MILANO – Il racconto di un viaggio dove tutto ha inizio, all’origine della filiera. Francesco Sanapo ci fa osservare attraverso i suoi occhi la vita dei coltivatori e assaggiare con le sue parole, alcuni tra i caffè migliori del mondo. Giovedì 23 Febbraio 2012 sono salito su un aereo che mi ha portato alla scoperta di due paesi eccezionali: El Salvador e Costa Rica. Non era la prima volta che facevo un viaggio nei paesi d’origine ma come tutte le volte ho sentito una fortissima e piacevole sensazione. Ancor prima di partire sapevo già che avrei conosciuto tantissime persone e soprattutto sapevo che avrei imparato tantissime cose; forse è stato proprio questo il motivo per cui ho deciso di affrontare questo viaggio.
Ho approfondito e chiarito alcuni dubbi che avevo sui processi di lavorazione del caffè e ho conosciuto interessantissimi esperimenti che alcuni benefici stanno portando avanti con grandi risultati.
Ho studiato approfonditamente la drupa con l’aiuto di alcuni agronomi locali, dalla maturazione alla raccolta, testando direttamente i diversi risultati sulla bevanda.
Sanapo, prima tappa sul mio programma: EL Salvador
All’arrivo in aeroporto di San Salvador ho trovato a braccia aperte il mio caro amico Alejandro Mendez, con il quale ho fatto subito una sosta in una delle meravigliose caffetterie a marchio “VIVA ESPRESSO”; qui ho degustato un buon caffè (finca San Jose – caffè dell’anno 2011) e ho incontrato Federico Bolanos.
Sia Alejandro sia Federico erano piuttosto impegnati, perché il campionato baristi salvadoregno era alle porte e loro avevano un team da seguire e supportare per la prima fase di gare, che si sarebbero svolte il giorno seguente. Perciò i primi due giorni in El Salvador li ho riservati a seguire le competizioni.
Passata la competizione, il programma prevedeva la mia visita presso alcuni produttori e alcune aziende, dove avrei approfondito la lavorazione del caffè (benefici).
Molti sono stati i benefici e le finca da me visitati, ma non potendo riportarli tutti ho deciso di riservare questo spazio a quei produttori che hanno suscitato in me forte interesse, sia per il gusto del caffè prodotto ma anche per la storia e la professionalità del loro lavoro.
Finca Santa Petrona
La finca Santa Petrona è un’azienda a conduzione famigliare da ben cinque generazioni; attualmente è gestita da Lily Pacas, una donna davvero eclettica, dal fratello Federico Pacas e dal padre.
Durante la mia visita, Lily ha mostrato un particolare aspetto del suo carattere: la testardaggine nel voler produrre un caffè di grande qualità (io aggiungerei che questo è il suo punto di forza).
Ha una grande passione per il caffè, tanto da essere la prima barista ad aver vinto la competizione per baristi in El Salvador; è giusto notare come Lily sia riuscita a portare avanti le sue due più grandi passioni in modo eccellente: un impegno quotidiano nella finca e una costante attenzione al mondo delle caffetterie.
La finca Santa Petrona si trova a 1450 m sulle pendici del vulcano Sant’Anna ed è la seconda finca più vecchia nella coltivazione della varietà Pacas, ma produce anche altre ottime varietà di caffè, come il bourbon e il pacamara. La storia di questa finca ha inizio nel lontano 1917 e fin dalla sua fondazione Santa Petrona è stata riconosciuta come produttrice di uno dei migliori caffè in El Salvador. Lavorano a stretto contatto con la comunità locale e a pieno rispetto dell’ambiente: questo è quello che si può definire un approccio di business sostenibile, che permette da più di cento anni di produrre un buon caffè.
L’azienda si estende su 17.67 ettari ed è suddivisa in differenti microlotti (frazionati per diverse posizioni e varietà botaniche): VEINTIOCHITO; VEINTIOCHON; EL PEROL; LA BOLSA; EXPERIMENTAL; REFE; LOMA CHINA; GUAMITALES ABAJO; GUAMITALES ARRIBA; EL CERRITO; PACAS VIEJO.
Durante la mia visita ho potuto costatare la qualità del lavoro svolto, dalla raccolta rigorosamente fatta ha mano e controllata poi in un secondo momento per eliminare eventuali drupe che non hanno raggiunto il giusto livello di maturazione, fino ad arrivare al beneficio (sempre di proprietà della famiglia), attrezzato con i macchinari di altissimo livello per completare il processo di lavorazione, rispettando tutti gli sforzi fatti durante l’anno.
I caffè dell’azienda
I caffè prodotti dall’azienda Santa Petrona sono lavorati con processi lavati (washed) e naturali (natural). Oltre a produrre dei lavati di grandissimo spessore, il beneficio sta sviluppando un grande lavoro per ottenere dei buoni naturali.
Il processo viene effettuato sia sul patio in cemento, sia su african bed, ma alcune volte vengono utilizzati anche forni rigorosamente preriscaldati con aria calda ottenuta da una fiamma alimentata con il pergamino, a una temperatura controllata. Finca Santa Petrona produce un ottimo caffè e lo fa con impegno e dedizione.
Qui di seguito vi riporto i risultati dell’assaggio dei caffè di Sanapo:
– Finca Santa Petrona: Pacamara #86
– Finca Santa Petrona: bourbon #87
– Finca Santa Petrona pacas: #85,5
Finca Matalapa
La finca Matalapa è molto conosciuta dagli addetti al settore, per lo più americani, infatti è uno dei caffè presenti nel catalogo di Intelligensia. Che per chi non lo sapesse è una delle micro torrefazioni (ormai di micro ha ben poco) più importanti degli Stati Uniti, e nota anche per aver supportato Michael Philips, poi campione mondiale, durante il mondiale baristi 2010.
