MILANO – Si parla di tè con Sara Bertoncini, Tea sommelier che dalla passione per erbe e tisane si è avvicinata al mondo del tè in foglia dopo una degustazione: da lì è partita la sua ricerca della tazza perfetta, dello studio delle variabili da governare.
Dopo un percorso di studi nella Tea Academy Italia (branca della UK Academy), si è specializzata nella conoscenza dei tè, dei suoi potenziali abbinamenti anche per creare carte dedicate ai ristoranti e l’organizzazione di eventi di divulgazione.
Il suo sogno: aprire un suo locale.
Bertoncini, molti che si occupano di tè come lei in Italia, si sono dati all’online, lei invece si è concentrata sull’offline: come mai questa scelta?
“Per me il contatto con le persone è fondamentale perché mi permette di accompagnarle durante il percorso della preparazione.
Godersi una degustazione in cui ci si lascia andare ai sensi è un’esperienza completamente diversa di quella che è possibile fare online: certo forse è meno interattiva, ma se ci si vuole dedicare una coccola, c’è bisogno di un’immersione a 360 gradi per rilassarsi. Si crea un altro tipo di magia. Soprattutto su Milano, le possibilità esistono e quindi mi piace accogliere la gente in questo mondo.
Sicuramente richiede più lavoro per me che devo raggiungere le location, con un trolley che ho riempito di gomma piuma per posizionare teiere, tazzine e tenerle in sicurezza.
Anche gli spazi in cui incontrarsi fanno parte del lavoro di selezione: il Crazy Cat Cafè è stato il primo locale milanese ad accogliere in maniera entusiasta una mia degustazione e funziona benissimo per questo tipo di evento.
Anche la libreria Gogol & Company si è mostrata interessata al punto da voler servire ora il tè in foglia. Altre volte però ho chiesto senza neppure ottenere una risposta. Infine c’è sempre da considerare la percentuale da dare al gestore, che influisce sul prezzo che riesco a fare ai clienti: cerco di essere più democratica possibile sui costi, ma non è sempre facile!
In generale posso affermare che qualcuno decide di investire anche nelle carte di tè e che mi sembra che in Italia ci sia più curiosità verso il tè e tutto il mondo dei sapori e dei gusti.“
Bertoncini, lei come ha studiato gli abbinamenti con il tè e quale è più riuscito, o quale è il più difficile?
“Ho iniziato per gioco perché ho visto che il pairing piaceva ed era richiesto. Uno degli abbinamenti che funziona di più è quello con il cioccolato (l’Earl Grey con il cioccolato bianco è il più gettonato perché crea un interessante contrasto di sapori, tra l’agrumato pungente del bergamotto e la dolce morbidezza del burro di cacao).
Da lì ho cominciato a pensare a soluzioni più particolari: mi è capitato di conoscere i ragazzi di Whisky to You, e abbiamo selezionato tre pairing. Anche il whisky ha la sua ruota aromatica e quindi ci sono note che richiamano quelle del tè, oppure le contrastano.
Alcuni tè verdi giapponesi e cinesi stanno poi bene con le verdure o il pesce cucinato in maniera leggera. A casa preparo spesso il risotto con il tè affumicato Lapsang Souchong ed è un accostamento vincente che potrei riproporre all’interno di un ristorante. Ho fatto anche degustazioni private e presso dei clienti è stato molto apprezzato l’abbinamento di un tè rosso tostato con dei cracker integrali e dell’hummus di ceci, in un piacevole gioco di consistenze.”
Ma come sono strutturati i suoi eventi e hanno un corso e una durata diversa?
“Possono essere di degustazione o di pairing, con infusione all’occidentale o all’orientale, che permette di usare le stesse foglie più volte svelandone il sapore uno strato alla volta, conferendo una profondità diversa alla tazza.
Se parliamo di eventi nei locali, non si sforano mai le due ore. Con la degustazione privata all’orientale, con 4 tè, si arriva alle due ore-due ore mezza. È un tempo che molti regalano come esperienza (con una prenotazione di un paio di settimane in anticipo per reperire il tè).
Il costo parte dai 35 euro a persona per la degustazione classica privata di 4 tè, ai 50 euro per l’infusione orientale per un massimo di 4 persone. Chiedo sempre se c’è un tipo di tè che non piace, ma tendenzialmente mi lasciano libera di scegliere.
e si tratta di una degustazione base per chi magari si sta ancora avvicinando al tè in foglia in purezza, di solito parto da un tè bianco cinese, il più delicato, proseguo con un tè verde giapponese, poi con un oolong dalla Cina o un tè rosso da Thailandia, Nepal o India, chiudendo infine con un tè fermentato cinese.”
