MILANO – L’ “acidità non è un crimine” nella caffèteca di Rubens Gardelli è una bella intervista realizzata e scritta dalla giornalista Laura Giorgi che abbiamo trovato sul portale del corriere romagna.it che vi proponiamo volentieri ricordando che proprio Rubens Gardelli ha conquistato, primo italiano, il trofeo come miglior tostatore al mondo, vinto nel 2017 in Cina.
di Laura Giorgi
FORLÌ – Il suo “manifesto” è il nome del suo locale, aperto da pochissimo: “Acidity is not a crime”. L’acidità non è un crimine, anzi, per l’appassionato sincero di caffè è un pregio, per il torrefattore che dalla tostatura cerca di estrarre l’anima dei chicchi, pure. E Rubens Gardelli, 43 anni forlivese, di tostatura ne sa, dal momento che è il primo italiano ad essersi aggiudicato il più alto scalino sul podio dei tostatori a livello mondiale, in Cina nel 2017.
Le origini e la svolta
La sua esperienza con il caffè nasce nel bar di famiglia, in via Balzanella a Forlì. «Ero rientrato nel 2009 dopo un’esperienza in America per aiutare mia madre a risollevare le sorti del locale – racconta Rubens Gardelli –. Per proporre qualcosa di particolare, avevo pensato di offrire ai nostri clienti un caffè tostato da me, e quindi mi ero comprato on line un piccolo tostatore in cui riuscivo a preparare 50 grammi alla volta di caffè. La cosa mi ha preso completamente, la passione è cresciuta, perché il caffè è come il vino, o il Whisky».
Ovvero, le sfumature sono infinite e per conoscerli davvero occorre pratica di assaggio costante, curiosità a bizzeffe, la voglia di muoversi e scoprire. In quel bar di famiglia ben presto la cucina per la tavola calda fu quindi sostituita da un laboratorio per la torrefazione. Un passo decisivo, che ha fatto capire chiaro e tondo a Rubens che il caffè da passione era diventato per lui un vero e proprio mestiere. «Il passo sostanziale, per capire che quello era diventato effettivamente il mio lavoro, è stato vendere i miei caffè a qualcuno –racconta ancora Rubens –. Il mio primo cliente è stato il pasticcere della Dolce Vita di Santa Sofia, che ancora si rifornisce da me».
I concorsi
Dal 2014 sono cominciati i concorsi. «Non sapevo quanto ero effettivamente bravo fino a che non mi sono messo in gioco. Mi sono classificato primo all’Italy Coffee Roasting Championship, nello stesso anno, primo all’Italy Brewers Cup e secondo in quella mondiale». Sempre su e giù fra i primi due scalini del podio fino al 2017, quando è arrivata l’affermazione definitiva, Campione del mondo al World Coffee Roasting Champion.
Gardelli specialty coffees
La coppa della vittoria è sul bancone della sua “caffèteca” tutta rosa in via Versari 2, aperta lo scorso 3 dicembre. «Il vecchio bar lo abbiamo chiuso a marzo scorso, dopo che ero certo che avrei potuto fare quello che volevo: campare di solo caffè. Così dopo aver avviato la mia piccola torrefazione in zona Panighina, lì ho la mia tostatrice con cui lavoro oggi circa 500 chili a settimana, e stocco il caffè che scelgo in larga parte di persona nelle piantagioni, ho comprato questo locale che era sfitto e ho aperto “Acidity is not a crime”».
Qui il caffè lo presenta qualcuno “che ne sa”, ovvero i due barman di fiducia, formatisi con Rubens Gardelli stesso, Veronica e Matteo Caco. Lo fanno con delicatezza e senza essere pedanti, fra piante di caffè e marmi rosa del Portogallo, che adornano anche la macchina del caffè fatta apposta da La Marzocco di Firenze. «Nessuno usava il rosa per confezionare caffè, l’ho scelto per quello ed è diventato in breve tempo molto riconoscibile –spiega Gardelli –. Volevo associare il rosa a qualcosa di dolce, cosa che sono i miei caffè dove l’acidità è valorizzata come pregio ma non è aggressiva».
Gardelli, le stagioni del caffè
Ovviamente qui i chicchi vengono macinati al momento, e il caffè si vende solo in grani (nel locale come nello store on line). «La freschezza del caffè è data innanzitutto dal rispetto della stagionalità della raccolta: ogni luogo di produzione ha i suoi tempi. Ad esempio sono appena tornato dal Guatemala dove si raccoglie da dicembre a febbraio. Poi va consumato fresco di tostatura, ovvero 3 o 4 giorni e non mesi come capita alle miscele in commercio normalmente nei supermercati. L’ossigeno è nemico del caffè, come del vino ad esempio. Così anche la macinatura deve essere fresca, appena fatta». Così quando si entra in questo “bar” speciale, bisogna essere pronti a un’esperienza diversa, del resto ad accogliervi sarà una frase di Federico Fellini sullo zerbino: «È la curiosità che mi fa svegliare la mattina».
Geografia e stagioni del caffè
Da “Acidity is not a crime” non si serve solo espresso, bensì anche caffè filtro e altre preparazioni. In ogni caso la tazzina, anche ora con l’asporto obbligato, è accompagnata da una carta di identità vera e propria che indica provenienza geografica, la varietà, la storia precisa della piantagione dove è stata raccolta, l’altitudine, il metodo di fermentazione, le caratteristiche organolettiche principali del caffè che contiene.
«Proponiamo almeno 13 monorigini di diversa provenienza e una sola miscela che ho chiamato “Cignobianco”, che unisce caffè Brasile ed Etiopia –spiega Gardelli –. A volte scelgo caffè tramite importatori, ma soprattutto, vado direttamente a seguire la raccolta, ad esempio in Uganda, Brasile, Guatemala, e scelgo di persona . La stagione di raccolta è importantissima, perché il caffè verde, ovvero prima della tostatura, se invecchia perde ogni sapore. Per questo sono tornato dal Guatemala dove si raccoglie fra dicembre e febbraio, mentre ad esempio in Uganda la raccolta è precedente, fra novembre e dicembre».
I caffè della Gardelli Specialty Coffees arrivano ovviamente anche dall’Etiopia, «la patria vera del caffè dove esistono varietà botaniche davvero uniche», e anche da altre regioni africane come il Kenya o il Rwanda o dall’Arabia e dal golfo persico in particolare dallo Yemen (qui la raccolta è a marzo). Poi in grande quantità dal Sud America: Colombia, Guatemala, Brasile, Panama El Salvador.
I caffè di Gardelli al 90% vengono venduti fuori dall’Italia, ma alcune caffetterie di Roma, Milano e in alcune città emiliane vengono serviti secondo i suoi dettami precisi: appena macinati. Nel pieno rispetto dell’acidità e dell’aroma.
