MILANO – L’ospitalità è un modo di interpretare il fuori casa che va riscoperto in tutto il suo valore: a partire dai ragazzi che devono poter ritrovare passione e prospettiva in un mestiere che ha un ruolo di rappresentanza dell’eccellenza made in Italy. Per questo, Istituti come la Galdus, sono la risposta a un problema che affligge il settore.
Carenza di personale? Mancanza di motivazione? Gap incolmabile tra teoria e pratica? Questi sono dei fenomeni che influenzano l’horeca, che però possono essere corretti grazie a un tipo di didattica differente, guidata da una visione che anticipa i tempi. Ed esce dagli edifici scolastici.
Ne abbiamo parlato con Stefano Bertolina direttore del settore Alta formazione e Davide Franzini docente di tecniche di comunicazione e marketing e responsabile ricerca e sviluppo di settore.
Quasi un anno fa ci siamo lasciati in pieno servizio dalla colazione specialty all’aperitivo base caffè: cosa ci raccontate di nuovo?
Inizia Franzini: “Sono successe moltissime cose e sono tanti i progetti in cantiere e altri già realizzati. Stiamo crescendo: quello che è davvero cambiato in questo arco di tempo è la percezione che il mondo dello specialty e della caffetteria innovativa ha di noi. Quando presento la realtà Galdus per costruire nuove opportunità per i ragazzi, spesso ora non c’è bisogno di cominciare da capo: ci riconoscono come i coffee experts lovers in formazione. Il lavoro è diventato molto più semplice.”
Rompiamo il ghiaccio con un tema caldissimo: sono in tanti a segnalare la mancanza cronica di personale formato e appassionato per la sala e la caffetteria. Cosa risponde Galdus?
“Faccio un commento doppio, sia da professionista che da docente. Spesso sentiamo lamentarsi della carenza di personale e di operatori. In realtà io per primo ho riscontrato una mancanza di ragazzi che scelgono a monte il percorso di studi che poi porta ad essere professionisti.
Per questo come Scuola Galdus ci siamo impegnati su due fronti: da una parte abbiamo innalzato verticalmente l’offerta didattica. Gli stessi docenti hanno imparato, formandosi, e abbiamo costruito dei moduli sempre più al passo con le esigenze future della ristorazione e della caffetteria. Dall’altra parte ci siamo mossi contro il pregiudizio che colpisce la categoria: il settore tecnico dopo la terza media, la scelta di un indirizzo di questo genere, viene sempre vista come una di serie b. Nello specifico, quello dell’ospitalità addirittura rappresenta la serie c, sia per i ragazzi, che per le famiglie, che in primis per i formatori.
Al contrario vogliamo far comprendere che questo mondo è meraviglioso e richiede persone eccezionali: il nostro slogan è “we’re looking for extraordinary people”, ovvero che sappiano interpretare il mestiere, il servizio.
Ai gestori dico: siamo pronti. I nostri ragazzi sono riconosciuti come operatori di altissimo livello. Riceviamo feedback continui che testimoniano la nostra serietà e professionalità. La filiera formativa Galdus ha questo valore aggiunto: non siamo vincolati a dei moduli di studio che erano già vecchi 20 anni fa. Ogni anno implementiamo l’offerta per insegnare ai nostri studenti contenuti costantemente aggiornati. Ha ragione Andrej Godina a dire che spesso la didattica è all’età della pietra: ragione perché è molto vero, torto perché Galdus c’é…”
Stefano Bertolina completa: “Un altro motto che facciamo nostro è abbastanza esplicativo: un ragazzo non è un secchio da riempire, ma un fuoco da accendere. La componente umana viene prima in qualsiasi ambito. Se c’è quella, è facile poi sviluppare le competenze tecniche.
Se si è predisposti a mettersi in gioco, diventa facile applicarlo su vari contesti. Siamo orientati verso tanti settori e partendo da questo modo di accogliere e incontrare i nostri studenti, dai giovani ai più adulti, intercettiamo le esigenze del mercato del lavoro che possono poi fornire delle reali opportunità professionali.
Per questo ci siamo interessati al contesto degli specialty coffee. Ci sta piacendo proprio perché appassiona i ragazzi, essendo un universo tutto da scoprire. Sta diventando una tendenza sulla quale noi scommettiamo come nuova opportunità di impiego per i ragazzi.”
I vostri ragazzi non sono solo inseriti in un percorso professionale e scolastico, ma escono dall’istituto confrontandosi con il mondo delle fiere: com’è andata l’esperienza al WOC di Milano?
Franzini: “È andata meglio delle nostre più alte aspettative. Effettivamente è stata la prima volta che ci siamo misurati con qualcosa di molto complesso, lavorando con Sca Italy. La Scuola Galdus ha intrapreso questo percorso grazie al supporto di un piccolo nucleo di super coffeelovers ed esperti che ci hanno aperto le porte: con Chiara Bergonzi abbiamo iniziato a collaborare con l’Associazione perché cerchiamo nella formazione certificata e di titoli riconosciuti dalla community. Abbiamo lavorato assieme per fare ricerca.
Loro si sono fidati, invitando i ragazzi e affidando loro dei ruoli importanti. È stato un tentativo che abbiamo portato avanti insieme ai giovani dell’Its, il sesto e settimo anno di alta formazione, dai 18 ai 30 anni. Sono stati abili a interpretare ciò che richiedeva il contesto e ne sono usciti entusiasti. Hanno operato dietro le quinte, dall’accoglienza degli ospiti, ai back delle postazioni di gara. Un mondo che hanno scoperto e che li ha incuriositi.
