MILANO – L’acqua, la miscela, la pulizia dello strumento utilizzato: questi sono solo alcuni dei principali fattori che influenzano l’aroma del risutalto finale. Il sapore del caffè però, a quanto dice la scienza, cambia anche a seconda del contenitore che accoglie la bevanda. La tazzina diventa importante quanto la materia prima: se le pareti sono lisce, si avrà in bocca un sentore più dolce. Leggiamo di questa scoperta dal sito scienzefanpage.it.
Sapore del caffè: la tazzina è determinante
Le caratteristiche della tazza in cui bevi il caffè influenzano sensibilmente il sapore e il piacere della bevanda. In parole semplici, il caffè sorseggiato da una tazza liscia risulta sensibilmente più dolce di quello consumato da una tazza con una trama ruvida. Può sembrare un’assurdità.
Ma è proprio ciò che ha dimostrato un team di ricerca internazionale guidato da scienziati brasiliani dell’Università di San Paolo in Brasile, che hanno collaborato a stretto contatto con i colleghi della Hummingbird Coffee LLC di Mosca (Russia) e del Crossmodal Research Laboratory presso il Dipartimento di Psicologia Sperimentale dell’Università di Oxford, Regno Unito.
I ricercatori sono stati coordinati dalla professoressa Fabiana M. Carvalho, docente presso il Dipartimento di Filosofia dell’ateneo sudamericano
Da anni conducono esperimenti su contenitori e tazzine, al fine di verificare il modo in cui essi riescono a modificare aroma, gusto e piacere della bevanda mattutina per eccellenza (ma non solo). Del resto il Brasile è il primo produttore mondiale degli amatissimi chicchi. Di conseguenza vengono spesso commissionati studi per migliorare la vendibilità e il marketing del prodotto. In passato Carvalho e colleghi hanno valutato la forma dei recipienti, l’ambiente in cui viene consumato il caffè e altri parametri; nell’ultima ricerca si sono concentrati sulle caratteristiche “tattili”.
Gli scienziati hanno coinvolto 231 partecipanti
Dei quali metà appassionati della bevanda e metà assaggiatori professionisti. Il caffè è stato offerto loro in tazzine di porcellana lisce e in tazzine di ceramica bianca con una trama floreale all’interno e all’esterno. Particolare che donava una sensazione di “ruvidità” quando entrava in contatto con le labbra.
Attraverso un apposito questionario gli scienziati hanno potuto verificare che le caratteristiche fisiche della tazza influenzavano sensibilmente la valutazione della bevanda. Gli assaggiatori professionisti, ad esempio, hanno valutato il caffè con un sapore significativamente più acido quando bevuto dalla tazza ruvida. Mentre gli appassionati “dilettanti” percepivano il caffè come significativamente più dolce quando sorseggiato dalla tazza liscia.
Conclusioni sul sapore del caffè
Questi risultati, si legge nell’abstract dello studio, dimostrano che i segnali tattili influenzano il giudizio sul gusto del caffè (nello specifico della variante utilizzata definita “speciale”) sia per gli esperti che per i consumatori normali.
Carvalho e colleghi sostengono che questi risultati debbano essere considerati dall’industria per progettare “rivestimenti innovativi” per le tazze di caffè. I dettagli della ricerca “Cup texture influences taste and tactile judgments in the evaluation of specialty coffee” sono stati pubblicati sulla rivista scientifica specializzata Food Quality and Preference di Elsevier.
