MILANO – Che senso ha prepararsi il caffè a casa quando si va alla conferenza della guida che raccoglie i migliori bar d’Italia? Infatti non l’ho fatto e sono andata alla Città del Gusto di Roma dove il Gambero Rosso ha presentato la 15esima edizione del volume Bar d’Italia 2015.
E sapete quando si dice “l’occasione è ghiotta?”. Il buffet post premiazione ha un valore paradigmatico. La sala era un immenso “parco giochi del dolce e del salato”. Pensate a tutto quello che c’è tra la migliore brioche del mattino e l’aperitivo più innovativo. Ecco, tutto questo c’era.
Prima della scorpacciata facciamoci seri. I dati che emergono da una ricerca commissionata da Illy sul caffè nella cultura giovanile, evidenziano comportamenti interessanti. Il 96 per cento degli italiani tra i 18 e i 34 anni frequentano i bar e più dell’80 per cento dice di avere il suo preferito.
Più del 50 per cento fa colazione fuori casa e il caffè è in testa alle ordinazioni. Sarà per il panel giovanile, ma dalle interviste vien fuori anche la grande attenzione per le materie prime – il 60 per cento – e per la capacità creativa del barista. Insomma, il bar come primo appuntamento di socializzazione della giornata, un luogo non solo di consumo, ma anche di relazioni.
Il giro dal punto di vista glicemico è stato impegnativo, ma molte forchettine sono state affondate nei piatti. Eccone un resoconto.
Mario ha un bar a Brescia da 40 anni e porta il suo nome, Canterino. “La migliore colazione d’Italia” per diversi anni e non riesce difficile crederlo, con 40 tipi di brioche “in carta”. Con il latte fresco, appena munto in una fattoria poco distante dal bar, ci fanno il cappuccino. Un anno fa gli viene in mente di usare il latte d’asina, quello, per intenderci, simile al latte materno.
È rarissimo – un asino fa due litri di latte al giorno – e il più viene raccolto da onlus che lo distribuiscono negli ospedali pediatrici.
Difficile anche da lavorare, perché la molecola del grasso è molto piccola e rende complicata l’amalgama. Ma quando ci si riesce, il prodotto che vien fuori è speciale. Come la crema di latte d’asina con cui riempire le brioscine (anche quelle impastate con lo stesso latte) che ha grande delicatezza ma anche incredibile persistenza con una sensazione di dolce-non dolce.
Orlando Bortolami mi accoglie con papillon da bravo barman. Il suo bar Ariele a Conegliano si porta a casa il premio Innovazione e a guardare il banchetto si capisce il perché: per tutte le preparazioni usa ingredienti da agricoltura biologica e biodinamica. La filiera è cortissima e controllata perché Bortolami fa parte del gruppo EcorNaturaSì e l’area caffetteria vanta una vastissima scelta di brioche e croissant ai multicerali, al kamut, al farro. Tanti dolci in versione vegana, quindi senza l’ausilio di proteine animali e cake con il riso. Altra cosa interessante sono le estrazioni a freddo con frutta e verdura che, a differenza delle classiche centrifughe, garantiscono l’integrità del prodotto. Su un concetto Orlando torna spesso: non mi importa sapere se una cosa che mangio è buona o meno, voglio sapere innanzitutto che cosa ho mangiato. Da Ariele lo sai.
La Pasticceria Morlacchi di Zanica, in provincia di Bergamo, punta sul packaging – sicura della bontà della sua materia – e si diverte a “intrappolare” dolci e salati in sfere trasparenti. È plastica fatta con materiale riciclato che gioca sul concetto di “far vedere tutto”. Medesima idea che ritrovi nel laboratorio a vista. Il picco di vendita sarà a Natale per un albero adatto ai golosi. Va detto comunque che il nome Morlacchi è da anni sinonimo di gran torrone.
Come portare i bambini al bar? Quel vulcano di idee che è Nereo Balestriero della Caffetteria Torinese di Palmanova ne ha inventata un’altra, questa volta dedicata ai più piccoli. Ha pensato a un cibo ludico, come un topolino o un uovo al tegamino che in realtà sono dei dolci e in proporzioni adeguate a un bimbo. Agli adulti invece si consiglia l’ora dell’aperitivo con un tè nero accompagnato a un branzino affumicato, servito su un legno precedentemente bruciato, così che l’odore arrivi prima del piattino.
Il Caffè Sicilia a Noto è qualcosa che va oltre il bar. È un simposio-laboratorio dove le idee di Corrado Assenza incrociano quelle di molti suoi colleghi e semplici fan (esiste un vero pellegrinaggio nella città siciliana per le sue granite). Sta cercando di far crescere l’idea dell’aperitivo, non certo con pizzette, olive e patatine, ma con prodotti di stagione. Un concentrato di sapori è la pasta fredda in succo di pomodoro (pomodoro cotto a bassa temperatura) nel quale viene lessato il calamaro. Belle anche solo a vedersi le torte, quella di mandorla con lo zafferano nella crema pasticciera; l’altra con pan di Spagna al pistacchio di Bronte e crema pasticciera all’arancia e al cioccolato.
“Se venite in bici siamo contenti” si legge sul sito di Pavé. Luca, Diego e Giovanni sono di Milano e molto “milanese” è il loro locale. Recente e già di successo, ha dato alla città lombarda quello di cui aveva bisogno: un posto “lento” dove mangiare e dove i tavoli sono in condivisione, una “casa” che ricorda quella dove di solito si passa poco tempo e dove per l’aperitivo, per l’appunto, si arriva in bici. Anche se (pur giovani) tengono molto alla “milanesità” dei prodotti di punta – il panettone, la sbrisolona – anche il pane è buono (cosa rara a Milano) così come le praline di cioccolato dedicate al Negroni sbagliato. Intanto i ragazzi hanno un obiettivo preciso: sfornare la brioche più buona di Milano.
Pasqualina ha 102 anni. Ha “figliato” altre sedi, ma la madre è ad Almenno San Bartolomeo, vicino Bergamo. Il punto fermo è il gelato ed è preso così seriamente che Riccardo Schiavi ha brevettato una scatola di 12 monoporzioni da 90 grammi l’una, per un totale di un chilo di gelato. Così, banalmente – ma intelligentemente – i gusti non si mischiano.
Abbinamenti tè, cioccolato o cake al tè
Con l’imprenditore abbiamo parlato anche di tè. Suo vecchio pallino è quello di qualità. E così il locale ha una carta di oltre 90 referenze. Comprese 9 miscele a marchio Pasqualina che sono la novità dell’anno. Tra i primi a lanciare gli abbinamenti, tipo tè e cioccolato o cake al tè, ora puntano sulla bevanda d’asporto. Assaggi nel locale la tua miscela preferita e, oltre a comprarla, puoi decidere di portartela in giro nell’apposito bicchiere.
Francesca Ciancio