Bertoncini, ci descrive le persone che partecipano di solito ai suoi eventi?
“C’è anche qualche neofita, qualcuno che beve il tè in bustina ma è curioso di sperimentare.
Chi invece è già un po’ esperto sceglie gli eventi che sono focalizzati su qualcosa di più specifico (come i tè fermentati o di un paese particolare). Il pubblico è soprattutto femminile, forse perché il tè è una bevanda delicata ed è da scoprire con lentezza e pazienza.
Esiste una parte di persone che comprano il tè per motivi salutistici che però l’acquista direttamente. Chi viene agli eventi di solito è più attento alla parte sensoriale. Molti sono preoccupati dalla caffeina ma è una variabile che cambia anche soltanto gestendo l’infusione.”
È capitato che nonostante la sua guida e gli assaggi, qualcuno preferisse ancora il tè in bustina?
Bertoncini: “Di solito faccio il ”tea shaming” soltanto visivo: faccio rompere la bustina per guardarne il contenuto, ma senza farlo assaggiare.
Ad un piccolo evento mi è capitato di portare tre tè in foglia, di cui soltanto uno aromatizzato un po’ chimicamente ed è stato quello che è piaciuto di più: in quella occasione sono rimasta colpita negativamente. Forse non c’è stato abbastanza tempo per farli avvicinare al tè di maggiore qualità: è necessario il tempo e l’esperienza anche per creare una nuova abitudine.
Le persone di solito ricercano gusti che conoscono e ci si mette un po’ a smontare la sovrastruttura che è stata rafforzata negli anni. Ad esempio sono in tanti che ancora confondono tra tè, Rooibos (che non è Camellia Sinensis e quindi non è tè!) e infusi, persino sui siti di aziende che lo vendono.”
Ma essere legati agli eventi significa dover dipendere dalle stagioni
“Di solito verso maggio-giugno gli eventi calano per la questione della temperatura. Dovrei proporre qualcosa con il cold brew d’estate e attrezzarmi per la preparazione. C’è anche una maggiore attenzione alla fermentazione e il kombucha.
Il matcha è un’altra tendenza ancora, ma c’è differenza tra quello culinario e quello da cerimonia. Per fare il matcha si usano tantissime foglie ed è solo la loro parte carnosa (senza steli e venature, che vengono rimossi da ogni singola foglia) che viene macinata in casi estremi manualmente: da qui il costo diventa altissimo.
Poi c’è il matcha culinario, spesso di origine cinese, che ha un colore più spento, un sapore più erbaceo e che si usa come ingrediente per dolci e bevande. Non lo demonizzo: ora i matcha latte se fatti bene, possono essere il guilty pleasure che ci si concede qualche volta.
Non demonizzo nemmeno il Bubble Tea, se fatto bene: se il tè in foglia è preparato con le palline di tapioca, evitando aromatizzazioni e zuccheri, può funzionare. È qualcosa di molto divertente, ma deve essere creato bene. Io ci ho provato a casa e il risultato non era male: lo riproporrò sicuramente in una delle tea classes che tengo presso la Tea Academy.”
Come vede il tè in Italia?
“All’estero sicuramente c’è un consumo diverso. Sono stata a Praga, dove ci sono sale da tè pazzesche, con un’attenzione per la bevanda da noi impensabile: sono posti frequentati da consumatori già consapevoli.
In Olanda, Repubblica Ceca, Polonia, c’è una grande passione e conoscenza del vero tè. In Italia questo mondo sta facendo ora il suo ingresso: negli ultimi 5-6 anni ho notato un’attenzione maggiore a questa bevanda, ma siamo troppo legati alla cultura del caffè per procedere più spediti.
C’è un approccio di consumo veloce, senza concedersi troppo tempo per degustare. Ultimamente però noto un miglioramento. Le nuove generazioni si stanno dimostrando più ricettive, ricercano esperienze nuove e complete: hanno seguito un mio evento anche dei tredicenni che conoscevano già il tè in foglia.
Durante una degustazione privata, il bimbo di 7 anni si è dimostrato più avanti dei genitori sull’analisi sensoriale!”.
Il prezzo è una barriera?
Bertoncini conclude: “Ora sta cambiando anche questa percezione del prezzo: a Milano ad esempio le persone sono abituate a pagare di più e quindi è meno problematico. Nel momento in cui si propone un’esperienza particolare con materie prime di eccellenza, le persone sono disposte a spendere per qualcosa di unico.
Piccolo spoiler, parlando di materie prime e di ricerca: se vi state chiedendo dove acquistare del tè in foglia buono e sostenibile, continuate a seguirmi perché entro la fine della primavera ci sarà una bella novità online!”.
