di ANDREJ GODINA
Che relazione c’è tra una macchina per caffè espresso e un’automobile come la celebre Fiat 500? Dietro a questo paragone, a mio parere, si nascondono varie curiosità e analogie.
Recentemente, sull’onda dell’inchiesta giornalistica sul caffè condotta da Report, ho ricevuto numerose domande da parte di baristi e operatori del settore. In molti hanno chiesto il mio parere sulle prestazioni della macchina a leva (nella FOTO una Victoria Arduino Athena) rispetto all’estrazione corretta dell’espresso e al risultato finale in tazza.
Una riflessione sull’argomento mi ha spinto a scrivere questo articolo.
La Fiat 500 venne lanciata sul mercato nel 1957 e costituì per il popolo italiano un mezzo di trasporto economico e pratico; il motore era a due tempi, raffreddato ad aria e la velocità massima è di 90 km/h. Questa autovettura ha segnato nella storia automobilistica italiana la diffusione della quattro ruote, in molti casi, andando a sostituirsi alla motocicletta.
Pensiamo di fare oggi un viaggio da Milano a Napoli, prima con la cara vecchia Fiat 500 degli anni ’50 e poi con una nuova 500 del 2014. Nei due casi, velocità in autostrada, comfort del viaggio, durata del percorso, costo del carburante e sicurezza saranno nettamente diversi e le prestazioni del nuovo modello, essendo in linea con gli attuali standard e bisogni dell’automobilista, saranno indubbiamente superiori.
L’auto storica resterà sempre bella ed affascinante ma sarà più saggio non preferirla ad un modello nuovo per intraprendere serenamente un lungo viaggio. Ecco che arriviamo a mettere a confronto la macchina a leva con le macchine per caffè espresso più moderne ed attuali.
Nel nostro specifico caso, il paragone ed il giudizio si basano sulla preparazione di un caffè qualitativamente valido e piacevole all’assaggio. Ci sono, infatti, tecnologie che possiamo definire obsolete rispetto alle innovazioni che si susseguono nel campo della produzione di macchine per caffè espresso.
La macchina a leva ha segnato la svolta per l’espresso, quando la sua tecnologia è stata introdotta negli anni Quaranta del secolo scorso, soppiantando le precedenti macchine a vapore. Venne così introdotto un sistema, composto da una leva, una molla e un gruppo erogatore, che potesse agire aumentando la pressione dell’acqua sul panetto di caffè macinato.
Precursore del moderno sistema di estrazione, il sistema della macchina a leva, indubbiamente, ha permesso di realizzare il caffè che chiamiamo espresso, ossia una bevanda nera sovrastata da una spessa e consistente schiuma che, in gergo, viene chiamata crema. Il popolo italiano ha potuto iniziare a degustare un caffè espresso simile a quello che tuttora beviamo con ritualità ogni giorno.
Da un punto di vista tecnico, l’erogazione di una macchina a leva si distingue da quella di una moderna macchina per espresso dotata di pompa elettrica, sulla base di tre elementi: la pre-infusione, la curva di pressione e la temperatura dell’acqua.
Nello specifico la pre-infusione nelle macchine a leva avviene per caduta dell’acqua sul panetto di caffè all’inizio della percolazione, con la pressione della caldaia vapore compresa tra 0,8 e 1 bar, per una durata, seppur variabile, di qualche secondo.
Con questo breve processo di pre-infusione, l’acqua calda arriva gentilmente sulla superficie del panetto di caffè e ne inumidisce la parte superiore permettendo al caffè macinato di espandersi. È l’effetto dell’ingrossamento delle particelle di caffè nell’assorbire l’acqua.
Questa prima fase è essenziale per il corretto assestamento della microstruttura del caffè ed evita il cosiddetto fenomeno di “channeling”, cioè la percolazione non omogenea dell’acqua attraverso vie preferenziali.
