MILANO – Per trovare un ristorante che dedichi la giusta attenzione al caffè, questa volta si vola in Sardegna, per la precisione a Pula, dallo stellato Fradis Minoris, tra la spiaggia di Agumu, il promontorio di Nora e la laguna, che ha messo lo specialty in carta: la qualità è l’unico punto importante per chi serve e per chi ordina, e questo è facilmente riscontrabile in tazza.
Abbiamo raccontato questo progetto ancora in fase di sviluppo, con il responsabile della sala Gianluca.
Fradis Minoris: perché un ristorante decide di curare anche il caffè?
“Abbiamo introdotto questi caffè l’anno scorso, a inizio stagione, quando abbiamo ragionato sul dover proporre un’offerta che fosse coerente sino al servizio di un espresso che fosse differente dal solito.
Il nostro ristorante è attento ai prodotti e alla sostenibilità e abbiamo creduto che il cliente dovesse terminare l’intera esperienza gastronomica con una bevanda altrettanto di qualità.
Così, proprio mentre ne parlavamo internamente e avevamo conquistato la nostra prima stella Michelin, siamo stati contattati da una compagnia di Londra, la Difference Coffee Company.
È stato un po’ un segno del destino.
Collaborare con loro ci ha semplificato di molto l’eventuale processo di selezione dei fornitori. Anche se ora Davide Spinelli ci ha introdotto ad altre aziende italiane che si occupano di caffè specialty, come His Majesty Coffee di Paolo Scimone.
Certamente quando abbiamo scelto di seguire questa nuova linea, abbiamo dovuto cominciare da zero per imparare a trattare gli specialty.
Personalmente conoscevo già questi prodotti, avendo lavorato in Australia dov’è tanta attenzione viene data agli specialty, ma ho comunque dovuto approfondire le mie competenze.
Da Fradis Minoris utilizziamo al momento una macchina Nespresso con le capsule in plastica e in alluminio contenenti 6 grammi di specialty ciascuna, anche se di solito l’azienda con cui collaboriamo si appoggia per l’attrezzatura a Capitani.
In ogni caso, qualsiasi macchina Nespresso compatibile va bene: la cosa importante è utilizzarla correttamente, con acqua filtrata, pulendola regolarmente e con un’estrazione sui 25ml.
Difference Coffee Company lavora soltanto con le capsule, che sono ancora non riciclabili: su questo aspetto stiamo pensando di trovare delle alternative più sostenibili, ma al momento questa soluzione ci permette di ottenere un prodotto che sia il più integro possibile.
Il nostro punto principale è la qualità garantita ai clienti. Da Fradis Minoris contiamo trenta coperti con il locale pieno, e abbiamo conteggiato circa 15/20 caffè al giorno.
Questi volumi funzionano bene con le capsule che ci permettono di avere una bevanda sempre fresca. Lo ordiniamo a inizio anno, poi man mano che ci serve ce lo facciamo arrivare, così abbiamo un quantitativo minimo che riusciamo a mantenere fresco.
Arriva da noi circa ogni 3 mesi, per un totale approssimativo di 900-1000 capsule.”
Che caffè avete scelto per l’espresso da Fradis Minoris? E quali sono le reazioni rispetto agli specialty e al loro prezzo?
“Proponiamo un Yellow Bourbon del Brasile come caffè di base e per la preparazione dei cappuccini e dei macchiati; poi un decaffeinato sottoposto al processo ad acqua del Guatemala, un Blue Mountain Jamaica, il Kona delle Hawaii e infine, un Geisha Panama.
I clienti ovviamente vengono informati del fatto che stanno consumando quelle che sono le espressioni migliori di una determinata zona, chicco, terroir.
Trovare queste soluzioni in carta ha stimolato tanta curiosità nelle persone che si sono volute lanciare nel provare dei caffè così particolari.
Tanti ci dicono: finalmente posso scegliere il caffè. Poi certo, ci sono altri che chiedono soltanto un caffè e allora noi cerchiamo di spiegare lo stesso cosa andranno a degustare.
Il costo, per chi si intende della bevanda non è un ostacolo, perché sa che il Geisha ha il suo prezzo.
Vendiamo a 4 euro in single shot per l’espresso base, mentre il Geisha arriva a 20 euro.
L’anno scorso abbiamo venduti pochissimi Geisha, ma già quest’anno, specialmente gli stranieri ma anche qualche italiano curioso, lo hanno ordinato.
In 3 mesi ne abbiamo venduti una dozzina, cifra che per noi è già una conquista.
Gli italiani mi hanno stupito: ce n’erano molti più del previsto che conoscevano gli specialty e che ci hanno fatto i complimenti. Questo significa che sta cambiando qualcosa nella mentalità delle persone.
Siamo dunque stati contentissimi di aver fatto questa scelta, che ha premiato nel dare un valore aggiunto all’esperienza vissuta qui da Fradis Minoris.
Abbiamo persino fatto realizzare delle tazzine a mano per servire i nostri specialty. Sono prodotte da un’azienda di Belluno e hanno una forma conica, sono artigianali in porcellana.“
E per l’estate come avete proposto gli specialty?
“Gli spagnoli ci chiedono un caffè col ghiaccio, per il quale al momento utilizziamo sempre il Bourbon, ma l’anno prossimo mi piacerebbe introdurre il cold drip. Un’idea perfetta per l’estate, una novità qui in Italia, preparato con il macchinario apposito.
Ci piacerebbe in futuro anche usare il Geisha per le estrazioni alternative, in V60 ad esempio, e spero un giorno di riuscire a farlo perché è un metodo interessante.”
Che messaggio mandereste agli altri ristoratori per valutare gli specialty?
“Il caffè può sminuire un’esperienza fantastica, perché è l’ultima cosa che la persona si ricorderà.
Un caffè non all’altezza rovina tutto il resto. È un investimento, certo, ma il ritorno in termini di soddisfazione ed economici c’è: è una vittoria per tutti quanti.
Al momento in zona siamo gli unici e a noi questa cosa ci aiuta da una parte a distinguerci, ma dall’altra è ovvio che se qualcun altro volesse seguire il nostro esempio, saremmo contenti. “
