MILANO – Abbiamo ricevuto da Daniele Salvatori della scuola di caffetteria Uba360 di Mestre (Venezia) un confronto tra portafiltro in ottone e in acciaio. Insieme al professionista proponiamo ai lettori, un approfondimento attraverso dei test effettuati sui portafiltro in acciaio inox. Un punto di vista da un esperto, su un tema importante per tutti gli operatori.
Salvatori comincia il racconto
E’ da un po’ di tempo che nella nostra scuola per Barman&Barista Uba360 di Mestre utilizziamo sulle macchine da caffè i portafiltri in acciaio Inox. Molte case costruttrici sono alla costante ricerca di materiali e soluzioni tecnologiche con l’intento di ridurre in maniera drastica il rilascio di metalli pesanti nelle bevande erogate ed in particolar modo nel mondo delle macchine del caffè. Una delle soluzioni adottate da molte di loro negli ultimi anni è la produzione del portafiltro in acciaio inox in sostituzione del portafiltro in ottone.
L’acciaio inossidabile è impiegato in maniera diffusa nell’industria alimentare per le sue capacità di resistenza alla corrosione, perché non provoca alterazioni di sapore, colorazione di cibi e bibite.
L’acciaio inox è inoltre un materiale che si pulisce con estrema facilità. Appurato che l’inox sia un miglior materiale a livello di norme igienico sanitarie, e che un estrazione sarà migliore rispetto ad un portafiltro in ottone rovinato, ci siamo domandati come si potessero comportare con la temperatura, se effettivamente potevano trattenere il calore come i portafiltri in ottone, se in fase di lavorazione nel bar potevano perdere temperatura, visto che tutti sappiamo la differente conducibilità di calore tre tra i due materiali, ottone/acciaio. Per questo abbiamo ritardato le ferie ad agosto e ci siamo trovati con un po’ di amici nel Laboratorio della UBA360 per effettuare qualche prova.
I partecipanti all’esperimento
Eravamo io (Daniele Salvatori), Emanuele Sala della De Vecchi Giuseppe (ricambi per macchine da caffè), Mario Regazzo della Torrefazione Caffè Sempre di Piazzola sul Brenta e Fabio D’Aguanno della Torrefazione Puravida caffè di Codroipo. Voglio subito precisare che questo test non ha nessun valore scientifico assoluto, in quanto è possibile che i dati che abbiamo preso possano variare in altri laboratori per diverse motivazioni, come ad esempio differente spessore dei materiali, differenti temperature esterne, tipologie differenti di componenti e macchine e del caffè, ecc.
Per rilevare la temperatura dei portafiltri di ottone e di acciaio durante l’erogazione abbiamo utilizzato un sonda di temperatura di tipo “T” a isolamento minerale in grado di misurare con un’accuratezza pari a un decimo di grado e tempi di risposta di 0,15 secondi abbinata ad un termometro digitale. (la stessa sonda che viene montata sul TechUp).
Purtroppo però tali rilevazioni non possono essere considerate del tutto attendibili per la difficoltà di fissaggio meccanico della stessa sui portafiltri durante erogazione. Abbiamo utilizzato la medesima termocoppia per la misurazione della temperatura della bevanda in
tazza e queste rilevazioni possono invece essere considerate attendibili.
Continua Salvatori: Per effettuare i test abbiamo utilizzato una macchina Futura, modello F500 multiboiler
Controllo temperatura caldaie indipendenti per ogni gruppo, con sistema elettronico (Pid), regolazione delle temperature tramite sonda ntc.. Abbiamo proceduto al settaggio dei parametri (pressione e temperatura) di erogazione mediante TechUp, lo strumento di produzione Dvg sviluppato in collaborazione con importanti partner riconosciuti a livello mondiale nel settore del caffè, che consente di certificare le macchine da caffè professionali per la corretta erogazione dell’espresso made in Italy.
Il TechUp è uno strumento che si presenta come un normale portafiltro per caffè espresso ma al suo interno sono presenti componenti che lo rendono uno strumento in grado di misurare con precisione la temperatura e la pressione dell’acqua in uscita dal gruppo erogatore della macchina da caffè espresso.
La caratteristica che lo rende unico, nel panorama mondiale di questo settore, è l’elevato grado di precisione che lo strumento garantisce durante la lettura di tali parametri. Infatti è in grado di misurare la temperatura con un’accuratezza pari a un decimo di grado e tempi di risposta di 0,15 secondi.
Ma ora dedichiamoci ai nostri test
Salvatori: Iniziamo… Come da protocollo Tech Up abbiamo agganciato il gruppo in Inox al gruppo della macchina e abbiamo fatto 3 erogazioni a vuoto per 20 secondi, dopodichè abbiamo cominciato ad annotare le temperature dell’acqua in tazza e con il tech up, facendo 6 erogazioni da 20 secondi ciascuna.
