Scrive Francesco Sanapo campione italiano caffetteria finalista al Mondiale Wbc di Melbourne.
di Francesco Sanapo
È giunto finalmente il momento di scrivere questo post! Perché non l’ho fatto prima? Semplicemente perché avevo necessità di staccare la spina, dopo un lungo periodo di sacrificio e duro lavoro durato sette mesi.
Tutto è cominciato nell’ormai passato ottobre 2012, quando ho deciso di partecipare al campionato Italiano (per saperne di più: link post), senza sapere poi che avrei passato vigilie di Natale, Capodanno e Pasqua fermo, immobile e attento sulla preparazione della gara (chi mi segue su twitter e Fb sa quel che dico non è bugia).
Nel poche righe di questo post cercherò di spiegare da dove nasce l’idea della mia gara e perché ho deciso di affrontarla.
Quest’anno volevo portare in gara qualcosa che rispecchiasse in pieno la realtà, qualcosa che accorciasse ancora di più la distanza tra barista, giudici e pubblico. Volevo realizzare nei quindici minuti di gara a mia disposizione uno squarcio di vita quotidiana e così osservando per caso un giorno i clienti di un bar, mi è venuto in mente di voler analizzare la vita di un espresso, dalla prima goccia erogata, fino all’ultima bevuta!
Ho notato che i clienti che entrano in un bar per bere un espresso non sempre lo buttano giù come se niente fosse, ma si perdono nelle chiacchiere con l’amico o nella lettura del giornale, prolungando di qualche attimo il consumo dell’espresso. In un primo momento questi gesti mi hanno quasi infastidito tanto da voler richiamare l’attenzione di ogni singolo cliente sulla degustazione del proprio espresso, ma poi mi sono reso conto che la maggior parte della gente davanti ad una tazza di caffè spesso e volentieri si abbandona ai propri pensieri, alle proprie idee sorseggiando, assaporando ogni singola evoluzione gustativa della bevanda che hanno davanti.
Allora armato di carta e penna ho cominciato ad annotare ogni movimento e soprattutto la tempistica con cui i clienti bevevano il loro espresso e questo è quello che è emerso:
prima di tutto mi sono procurato un cronometro, necessario per quantificare il tempo impiegato dai clienti nel bere una tazza di espresso, e ovviamente di un block-notes dove poter annotare il tutto (numero esatto di sorsi con relativa tempistica).
Alla fine di questo studio, che tuttavia ha interessato diverse città come Firenze, Milano, Roma, Lecce, Treviso, Trieste, Londra, Lione, Parigi, Amburgo, Colonia, Barcellona, Atene e che è durato all’incirca 2 mesi, sono giunto alla conclusione che l’espresso mediamente viene consumato nel giro di 60 secondi, dopo essere stato degustato in tre sorsi…
Attraverso quest’analisi ho trovato l’ispirazione per la realizzazione della mia gara, che si è poi basata sullo studio e approfondimento dell’evoluzione gustativa dell’espresso durante le sua seppur breve ma intensa vita.
Al gusto l’espresso muta al variare della temperatura: più bassa è più si avvertono sensazioni diverse rispetto alle quelle degustate nel primo sorso, con un coinvolgimento totale ma differente delle papille gustative.
Il diverso gusto a diverse temperature dell’espresso, a mio avviso, è un dato da non sottovalutare perché è un fattore importante che permette al barista di scegliere il giusto caffè, in quanto non tutti i caffè si prestano ad essere estratti sotto forma di espresso (a volte anche ottimi caffè, se bevuti a diverse temperature, possono risultare imbevibili), anzi consiglio vivamente di provare a fare questo test di degustazione anche e soprattutto durante lo studio di una miscela per l’espresso, e si possono inoltre ricavare risposte chiare durante lo studio del profilo di tostatura del caffè, aiutando il tostatore a notare le differenze di gusto in rapporto alle differenti curve di tostatura.
Alla luce di quanto studiato e dopo diverse prove sono giunto alla conclusione che il caffè che meglio rappresentava ciò che volevo dimostrare ai giudici era il Nekisse: fra tutti i caffè da me provati era l’unico che dimostrava di avere un equilibrio e un bilanciamento in tazza, con un’acidità controllata e un’intensa dolcezza, senza parlare della sua ricchezza e complessità gustativa.
È stato un lavoro difficile quello della scelta, soprattutto perché equilibrio e bilanciamento della tazza sono le caratteristiche più difficili da tenere sotto controllo durante una degustazione divisa in tre sorsi e della durata di 60 secondi, perché spesso l’abbassamento della temperatura ha come conseguenza l’intensificarsi dell’acidità e dell’amarezza.
Provare per credere!
Tutta la mia gara del Wbc 2013 perciò è stata studiata e strutturata su questo concetto, con lo scopo di poter migliorare il servizio dell’espresso nella vita quotidiana di qualsiasi bar. Infatti la diversa temperatura è stata utilizzata anche nei cappuccini e nel signature drink, in quest’ultimo ho cercato di rimarcare le sensazione aromatiche e gustative intensificandone il gusto.
Dopo un duro e lungo lavoro e dopo un periodo di pausa posso dire con orgoglio di aver raggiunto un grande risultato che per me va ben oltre la classifica, tanto che spesso mi sento quasi di aver raggiunto il podio nel posto più alto, insomma mi sento come se fossi io il campione mondiale!
Chiedo subito scusa al mio amico Pete Licata per questa affermazione e colgo con questo post l’occasione di rinnovargli i miei più sentiti complimenti e dirgli che sono veramente orgoglioso che la nostra categoria sia rappresentata da un campione come Lui.
Per quanto mi riguarda ho dato il massimo, ho curato la gara nei minimi dettagli, quindi a chi mi chiede cosa cambierei se tornassi indietro rispondo con sincerità, assolutamente niente!
Finalmente sono riuscito a portare la mia amata nazione in alto nel ranking mondiale e spero di essere riuscito a trasmettere messaggi positivi a tutto il settore caffè italiano.
In particolar modo alle aziende del settore alle quali ho cercato di dimostrare, attraverso il mio studio, la mia ricerca e quindi la mia performance, che è arrivato il momento di voltare pagina e di dare nuova vita al caffè made in Italy, perché solo così possiamo tornare a esprimere la nostra opinione in campo internazionale, ridando importanza e vigore alla storia del caffè costruita anni fa dai nostri avi.
Tuttavia il mio intento era anche e soprattutto dimostrare ai giovani baristi che raggiungere una finale mondiale non è poi così impossibile, basta crederci fino in fondo e lavorare duro con passione, amore e spirito di sacrificio.
Il prossimo campionato mondiale sarà disputato in Italia, per questo io auguro al prossimo campione italiano baristi di riportare ancora una volta l’Italia in finale, magari facendo ancora meglio di quanto io abbia fatto quest’anno, perché un ulteriore passo in avanti servirà a tutti i baristi e a tutto il settore italiano del caffè, affinché si continui a credere ancora di più nella qualità di un prodotto così commercializzato in tutto il mondo.
Detto questo, avrete capito che ho deciso di non partecipare al prossimo campionato italiano baristi… e sarò felice di essere a disposizione di tutti coloro che vorranno confronto, un’opinione, un parere o semplicemente un sostegno morale!
Grazie
