce il passaggio dei composti aromatici allo stato gassoso e dunque la percezione degli aromi a livello dell’olfatto. E ancora, un’acqua troppo calda uccide gli aminoacidi, presenti in grandi quantità nei tè verdi. Un tè ben riuscito è quello che presenta un equilibrio tratannini, aminoacidi e composti aromatici. Solo la scelta dell’acqua giusta e il controllo della sua temperatura (quella ottimale per l’infusione dei tè verdi è a 70 °C) permettono di gestire questa sottile alchimia… come ben sapevano i saggi cinesi.

 

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