Il display del gruppo della macchina ci dava la temperatura di 91,3°. Di seguito riportiamo i dati:
1° estrazione – 20 secondi di erogazione acqua – 60 ml di acqua alla temperatura di 82,8°
2° estrazione – 20 secondi di erogazione acqua – 60 ml di acqua alla temperatura di 82,8°
3° estrazione – 20 secondi di erogazione acqua – 60 ml di acqua alla temperatura di 83,1°
4° estrazione – 20 secondi di erogazione acqua – 60 ml di acqua alla temperatura di 84,2°
5° estrazione – 20 secondi di erogazione acqua – 60 ml di acqua alla temperatura di 85,1°
6° estrazione – 20 secondi di erogazione acqua – 60 ml di acqua alla temperatura di 85,7°
Facendo una media abbiamo annotato una temperatura media di 83,95°
Abbiamo poi rifatto il test, dopo 15 minuti con il gruppo in ottone
Il display del gruppo della macchina ci dava sempre la temperatura di 91,3°. Solite 3 erogazioni a vuoto come da protocollo, per 20 secondi e di seguito 6 erogazioni:
1° estrazione – 20 secondi di erogazione acqua – 60 ml di acqua alla temperatura di 82,3°
2° estrazione – 20 secondi di erogazione acqua – 60 ml di acqua alla temperatura di 83,1°
3° estrazione – 20 secondi di erogazione acqua – 60 ml di acqua alla temperatura di 82,0°
4° estrazione – 20 secondi di erogazione acqua – 60 ml di acqua alla temperatura di 82,9°
5° estrazione – 20 secondi di erogazione acqua – 60 ml di acqua alla temperatura di 83,7°
6° estrazione – 20 secondi di erogazione acqua – 60 ml di acqua alla temperatura di 84,6°
Facendo una media abbiamo annotato una temperatura media di 83,1°
Salvatori: come seconda prova abbiamo pesato i portafitri senza filtri interni
Quello in Inox pesava 556 grammi, mentre quello in ottone pesava 529 grammi. Li abbiamo raffreddati fino a portarli ad una temperatura. Ora dovevamo trovare un modo di prendere le temperature per vedere come si scaldavano. Abbiamo provato con un termometro ad infrarossi ma non era così preciso quindi abbiamo deciso di agganciare la sonda del tech up incastrandola sotto al filtro, per essere più precisi possibile; agganciati al gruppo, abbiamo erogato acqua e abbiamo visto in che modo si riscaldavano, annotando i seguenti parametri:
Voglio precisare che abbiamo utilizzato lo stesso filtro da 16 grammi per tutti e due i portafiltri. Proseguendo con i test, abbiamo preso le temperature dei portafiltri in diversi punti e in diversi tempi, sia da agganciati che da sganciati, per vedere come trattenevano la temperatura.
Fatto questo, per testare come si comportano in estrazione e come reagiscono alle temperature ci prepariamo per gli assaggi:
1° assaggio:
Miscela infinito Torrefazione caffè sempre tostatura media separata per ogni origine formata da:
– Arabica Naturale S.B. – Santos – Cerrado
– Arabica Naturale S.B. – Santos – Alta Mogiana Franca
– Arabica Lavato S.B. – India Plantation AA
– Arabica Lavato H.B. – Guatemala Acatenango SHB
– Arabica Lavato H.B. – Colombia Supremo Huila
Abbiamo estratto 7,8 g a dose quindi 15,6 per 2 espressi.
Temperatura di estrazione 91,2
Nessun parametro di pressione
Portafiltro Inox
L’espresso risulta con una tessitura della crema molto intensa, di color nocciola con delle
tigrature molto evidenti, quindi molto attraente. Al naso una ricca intensità olfattiva, con
profumi di tostato, pane e frutta secca, nello specifico noce e nocciola. All’assaggio un corpo elevato, una buona acidità non fastidiosa con note agrumate di Lime con un buon tenore di amaro. Non si denota ne del vegetale ne tanto meno astringenza. Rimane una persistenza in bocca di caramello e speziato, ben definito dalla liquirizia.
Temperatura in tazza dopo 25 secondi di estrazione 74,3°. Portafiltro in ottone
L’espresso risulta molto simile a quello estratto con il portafiltro in acciaio, Stessa tessitura di crema e stesso colore con una piccola differenza nell’aumento di un punto di acidità. Altra piccola differenza nei sentori agrumati, sempre piacevole ma tende a nascondersi la nota di lime, meno evidente ma aumenta la nota speziata di liquirizia.
Temperatura in tazza dopo 25 secondi di estrazione 74,4°.
2° Assaggio con Salvatori:
Monorigine Papua Nuova Guinea Torrefazione Puravida Caffè
Singola Origine Arabica Biologico
Area di produzione: 1350 metri s.l.m.
Tostatura media
Abbiamo estratto 8 g a dose quindi 16 per 2 espressi.
Temperatura di estrazione 93°
Nessun parametro di pressione
Temperatura in tazza dopo 25 secondi di estrazione 75,1°.
Portafiltro Inox
Espresso con una buona tessitura della crema color nocciola. All’olfatto si notano molte note floreali e frutta fresca. All’assaggio un corpo medio, una percepibile gradevole acidità, un piacevole sentore di amaro, leggera nota di pesca e di cioccolato bianco, buon sentore di miele.
Portafiltro ottone
Anche in questo caso L’espresso è molto simile a quello estratto con il portafiltro in acciaio, Stessa tessitura di crema e stesso colore, unica differenza l’amaro più evidente.
Conclusioni
Non abbiamo voluto trarre delle conclusioni volontariamente, ma aprire un tavolo di
discussione nel quale eventualmente creare un confronto nel quale sarebbe interessante
aggiungere opinioni e ulteriori test con i quali integrare e migliorare i dati emersi nella nostra sala prove che allo stato attuale evidenziano un simile risultato in tazza.
