Tantissimi lettori hanno cliccato la lettera di Piero Bambi, Presidente onorario de La Marzocco, macchine professionali per il caffè scritta in risposta all’analisi di Maurizio Giuli – Un falso problema il prezzo dell’espresso al bar . Per leggere l’analisi basta cliccare sulla riga azzurra.
Molti ci hanno chiesto di poter leggere con più chiarezza senza giocare con i tasti, il testo di Bambi pubblicato nel numero di novembre 2008 del Notiziario Torrefattori, Mensile del Gruppo Triveneto Torrefattori Caffé.
Grazie alla collaborazione e alla tempestività della redazione del Notiziario, che ringraziamo, ecco il testo in bella copia.
di Piero Bambi
Direttore,
mi riallaccio al Suo “Editoriale” apparso sul Notiziario Torrefattori del febbraio scorso c.a. (2008 ndr: 7 anni fa eppure attualissima) ed alle “polemiche” che sistematicamente appaiono su quasi tutte le testate di stampa nazionale in merito al costo della tazzina di caffè ad ogni piccolo aumento o “tentativo” di ritocco.
Purtroppo ho preso visione del suddetto servizio giornalistico solo in questi giorni, in occasione delle mie ferie.
Concordo con le Sue giuste osservazioni e, se mi consente, vorrei aggiungere quanto segue che, qualora lo ritenesse interessante, potrà pure pubblicare in una prossima edizione del Notiziario.
Nel corso di questi ultimi 8 anni ho avuto occasione di seguire, in qualità di Presidente Onorario de La Marzocco S.R.L., l’annuale concorso per baristi della WBC, di cui La Marzocco sarà lo sponsor ufficiale fino alla fine di quest’anno.
Ebbene, già nei Paesi Euro, a parte l’Italia, il costo di una tazzina di caffè “espresso” oscilla da un “minimo” di e 1,50 fino ad oltre e 3.00, mentre nelle Americhe, Australia, Nuova Zelanda, Giappone e Est Asiatico il costo della stessa tazzina supera “mediamente” E 2,50 per arrivare anche a e 4-5.
Purtroppo, in Italia, alla tazzina di caffè è stato da sempre attribuito un valore anche, oserei dire, “storico”, tanto da ritenerla la “bevanda Nazional/Popolare” con la conseguenza che il suo costo è come un tabù: “non si può neppure ‘pensarÈ di aumentarlo senza creare scandalo”.
È più facile che passi inosservato l’aumento del costo del pane o del latte per quanto facciano parte di alimenti quotidiani di prima necessità!
Invece, oggi, quando ovunque c’è la ricerca quasi ossessiva della qualità e tutto il mondo sta guardando con tanto interesse a questa “tazzina” sarebbe maggiormente doveroso portarle il massimo rispetto ed accrescere la professionalità dei nostri baristi!
Piuttosto che tenere “sotto controllo” solo il prezzo, si dovrebbe pretendere di ricevere una bevanda che sia un “vero buon espresso”, servita gentilmente e in modo corretto, compresa per esempio, tanto per citare uno dei difetti che si trovano più frequentemente, la perfetta pulizia della tazzina e l’assenza di residui di polvere di caffè nel suo interno.
In realtà, nel nostro Paese, non è più così facile trovare un bar che serva un buon caffè e, a pensarci bene, il motivo più importante potrebbe essere determinato da questa “imposta” limitazione di utili per il barista!
Infatti, come si può facilmente constatare, un piccolo trancio di pizza tagliata da una pseudo-pizza in teglia fornita dal fornaio e servita da un qualsiasi apprendista commesso, può arrivare a costare anche oltre e 2,50 senza che nessuno quotidiano si “scandalizzi”.
Ben diverso è il “servizio” richiesto a un buon barista, servizio che implica una adeguata preparazione, una grande passione per il proprio lavoro, una ben sviluppata sensibilità ed una alta professionalità, cose tutte che si acquisiscono solo con: – buona conoscenza della materia prima per ovviare alle problematiche che comporta.
A esempio, il suo approvvigionamento periodico adeguato al lavoro per una corretta conservazione nei giorni di sosta fra un approvvigionamento e l’altro.
Tempi e quantità che mutano anche con le variazioni climatiche in quanto, ad esempio in estate, per un migliore utilizzo è consigliabile ridurre i tempi di conservazione; – adeguato luogo di stoccaggio della scorta del tostato; – adeguata temperatura delle tazzine preposte a ricevere l’espresso; – ottima conoscenza dell’apparecchio macinatore, per la corretta messa a punto del macinato che, come ben sappiamo, varia anch’esso a seconda delle condizioni climatiche e non solo, varia anche quando si disponga di caffè troppo “fresco” o da troppi giorni tostato; – ottima conoscenza della macchina per caffè, in modo da utilizzarla al meglio delle sue prestazioni.
Oggi, per esempio, esistono macchine su cui è possibile visualizzare la temperatura dell’acqua di erogazione caffè e “correggerla” per adeguarla a quella ottimale per il migliore sfruttamento delle varie miscele di caffè e tipi di tostatura; – pulizia del macinacaffé e di tutti le componenti della macchina che vengono “interessate”, cioè a contato con acqua di erogazione, la polvere di caffè e la fuori-uscita dell’espresso; minuta manutenzione di queste parti; per non parlare ancora della giusta osservazione, nell’articolo, circa l’abilità di quei baristi che riescono a “personalizzare” i cappuccini, ed altre varie bevande a base caffè, con loro creazioni che si possono definire vere e proprie opere d’arte.
Quanto suddetto, insieme ad altre varie operazioni e piccoli accorgimenti, contribuisce alla formazione di un ottimo barista ed al raggiungimento della sua corretta “professionalità” che, ovviamente ed a buona ragione, dovrà essere adeguatamente remunerata.
Direttore, mi è grata l’occasione per porgerle i più distinti saluti.
