MILANO – Se, come ha rivelato Pietro Leeman, il futuro della gastronomia è nel vegetale, questa è una lezione che hanno imparato bene le due chef Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri, che nel loro Altatto di Milano Greco hanno spinto questo modello culinario per poi declinarlo con gli specialty in Fiera.
Erika Giardino, coffelier, (nel pomeriggio c’era l’altro cofelier Stefania Zecchi) fa gli onori di casa aprendo la conversazione sul gusto dell’esperienza pensata per le tre giornate di Identità Golose da 1895 Coffee designers by Lavazza: la ruota aromatica ha girato impazzita dal cioccolato di Gobino, alla pizza di Denis Lovatel e infine, alle verdure elaborate di Nicolosi e De Lauri.
Nicolosi e De Lauri, un bancone al completo femminile
Erika Giardino avverte: “Non createvi aspettative, viaggeremo insieme.”
E il professor Nicola Perullo dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo aggiunge subito: “Vi guidiamo in un percorso libero da preconcetti. Il cuore, il sentire, l’immaginazione, sono la bussola per orientarsi nell’avanguardia degli specialty coffee 1895 by Lavazza e della ricerca culinaria non convenzionale.”
Il mondo vegetale dalla tazza al piatto
Elena Mancioppi, studiosa dell’olfatto: “La sfera olfattiva e quella evocativa sono valorizzate nei passaggi delle varie degustazioni. Senza spiegare prima che cosa si andrà a gustare. L’esperienza coinvolge anche la texture e il suono”.
Sara Nicolosi distribuisce una bustina da annusare: la logica è quell’analogia
L’atmosfera emotiva è racchiusa in questa piccolo campione: il paese è la Bolivia del 15 degrees south in chemex. Non si svelano le caratteristiche aromatiche del caffè.
Ordine di degustazione: prima si annusa la bustina, poi il caffè, un sorso a occhi chiusi.
La chef: “Abbiamo scelto delle forme particolari per non suggerire troppo esplicitamente di che cibo si tratti.”
Al secondo taste, dopo il primo morso, arriva la fusione. Racconta Nicolosi: “Mentre facevamo le prove, Erika Giardino ha trovato naturale immergere la nuvola di pane nel caffè.”
Ed è proprio così che hanno proseguito gli ospiti: immergendo la spugna rimasta dopo il primo boccone nella tazza. C’è un bilanciamento di sapori, come conferma Giardino: “Quando ho assaggiato la spugna, mi ha riportato al mare di casa mia. Da lì sono entrata in un mondo più dolce e casalingo”.
Nicolosi continua la narrazione: “Il 15 degree south utilizzato per questo paring dona dolcezza e aroma, creando un equilibrio che ci è sembrato interessante. Nelle nostre preparazioni non abbiamo usato il caffè, ma abbiamo utilizzato fiori di alloro, pepe nero e bergamotto, che fa da legante tra gli altri aromi, per richiamare questo specialty 15 degrees south.”
Secondo giro, seconda bustina
“Qui siamo diventate più violente” scherza Sara Nicolosi, mentre spiega il Tacos Fumo. Si passa al Cocoa Reloaded, blend in moka – estratto con la speciale Carmencita Pro – con quel tocco di Fine Robusta che è più vicino al palato italiano.
Ancora vietato parlare di note aromatiche: si annusa la tazzina, poi un taste, l’assaggio del groviglio di verdure adagiato su un tacos vegetale: “Affumicato con il legno di melo, arrostendolo per dare una nota tostata che riprende proprio la moka, sopra un velo di burro di nocciola con la sua sapidità, la piccantezza della senape e poi dell’insalata alla julienne per dare freschezza.” Dalla bustina arriva l’odore intenso di affumicato.
Il menù continua con il Mediterranean Cocoa, il preferito di Erika Giardino, che non lo nasconde
Si presenta all’occhio una sfoglia di cioccolato leggerissima, accompagnata da una bustina che regala dolcezza, e il selvatico molto forte. Si va di espresso con l’Avanguardia II del Myanmar prodotto dal lavoro duro della cooperativa Hoopong.
Due gusti contrastanti giungono dalla tazzina al primo taste (acido e amaro), e poi l’evoluzione all’assaggio del secondo sorso che ricorda qualcosa di completamente diverso dal primo, verso il fruttato. A chiusura, al terzo sorso dopo il food, torna la banana.
A sorpresa si tratta di una patatina fritta ricoperta da un velo di cioccolato.
Cold brew per il Paraiso Island di Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri
Il Calima percola goccia a goccia dal rubinetto d’acciaio. La Colombia arriva a Milano. Nelle perle custodite attorno a una cialda croccantissima, a sorpresa, un cocktail: il Long Island. Litchi, mango, frutta tropicale, pesca, si sposano al piatto con il bicchiere rinfrescante. Il tutto accompagnato dai profumi agrumati dell’ultima bustina.
Tutti i sensi coinvolti, il palato pulito, i sorrisi distesi di chi ha vissuto un viaggio culinario davvero inaspettato, che sarebbe bello ripercorrere tutto da capo.