Il secondo parametro fondamentale nella preparazione dell’espresso è la curva di pressione, che è funzione del tempo e della pressione dell’acqua espressa in bar. Nelle macchine per espresso moderne dotate di pompa elettrica la pressione è di 9 atmosfere che corrispondono a 9kg/cm2 che viene regolata attraverso una valvola di bypass posizionata a valle della pompa.
La curva di pressione nelle macchine a leva è, invece, determinata dalla spinta di una molla precaricata dal barista grazie all’azionamento della leva. Ne deriva che, in questo caso, la pressione dell’acqua non è costante e raggiunge un picco massimo dopo la pre-infusione attorno ai 12-14 bar (dipende dal dimensionamento della molla in dotazione del gruppo erogatore) per poi proseguire con un andamento discendente fino a raggiungere un valore pari a zero.
Infatti, la molla pre-caricata dalla mano del barista spinge un pistone che comprime l’acqua accumulata nella camera di erogazione e diminuisce di pressione man mano che la molla si allunga fino ad arrivare a un valore nullo.
Diversamente le macchine con pompa elettrica sono dotate di un’elettrovalvola che scarica la pressione residua, che il circuito idraulico ha fornito al pannello di caffè e rende possibile al barista di sganciare il portafiltro più rapidamente e in totale sicurezza.
Di conseguenza possiamo dire che la macchina con il sistema a leva ha come svantaggio una minore produttività.
Il terzo parametro, ossia la temperatura dell’acqua ha acquisito sempre più attenzione. Tant’è che è ormai diffusa la tecnologia a gruppi indipendenti che consente di regolare con estrema precisione, versatilità e costanza termica la temperatura dell’acqua per ciascun gruppo erogatore.
Nelle prime macchine a vapore la temperatura dell’acqua arrivava al punto di ebollizione e realizzava così un caffè particolarmente amaro e astringente. Nella macchina a leva la pressione dell’acqua consente di mantenere la temperatura dell’acqua inferiore ai 100°C, tuttavia piuttosto alta poiché prelevata direttamente dalla caldaia a vapore e caratterizzata da una certa variabilità ed incostanza.
Quando la resistenza elettrica in caldaia o il bruciatore a gas si accende per il mantenimento della pressione impostata, la temperatura dell’acqua sale notevolmente. Ciò che segue è un profilo di temperatura dell’acqua con un andamento alternato a seconda dell’utilizzo della macchina, se continuativo oppure se azionata dopo un certo tempo di inattività.
Il caffè – lo stesso caffè, macinato con la stessa granulometria – preparato in differenti momenti della giornata, avrà caratteristiche organolettiche diverse poiché dipendenti dalla specifica temperatura dell’acqua prodotta in quel momento.
Detto ciò la temperatura dell’acqua in erogazione è direttamente influenzata dalla pressione in caldaia vapore e il gruppo erogatore è mantenuto caldo per conduzione, quindi ha una variabilità di temperatura che dipende dall’uso della macchina. Inoltre, nella macchina a leva la curva di pressione dipende dalla manualità del barista nel caricare la molla e dal tempo di rilascio della stessa.
A ciò possiamo aggiungere una scarsa ergonomia per l’utilizzo da parte del barista, che per azionare la leva manualmente è costretto ad un movimento del corpo, a lungo andare, poco consigliato e non ergonomico.
Il rischio nell’uso di tecnologie “obsolete” è, ad esempio, quello di rovinare l’ottima qualità di un caffè, ben selezionato, tostato con precisione e poi estratto con una macchina non adatta o non idoneamente utilizzata.
La variabilità della temperatura dell’acqua fa sì che gli espressi siano sempre diversi e addirittura difettosi, quindi troppo amari, astringenti oppure con sentori di bruciato quando la temperatura raggiunge un valore troppo elevato.
È importante, al contrario, disporre di una tecnica d’avanguardia che garantisca un buon livello di costanza e stabilità ai parametri descritti e che, quindi, possa estrarre un espresso a regola d’arte, tazzina dopo tazzina.
