Vi proponiamo questo articolo sulla biodiversità del caffè firmato da Carlo Petrini (FOTO), fondatore di Slow Food.
Chissà che cosa penserebbero i produttori di Luwero, in Uganda, nel vederci freneticamente fare la coda al bancone del bar al mattino, bere un espresso al volo, buttarlo giù, pagare e uscire.
Insieme alla moka casalinga è una delle abitudini italiane così consolidate e automatiche che credo a nessuno, in quel breve lasso di tempo speso per il caffè quotidiano, venga mai in mente che quella tazzina alimenta un mercato globale secondo solo a quello del petrolio.
Il caffè è la bevanda analcolica più consumata al mondo dopo l’acqua; la sua coltivazione è fonte di reddito per oltre 25 milioni di famiglie in 50 diversi Paesi. Ognuno ha il suo modo di produrlo e di consumarlo ed è così che le nostre consuetudini nel prepararlo e berlo, a noi così familiari, potrebbero sembrare un po’ balzane agli occhi dei contadini ugandesi.
Contadini come quelli che mi hanno accolto ai bordi della loro piantagione a Luwero, tra piante selvatiche di caffè della varietà robusta che crescono all’ombra di altre coltivazioni.
Lì mi hanno offerto un caffè alla loro maniera. Un procedimento lungo e lento, un vero e proprio rito, che all’assaggio mi ha fatto provare sensazioni gustative inedite. Un altro mondo: ma solo uno dei mondi del caffè, dietro al quale si nasconde una biodiversità incredibile, intimamente collegata a una diversità umana e culturale così vasta da togliere il fiato.
A Luwero si coltiva la specie robusta, originaria proprio dell’Africa dell’Est. È ciò che rappresenta una metà del cielo di quest’universo così variegato, almeno per il senso comune di un Occidentale medio. La robusta, infatti, sviluppa il 40% del mercato globale, mentre l’altro 60% è occupato dall’arabica, ritenuta più nobile per via della maggiore complessità aromatica.
Ma la robusta, più amara in tazzina, serve a dare corpo ai nostri espresso ed è quindi importante per le miscele dei nostri marchi più diffusi. Tuttavia, il mercato globale da solo non è rappresentativo della biodiversità del caffè.
Arabica e robusta sono diventate commodity, hanno monopolizzato gli scambi nascondendo tanta parte di un centinaio di specie che appartengono alla famiglia vegetale delle Rubiacee, quella del caffè, caratterizzata da un’altissima variabilità genetica. Ci sono specie minori che non hanno valore commerciale ma appartengono alle tradizioni dei rispettivi Paesi produttori.
Come quel caffè di Luwero, di pura robusta, prodotto da piante vecchie anche 50 anni. Una cosa mai vista nelle piantagioni monocolturali intensive che foraggiano il grosso del commercio mondiale. Il caffè dovrebbe crescere all’ombra, ma in queste piantagioni intensive è esposto al sole, con l’utilizzo d’input esterni così forti da stressare tantissimo le piante e il suolo. Proprio questo metodo di coltivazione “innaturale” pare che sia all’origine dell’epidemia di ruggine fogliare (la roya) che ultimamente sta devastando le coltivazioni in Centro e Sud America.
I caffè “altri”, come quelli selvatici endemici, invece hanno come habitat diversi sistemi forestali nel mondo, di solito fragili a causa delle attività dell’uomo, e rischiano la scomparsa. Continuano sempre meno a essere coltivati all’ombra, a essere raccolti e utilizzati dalle popolazioni locali.
Ma queste specie sono la garanzia per far infine sopravvivere anche le nostre abitudini, per contrastare le epidemie come la roya, attingendo a un patrimonio genetico fondamentale. Meritano dunque di essere salvaguardati perché preziosi – seppur non per il mercato – ed è per questo che con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità stiamo selezionando caffè selvatici da proteggere attraverso i progetti dei Presìdi, dalla Sierra Leone al Mozambico, dall’Uganda all’Etiopia, affiancandoli alle esperienze più orientate alla difesa delle comunità che li producono, contrastando le speculazione commerciali, come in Guatemala e in Honduras.
Biodiversità e comunità: ecco cosa c’è all’estrema origine di quella tazzina quotidiana. Forse è il caso di pensarci, almeno ogni tanto, e orientare di conseguenza il nostro consumo, per quanto ci è possibile.
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it