La proprietaria è la Sig.ra Vichy Dalton de Diaz, una donna piena di energia e passione, elemento fondamentale per il risultato in tazza: lei è l’esempio vivente che il caffè prima di tutto si deve amare e poi vendere.
La finca Matalapa si trova tra la Cordigliera del Balsamo e la valle desapositan nella zona Libertad, non lontano dalla capitale San Salvador, la coltivazione degli alberi va dai 1200 ai 1350 metri.
Sanapo descrive i tre caffè prodotti dalla finca
Prima di iniziare la visita abbiamo fatto subito un assaggio dei tre caffè prodotti dalla finca: caracol, zaranda e matalapa. Tutti e tre i caffè sono blend composti da due varietà, pacas e bourbon, ma lavorati in maniera diversa.
Qui di seguito gli appunti della mia agenda:
Matalapa: un caffè estremamente pulito, con acidità intensa, corpo medio, buona dolcezza, fruttato(limone; arancia; sciroppo di pesca e albicocca), punteggio #85,5
Zaranda: piacevole aroma, forti sentori citrici (pompelmo – limone) con interessantissimi sentori di cacao e pesca, grande bilanciamento in tazza, punteggio #86,5
Caracol: grande aroma floreale è caratterizzato da grande dolcezza, miele e scorza d’arancio, con un piacevole aftertaste caratterizzato da sentori di zucchero di canna e marzapane. Un succo concentrato, con grande corpo e forte intensità, punteggio #87,5. Comprato!
Dopo l’assaggio siamo andati a visitare il beneficio el Paradiso, dove non ho potuto fare a meno di notare con quanta attenzione venivano lavorate le drupe: grande tecnologia e precisione (opctical machine; densimetric machine; manual select) sono all’ordine del giorno nella finca Matalapa. Inoltre sono rimasto colpito dal poco consumo di energia elettrica: metà dell’energia utilizzata viene generata da una grande macchina a vapore, che sviluppando pressione genera energia, utile per azionare i macchinari. Spero di aver spiegato bene e semplicemente il concetto. Durante la visita nella finca ho potuto ammirare con i miei occhi la sua meravigliosa posizione, e per farvi vivere, almeno in parte le straordinarie emozioni che ho provato, sarà presto disponibile un video che vi farà apprezzare ancor di più il fascino del luogo.”
Continua Sanapo: “La raccolta per loro era finita da qualche settimana, come mi raccontava la Sig.ra Vicky, aggiungendomi che non è stata una grande annata per la produzione, considerando che l’anno precedente era quasi il doppio, ma nonostante tutto si diceva orgogliosa della straordinaria qualità ottenuta. Confermo!!!
Finca El Mansano
La giornata in questa azienda inizia alle 7.00 di mattina con la partenza degli agricoltori dal beneficio alla finca, per dare inizio alla raccolta che in genere dura fino alle 15.00. Successivamente ogni gruppo di raccolta attua una successiva selezione manuale prima di consegnare il caffè al beneficio. Il caffè raccolto arriva al beneficio in genere verso le 17.00 e qui viene pesato e immediatamente lavorato. Alcuni video da me girati mettono in evidenza alcuni processi di lavorazione utilizzati nella finca… Buona visione.
La piacevole scoperta di uno dei caffè prodotti da questa finca è avvenuta durante il campionato locale, assaggiando uno straordinario yellow bourbon naturale; per questo ho sentito la necessità di visitare la finca e scoprire meglio i loro caffè. Siamo partiti con l’assaggio di ben 24 microlotti, di diverse varietà e diversi metodi di lavorazione: l’azienda è impegnata a lavorare il caffè naturale, semi-washed, full washed e honey. Ho potuto apprezzare la grande organizzazione di quest’azienda, infatti nel laboratorio c’erano tostatrici, macchine per il controllo umidità nel verde e dell’ocra tossina, brew equipment e 2 assaggiatori con qualifica da Q-grader.
Questo conferma ancora una volta che la conoscenza sul caffè si sta affermando anche all’origine, facendoci intuire che l’epoca dei coltivatori non educati è ormai finita e apportando un cambiamento sostanziale nel mercato globale. Infatti, che si voglia capire o no, sono sempre di più i torrefattori all’estero che promuovono caffè speciali, rivoluzionando il classico concetto “Qualità oro” o “Strong” o “100% Arabica” ecc…, che tuttora regge il mercato nazionale.
Qui i caffè sono presentati come etichette di vino pregiato e, a mio avviso, ciò è possibile grazie al prezioso lavoro svolto all’origine. Gli assaggi sono stati entusiasmanti, caffè completamente diversi tra di loro, ma fra tutti, senza saperlo (gli assaggi erano fatti alla cieca), la mia scelta è ricaduta di nuovo sullo straordinario yellow bourbon naturale. COMPRATO!
Francesco Sanapo
Francesco.sanapo@gmail.com Per vedere le foto e per commentare potete visitare il coffee blog di francesco sanapo: www.francescosanapo.com Oltre ai paesi d’origine raccontati in questo post, continuano ancora i viaggi del nostro barista italiano intorno al mondo, infatti tra aprile e maggio Sanapo toccherà varie capitali, tra cui: – 20 al 24 marzo Varsavia – 27 al 31 marzo Istanbul – 11 al 14 aprile Cairo – 19 al 22 aprile Portland (Scaa event) – 24 al 26 aprile Stoccolma (Svezia) – 27 al 29 aprile Londra (london coffee festival) – 2 al 5 maggio Bucarest (coffee lover event) – 7 al 10 maggio Parma (cibus) potete seguire e scoprire cosa succede durante ogni tappa direttamente su twitter: @sanapofrancesco o sulla pagina Facebook di Francesco Sanapo.