È questo il momento di uscire un po’ tutti allo scoperto per perseguire lo stesso obiettivo: allargare il numero degli operatori competenti che non siano soltanto delle braccia, ma formati e professionisti.
Le fiere, i grandi eventi, sono un’occasione utile per lavorare sulla connessione tra realtà e studio. Ed è anche un buon modo di farsi conoscere al grande pubblico.”
Tra poco il The Milan Coffee Festival: sarebbe un bel banco di prova per i ragazzi della Scuola Galdus, mettere in pratica quello che hanno imparato sull’ospitalità a 360 gradi?
Il direttore: “Uno dei problemi più grossi che hanno in comune gli Istituti, gli enti, le aziende, è quello di trovare persone disposte a imparare il mestiere e a lasciarsi appassionare. Ci sono dei dati anche demografici: stiamo registrando un calo di nascite innanzitutto. E sappiamo bene che oggi c’è una fetta di popolazione che sopravvive stando a casa o lavorando in nero.
Ecco perché ci sono poi tanti posti vacanti di apparente basso profilo, che in realtà richiedono delle competenze specifiche. Rincorriamo in questo momento tutte quelle occasioni in cui si può comunicare questo fatto: oltre a farsi conoscere, vogliamo lanciare un messaggio forte. Il settore esiste, lavorare è bello, questa professione può esser affascinante. Anche se in tutti i casi richiede un certo sacrificio. Però anche esser medico comporta impegno. Chi sa fare bene il suo mestiere, viene ricompensato allo stesso modo.”
Franzini aggiunge: “Fare un percorso per diventare roaster o professionista del verde, è lo stesso che studiare per diventare medico. Un’altra cosa legata alla presenza al Festival milanese: ci piacerebbe oltre a collaborare con Sca e le aziende presenti negli stand, di occuparci dell’accoglienza vera e propria. Perché vogliamo mostrare al pubblico la nuova faccia dell’hospitality. Cosa c’è dietro l’attenzione verso chi viene. L’ospite è chi arriva e chi ospita: i ragazzi interpretano il loro ruolo.
Il messaggio è siamo qui, on fire.”
Ristorazione e specialty: ovviamente parte del problema è anche la possibilità di avere operatori in grado di gestire questa materia prima…voi state lavorando anche su questo versante?
Il direttore: “Abbiamo fatto una scelta come ente, per verificare fino in fondo l’ipotesi di collocarci come Istituto di rilievo a livello regionale lombardo e nazionale. Visto che il caffè è una delle tante eccellenze del made in Italy, ci siamo posti l’obiettivo di diventare importanti in questo mondo, mettendo a disposizione il nostro know-how.
Da un lato sfruttiamo tutto ciò che esiste in termini di finanziamenti per i giovani: in questi giorni abbiamo in partenza un corso di specializzazione post diploma della durata di un anno, con un periodo di stage di tre mesi, totalmente gratuito, che prevede una parte consistente dedicata al caffè e alle sue varie espressioni.
È un primo passo verso un corso che sarà ancor più monotematico, dedicato esclusivamente a questa filiera, inclusa la parte della produzione, sino alla manutenzione delle macchine, al packaging.
Per questo abbiamo la necessità di implementare un laboratorio dedicato, dotato di attrezzature all’avanguardia: come ente di formazione dobbiamo esser più avanti delle aziende e scommettere sul futuro, per formare i giovani insegnando loro quello che servirà alle imprese. In questo chiediamo una mano al mondo variegato del caffè in tutte le sue sfumature, per aprire un dialogo e comprendere le prospettive per un immediato futuro e orientare gli sforzi efficacemente.
Con questa mission, creeremo un locale apposito per questa attività, che andrà riempito di contenuti, di attrezzature.”
Conclude Franzini: “La nostra idea è creare una sinergia con il mondo professionale. Il sogno è quello di realizzare per i ragazzi, tutti, un posto che sia innovativo per tecnologia, parco docenti (collaboreremo con i rappresentanti di Sca), da sfruttare anche dalle aziende del territorio. Sarà strutturato come campus ufficiale Sca, in cui fare ricerca, dar vita a competizioni, essere un luogo vivo per la caffetteria.
L’IFTS sta partendo proprio in un momento in cui già siamo riusciti ad aumentare il numero di utenti che possono partecipare. Questo è un appello a chi vuole approfondire il mondo del beverage: abbiamo un anno di meraviglia a disposizione. È per specialisti sul vino, la distillazione, le acque con BWT, il caffè, mixology, a livello trasversale. L’analisi sensoriale, lo sviluppo di pairing interessanti: un upgrade importante per chi volesse approfondire. Il corso è finanziato, si chiede soltanto di acquistare alcuni materiali, ma a cifre simboliche.
Infine, interessante anche il nostro rapporto con i ristoratori, che non conoscono però l’importanza del prodotto caffè all’altezza del servizio stellato. Noi abbiamo in cantiere delle piccole collaborazioni: i nostri ragazzi non saranno impiegati all’interno di queste realtà per imparare, ma in parte per esser divulgatori e formatori del reparto caffetteria, comunicando lo specialty e i metodi alternativi.”
I link ai quali seguire la
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