di Roberto Perrone*
Il Salon du chocolat è sbarcato in Italia. Mi chiedevo il perché del nome francese, ma il mio amico Gabriele Maiolani (nella foto introduttiva un mix delle sue creazioni) mi ha spiegato che l’imprinting è transalpino. Bella rassegna, nel Mall di Milano, interessante, con degustazioni di cioccolato che sembrano quelle del vino ed effettivamente queste “verticali” aprono a un mondo di suggestioni e sapori diversi.
Ne ho seguita una condotta da Davide Oltolini con Gianluca Franzoni, fondatore di Domori , che sta al cioccolato come David Livingstone sta al Lago Vittoria o Steve Jobs sta ai computer. Domori, infatti, si riferisce a quelli di Venezia, simbolo di viaggio, conoscenza, scoperta, esotismo.
Appena laureato, Franzoni (1993) andò in Venezuela a vendere impianti di depurazione dell’acqua. Ma venne folgorato dal cacao. Altro che Saulo di Tarso. Da allora si è dedicato completamente a rivoluzionare il modo di produrre del cacao.
Un esempio: fa assaggiare il cioccolato ai produttori di cacao. Beh, che c’è di strano? Direte voi. E invece lo strano è che il produttore di piante di cacao è l’unico contadino al mondo che non vede mai il prodotto finito. “Noi facciamo corsi, mandiamo prodotti”. La sua ultima sfida è il 100 per cento Criollo (foto a destra, sotto), cioè il cacao più rotondo, purezza elevata, rarità: meno dello 0,001 per cento del raccolto mondiale.
Seguire una sua degustazione è affascinante. Tra le altre regole esposte, ne riporto due. 1) Anche il rumore che fa la tavoletta è fondamentale (un po’ come quello del tappo) per capire la bontà del cioccolato. Lo scroc deve essere netto. 2) Il cacao va sciolto nell’acqua e non nel latte: l’acqua libera meglio le note aromatiche e aiuta alla comprensione del prodotto. Il contrario del famoso slogan: più latte meno cacao.
L’ultima sfida di Domori è il 100 per cento Criollo. Particolare anche il Guasare “la madre di tutti i criollo”, solo 15 ettari, poche centinaia di chili all’anno per cui si scende al 70 per cento e 30 di zucchero. Domori vende anche le fave di cacao, tostate e sgusciate, ma anche intere o in granella, rivestiste da cioccolato fondente.
Fantastico. Il Criollo lo ritrovo anche dal mio maitre chocolatier di fiducia, Gabriele Maiolani (nella foto a sinistra), il maghetto di Odilla Chocolat che ora ha aperto un negozio anche a Milano e che è sempre avanti. I suoi cioccolatini sono sempre sensazionali e lontani dalla banalità.
Di seguito trovate alcuni suggerimenti, tra cui il maestro Guido Gobino, il francese Chapon con la sua pralina con guscio al sale e con le sue confezioni artistiche. Cioccolato forever e for tutti i gusti. Ora c’è anche Shockino il cioccolatino componibile. Ognuno si “mota” il suo, 18 gusti disponibili.
