di ANDREJ GODINA
L’acqua per l’estrazione del caffè è l’ingrediente principale della bevanda. Approssimativamente l’acqua è il 92-93% dell’espresso mentre rappresenta un 98-98,5% per le bevande preparate con i metodi a filtro e cold drip. L’acqua per il caffè deve essere di alta qualità cioè prima di tutto deve essere esente da qualsiasi odore o gusto estranei.
L’acqua deve essere inodore e non deve avere tracce di cloro al suo interno.
Per questo non è una buona pratica utilizzare l’acqua della rete idrica in particolare in quelle zone dove l’utilizzo di cloro per la sanificazione è abbondante.
La presenza di cloro tende ad aumentare l’intensità del gusto amaro della bevanda.
Un secondo requisito importante è che l’acqua deve essere incolore e deve avere determinate caratteristiche: la prima è il pH.
Per ottenere una bevanda di buona qualità il pH dell’acqua dev’essere neutro, ovvero vicino al valore di 7.
Per quanto riguarda altri valori quali alcalinità e contenuto di sali, rappresentabile attraverso il valore del suo TDS – Todal Dissoved Solids, dei buoni parametri di partenza possono essere quelli dettati dalla Specialty Coffee Association, ovvero:
• TDS 150 mg/L
• alcalinità: 40 ppm
• durezza temporanea (bicarbonati di calcio e magnesio): 50-175 ppm CaCo3
Per quanto riguarda altri componenti chimici presenti nell’acqua è raccomandabile di non avere alte concentrazioni di sodio, mentre per alcuni caffè un alto contenuto di Magnesio può aiutare a intensificare il gusto dolce della bevanda.
Il tipo di acqua consigliata permette una bilanciata estrazione dei tanti composti chimici del caffè tra cui caffeina e acidi clorogenici.
L’estrazione del caffè in Cold Drip permette, indipendentemente dalla finezza della macinatura, di estrarre le medesime quantità di caffeina e acidi clorogenici – 3-chlorogenic acid (3-CGA), mentre rispetto all’estrazione del medesimo caffè con i metodi che utilizzano acqua calda, l’estrazione a freddo permette una più efficace estrazione della caffeina che si ritrova in tazza in concentrazioni maggiori.
Il metodo di estrazione Cold Drip richiede quindi un’acqua abbastanza povera di sali minerali il che, permette, di macinare il caffè grossolanamente e di ottenere una buona qualità di tazza con tempi di infusione che dovrebbero essere non più lunghi di 14 ore.
Infine il metodo cold brew non ha bisogno di avere un’ampia superficie di contatto acqua/caffè.
