Cartella n° 41 (la prossima puntata sull’edizione di lunedì 18 dicembre di Comunicaffé)
Scrive Gian Luigi Nora
già Quality control DTP delle Aziende Riunite Caffè di Milano
CARTELLA n° 41 – 3° parte — L’Assaggio del caffé Valutazione sensoriale del caffé
I gesti fisici che applicheremo all’analisi sensoriale del caffè, come l’odorare, sorbire, deglutire, saranno esagerati rispetto gli stessi gesti che pratichiamo normalmente per bere e mangiare, ma per questo vi è una precisa ragione.
Esagerando tali gesti fisici, si riesce a saturare il maggior numero possibile di terminali nervosi, il che ci porta a recepire una sensazione più completa del sapore.
Il ciclo dell’assaggio consiste in sei tappe:
1. Fragranza
In primo luogo si determina la “fragranza”: come abbiamo menzionato in precedenza, si collocano 10 grammi di caffè appena macinato nella tazzina per gli assaggi. Immediatamente si odorano energicamente i gas dei composti aromatici che il CO2 (anidride carbonica) libera e porta con se al momento della rottura delle cellule durante la macinatura.
Le caratteristiche della fragranza indicheranno la tendenza che avrà il sapore: una fragranza dolciastra è indice di sapori aciduli, mentre una fragranza pungente o acre ci porterà verso sapori pungenti o molto marcati.
2. Aroma
Il secondo passo ci porta a controllare l’aroma dell’infuso che, come abbiamo spiegato in precedenza, si prepara versando acqua a prima bollitura sulla polvere di caffè appena macinata. Lasciamo la polvere del caffè a bagno per 2-3 minuti e vedremo formarsi una cappa che coprirà tutta la superficie della tazza.
Procederemo agitando il liquido con l’apposito cucchiaio per gli assaggi e, con una aspirazione prolungata e profonda, convoglieremo vigorosamente fino alla cavità nasale i gas che si sono formati a causa dell’elevata temperatura dell’acqua. Questa azione di aspirazione ci può dare una misura della personalità aromatica del campione, che può variare dal fruttato all’erboso, dal terroso al cioccolatoso, allo speziato ecc.
Avendo ogni caffè un suo “ventaglio” tipico di caratteri aromatici, l’esperienza nell’assaggio renderà possibile alla nostra memoria olfattiva di catalogare ognuna delle distinte caratteristiche che ci permetteranno di distinguere i vari tipi di caffè.
3. Sapore
Continuando, passeremo all’assaggio vero e proprio del caffè appena preparato, utilizzando lo speciale cucchiaio per gli assaggi a forma di piccolo mestolo. Porteremo il cucchiaio davanti alle labbra ed assorbiremo con forza il liquido in esso contenuto facendolo filtrare con forza tra i denti incisivi.
Questa brusca aspirazione, oltre ad ossigenare il liquido lo spargerà sul palato e sull’intera superficie della lingua, così tutti i terminali dei nervi sensoriali saranno simultaneamente reattivi alle sensazioni di dolce, salato, agro e amaro, ottenendo così una completa modulazione del sapore.
Dato che la temperatura influenza il modo in cui si percepisce lo stimolo al sapore, localizzandone il punto di provenienza può facilitarne la sua identificazione. Infatti la temperatura diminuisce la dolcezza degli zuccheri, mentre l’acidità li localizza inizialmente solo sulla punta della lingua con una sensazione pungente.
Al fine di poter dare una valutazione più omogenea, consideriamo utile mantenere e far ruotare in bocca il liquido per 2-3 secondi. Questo accorgimento ha la funzione di far abbassare la temperatura e di meglio saturare le papille gustative, offrendoci così la possibilità di scoprire non solo i sapori fondamentali ma anche i secondari.
E’ utile rammentare che i sapori base percepiti attraverso la lingua sono:
4. L’olfatto
Analizzate l’infuso di caffè con l’olfatto simultaneamente al suo sapore. L’aspirazione dell’infuso tramite la superficie della lingua, produce una aerazione che causa la trasformazione in gas di alcuni componenti organici presenti nel liquido. L’energica azione di assumere (succhiare) l’infuso, porta questi gas alla cavità nasale. L’accertamento simultaneo del sapore (liquido) e dell’odore (vapori), rivelerà il “flavour” speciale del campione di caffè che stiamo analizzando.
Gian Luigi Nora
Info: info@riunitecaffe.com
(la prossima scheda sarà pubblicata lunedì prossimo lunedì 18 dicembre).
