RIMINI – Francesco Sanapo tre volte campione italiano di caffetteria di nuovo campione tricolore sul palco del Sigep. Ma stavolta, a sorpresa per tutti, in una disciplina per lui nuovissima, il Cup Tasting.
Così, colpiti dall’evento e dal risultato, non ci siamo lasciati sfuggire il Francesco Sanapo versione re degli assaggiatori di caffè.
E qui Sanapo ci racconta quale sia stato il suo approccio a questa sfida nazionale, dopo aver già toccato i massimi livelli come barista. E, poi, come imprenditore con Ditta Artigianale. Senza scordare Barista & Farmer.
Sanapo, ma perchè mai è tornato in pedana e da concorrente?
“Questo mio rimettermi in gara è stata una sfida. Tanti, tutti, mi hanno chiesto il motivo che mi ha spinto a farlo, nonostante fossi già arrivato in alto. E avessi tantissime cose da fare. Tra i più perplessi e sorpresi c’era anche il mio papà. “Ho saputo che torni in gara – mi ha detto al telefono -: ma che senso ha rimetterti in gioco quando sei già così in alto, un punto di riferimento del settore”. La mia risposta è stata: in alto di cosa? Noi siamo qui per vivere emozioni tutti i giorni. Soprattutto mi serviva mostrare e dimostrare al mio team, che è tutto formato da giovani, che non bisogna aver paura di esser giudicati. C’è la vita che ti giudica tutti i giorni. È necessario sempre migliorarsi. Inoltre volevo capire quale fosse esattamente il mio livello come assaggiatore.”
Lei, come torrefattore, fa tantissimi assaggi e si può capire perché ha scelto la gara di Cup Tasting…
“Era la categoria che mi interessava perché nell’ultimo periodo della mia vita spendo tanto tempo all’interno del laboratorio. Per controllare la qualità, la miscela, per selezionare il caffè da acquistare. Per comprare il caffè. Passo ormai tantissimi giorni nei Paesi di origine e anche tantissimo tempo in laboratorio. Assaggio per poi scegliere le soluzioni ideali per ciascuna delle aziende con cui lavoro. Quindi Ditta Artigianale piuttosto che Caffè Corsini. E per tutte le aziende con le quali collaboro. Quindi era una prova-sfida per capire quale era il mio livello nell’assaggio a confronto con i migliori professionisti di tutta Italia.”
E adesso un altro mondiale: a lei l’esperienza non manca.
“Bisogna prepararsi molto bene. Ammetto, perché è vero, che per il campionato italiano non ho fatto un training specifico per la competizione. No. Mi sono limitato all’assaggio quotidiano. Quello professionale. Per il mondiale, nel rispetto dell’Italia, devo sicuramente prepararmi di più e studiare come ridurre i tempi.”
Sì, qualche dubbio prima della finale ce lo aveva confessato.
“Effettivamente sono un po’ lento. Perché prendo i miei tempi per assaggiare. E farlo contro il cronometro e avversari velocissimi non è facile. So il fatto mio, ma non mi considero tra gli assaggiatori più rapidi. A questo punto, in vista del Mondiale devo studiare una strategia che unisca la precisione alla velocità. Ma tutto questo arriverà con l’allenamento che ho già programmato.”
A chi dedica questa vittoria?
“La dedico a Caffè Corsini e a Patrick Hoffer. Perché questo trionfo senza di loro non ci sarebbe stato. È Patrick che per primo ha creduto in me. E sono sempre loro, Caffè Corsini e Hoffer, che supportano tutto il team Ditta Artigianale dal 2008 grazie anche alla scuola Masterbar Caffè Corsini”
Ma quale è il ruolo dell’assaggiatore oggi?
“Svolge un ruolo importantissimo per tutte le aziende che si occupano di caffè tostato. Perché? Perché l’assaggiatore oggi ha il compito di andare a ricercare e a capire come sta evolvendo il mondo del caffè. E nello stesso tempo può definire il miglior posizionamento per quell’origine. Piuttosto che per quel processo di lavorazione piuttosto che della varietà. Tutto fondamentale. Inoltre oggi l’assaggiatore passa molto tempo in laboratorio dove si dedica al controllo della qualità del profilo di tostatura. Quindi deve riuscire a individuare tutte le sfaccettature date dalla tostatura per aiutare a sua volta il tostatore a valorizzare maggiormente il proprio caffè”.
Come si sta evolvendo il caffè?
“Il caffè si sta evolvendo tantissimo a cominciare dalle origini. Primo perché è un prodotto in forte cambiamento perché si sono affinate le tecniche agricole e le tecniche di lavorazione dopo il raccolto. Basta pensare che i contadini dell’epoca passata hanno ceduto le aziende agli studenti di agronomia, ovvero ai loro figli. Sì perché i figli di molti contadini hanno studiato, sono diventati tecnici dell’agricoltura. E oggi hanno un know how molto più evoluto che, applicato al caffè, va a cambiare la sostanza del prodotto e alla fine il gusto in tazza. Quindi il caffè sta vivendo una grandissima e rapidissima trasformazione ed è compito nostro, dell’industria del caffè, capire come si sta progredendo e, soprattutto, come sta cambiando il gusto.”
Domanda fondamentale: quale deve essere il prezzo di questo caffè di cui lei parla?
“Qui rispondo con il cuore in mano. Il prezzo del caffè è scandaloso. Quello che si paga ancora oggi nelle caffetterie italiane è, ripeto, scandaloso. Irrispettoso nei confronti di tutta la filiera. A partire dai produttori che devono fare sforzi disumani per avere un raccolto di caffè. Tra mille problemi. Basti pensare al cambio climatico, a tutti i virus, i batteri che stanno colpendo le piantagioni di caffè. Le tante malattie della pianta dell’arabica che è delicatissima. È un’attività difficilissima quella dei coltivatori, una vera e propria battaglia ingaggiata con la natura. E per farcela c’è bisogno di tanto sforzo. Sia fisico sia mentale sia anche e naturalmente economico. Aggiungo poi che il caffè arriva a noi attraverso i trasportatori e i torrefattori, sino il barista. Ecco, pagare il caffè al banco un euro è scandaloso e dobbiamo opporci tutti a questa ingiustizia. Io voglio farmi portavoce di questa prevaricazione perché non è più accettabile. Approfitto di Comunicaffè per lanciare un messaggio a tutti i torrefattori, amici e colleghi di questo mondo. Dobbiamo iniziare ad imporci con un prezzo adeguato al prodotto offerto. Non devono farlo aziende che vengono da fuori, che arrivano in Italia con i loro prezzi e contenuti più alti. Nessuna polemica per queste aziende estere. Dico solo che deve esserci un aumento del prezzo globale del caffè. E per farlo dobbiamo essere noi protagonisti del settore a crederci e a imporci.
Lottiamo insieme per far aumentare il prezzo finale del caffè. Una battaglia che non può che fare bene all’industria del caffè”.
Quando e dove la finalissima?
“A Berlino durante il World of Coffee che si terrà dal 6 all’8 giugno. Voglio che tutti i ragazzi che assistono a queste competizioni siano stimolati a partecipare. Perché aiuta a sviluppare le proprie conoscenze.”
Ci svela un segreto, uno dei tanti che custodisce?
“Sì, in anteprima assoluta, svelo di esser nel bel mezzo della preparazione per il mio primo viaggio in Africa. Andrò in Uganda per scoprire le nuove frontiere del caffè. Un’esperienza in cui mi servirà appoggiarmi proprio al mio palato, per scoprire un Paese africano, un Paese che è in vorticosa evoluzione.”
