MILANO — Il cioccolato può essere reso più salutare, valorizzando le note proprietà antiossidanti del cacao, attraverso il precondizionamento della polpa. Un ulteriore step è costituito dalla corretta taratura dei parametri di parametri di tostatura, che può accrescere ulteriormente le suddette proprietà. Lo rivela uno studio dell’Università del Ghana presentato al 249° National Meeting & Exposition dell’American Chemical Society.
Come spiega Salute 24, gli autori dello studio hanno scoperto che lasciar trascorrere qualche giorno tra la raccolta delle fave e la fermentazione dei semi aumenta i livelli di antiossidanti nel cacao pronto all’uso.
La nuova fase di stoccaggio è stata battezzata dai ricercatori “precondizionamento della polpa”. La sua durate ideale sembra essere 7 giorni.
Gli autori dello studio hanno infatti testato stoccaggi di 3, 7 e 10 giorni. E a quanto è emerso è il procondizionamento da una settimana a permettere di mantenere il livello di antiossidanti maggiori dopo la tostatura.
Così il precondizionamento migliora la fermentazione
Secondo Emmanuel Ohene Afoakwa, autore dello studio, questa fase permettere alla polpa delle fave di modificare le caratteristiche dei semi. Essa “ha aiutato i processi di fermentazione e ha aumentato la capacità antiossidante dei semi, così come il loro sapore”.
Afoakwa e colleghi hanno inoltre provato a tostare i semi per tempi diversi, scoprendo che anche sostituere la tostatura tradizionale (a 120-130 °C per 10-20 minuti) con una tostatura più lunga (45 minuti) a una temperatura inferiore (circa 117 °C) permette di migliorare i livelli di polifenoli e il potere antiossidante del cacao.
Il ricercatore ha annunciato che in futuro saranno condotte nuove ricerche per analizzare gli effetti della tostatura sul gusto dei semi sottoposti a precondizionamento. E per verificare l’effetto di variazioni delle temperature, dei tempi di tostatura e di quelli di stoccaggio.
In questo modo potrebbe essere trovato il metodo ideale per mantenere i livelli di antiossidanti il più elevati possibile e migliorare così la proprietà salutare di quei cioccolati che in genere hanno una sapore di cacao meno intenso.
