MILANO – Ieri ci ha scritto un preoccupato Andrej Godina. Che cosa lo ha messo in questo stato. Ce lo spiega lui stesso: «In questi giorni ho seguito e letto tanti interventi live su Facebook e Instagram percependo in generale una grande confusione sullo specialty e una quasi totale assenza da parte dei baristi di spirito di innovazione per reagire in questo periodo di confinamento e di chiusura di tutti i locali.».
Da qui parte la lunga riflessione di Godina che abbiamo diviso in due parti. La prima, che trovate qui sotto, propriamente dedicata al vero/falso nel campo specialty.
Nella seconda, che leggerete da uno dei prossimi giorni, partendo dalla definizione di specialty e rivolgendosi ai locali che già usano questi caffè, Godina formula una serie di proposte per ripensare i locali in vista della riapertura che è prevista per il prossimo lunedì 18 maggio. C’è ancora tempo per soppesare le idee di Godina.
Il mondo italiano dello specialty coffee dopo il periodo della pandemia Covid-19
di Andrej Godina
Per capire come lo Specialty coffee è già cambiato e cambierà dopo la pandemia è indispensabile darne una definizione precisa perché ne manca una dettagliata da parte della Specialty Coffee Association.
Nel 1998 un primo gruppo di imprenditori del mondo del caffè europeo decisero di costituire un’associazione di settore con lo scopo di divulgare la cultura del caffè di qualità.
I primi soci fondatori della, all’epoca, Specialty Coffee Association of Europe, avevano un’idea molto chiara di cos’è e di come si definisce uno Specialty Coffee.
Questa definizione precisa non permetteva alla neo nata associazione di essere inclusiva, con particolare riferimento alla grande industria del caffè cosicché si decise di lasciare la definizione piuttosto astratta senza una precisa indicazione dei requisiti qualitativi per poter definire una bevanda specialty.
Infatti nella definizione di quella che oggi è diventata Sca (Specilaty coffee association) non sono menzionati il colore di tostatura, i metodi di preparazione ammessi e nessuna minima caratteristiche qualitativa di tazza.
In questo modo l’associazione ebbe modo, e lo ha tutt’ora, di includere qualsiasi mercato, qualsiasi metodo di preparazione, qualsiasi azienda e ovviamente qualsiasi colore di tostatura.
Grazie a questa premessa risulta chiaro che le nuove generazioni di baristi, di micro torrefattori e di appassionati sono cresciute in un contesto poco chiaro e sono spesso confuse perché non appare chiaro quale bevanda può essere definita specialty e quale no.
In questi giorni di confinamento sociale ho assistito a numerose dirette on line tra baristi e operatori di settore che mi hanno confermato questa confusione e ho sentito decine di definizioni di Specialty e affermazioni non corrette.
Su questo argomento credo sia opportuno fare chiarezza e stimolare il chapter italiano della Sca affinché si prodighi per una maggiore comunicazione agli operatori di settore per aiutarli a capire e comunicare al mercato la qualità “specialty”.
La pandemia deve essere un nuovo punto di partenza per tutti.
Tra i vari falsi miti ascoltati in questi giorni ne riporto qualcuno, il che mi permette di fare chiarezza.
1. Un caffè Specialty è tale solo se si aggiudica più di 85 punti sulla scheda SCA.
FALSO.
Un caffè Arabica Specialty è definibile come tale solamente se aderisce alla rigida classificazione del caffè verde e se dall’assaggio in tazza ottiene almeno 80 punti su una scala in centesimi.
Il protocollo di definizione dell’Arabica Specialty è un documento emesso da Sca e vale solo per i lotti di caffè verde!
2. Una miscela Arabica e Robusta per l’espresso non può essere Specialty.
VERO
Il protocollo di definizione dello specialty è applicabile solamente alla specie Coffee Arabica. La specie Coffee Canephora non può essere definita Specialty e di conseguenza qualsiasi miscela fatta con le due specie non lo è.
Ovviamente è possibile, nel caso si voglia produrre una miscela di alta qualità utilizzare solamente Arabica di grado Specialty e Robusta di grado Fine selezionati tramite il protocollo di classificazione “Fine Robusta del Q Institute”.
3. Una miscela Arabica per l’espresso non può essere Specialty.
FALSO
Il protocollo di classificazione della Sca per il caffè verde è riservato alla specie della Coffeea Arabica.
Se nella composizione della miscela sono usati solamente caffè di grado Specialty ne risulta che anche la miscela è di grado Specialty.
Lo Specialty coffee non è una categoria qualitativa del prodotto riservata ai lotti prodotti da singola piantagione o monorigine.
4. Una caffetteria Specialty non può proporre ai propri clienti i caffè take away.
FALSO
Come detto il termine Specialty si riferisce tecnicamente solamente alla classificazione dei lotti di caffè verde.
Tutti i processi di lavorazione successivi non ne tolgono questa definizione: quindi un caffè Specialty può essere servito in tazzina, bicchiere di vetro o contenitore take away.
5. Un caffè espresso preparato con la macchina a leva non può essere Specialty.
FALSO
Vale lo stesso principio enunciato nel punto numero 4. La Sca non da alcuna restrizione sui metodi di estrazione per un caffè specialty.
6. Un caffè venduto macinato per la moka non può essere uno Specialty.
FALSO
Vale lo stesso principio enunciato nel punto numero 4.
7. In una caffetteria Specialty l’uso dello zucchero bianco o di altri dolcificanti per il caffè sono vietati.
FALSO
Secondo Godina così come il caffè espresso può essere mescolato con l’ingrediente latte e bevande vegetali, senza creare nel mondo dei baristi specialty ortodossi alcuna indignazione.
La medesima cosa vale anche per la dolcificazione dell’espresso – conclude Godina -, del caffè filtro e di qualsiasi altra bevanda è erogata da un caffè di qualità specialty.
