BELFORTE DEL CHIENTI (Macerata) – Durante il secondo livello del Coffee Science Certificate, svoltosi nei laboratori e sale training del Simonelli Group, abbiamo incontrato Roberto Bresciani, che non conoscevamo. Una combinazione rara. Sì, perché Bresciani è il patron, l’anima, il motore, della filiale Usa Simonelli Group. E volentieri ci ha concesso un’intervista in cui descrive bene il presente e anche il futuro prossimo di questo gruppo italiano che è molto forte e radicato anche negli Stati Uniti e in tutto il Nord America. Ma non si è limitato a questi temi di bottega: infatti, ha spaziato anche sul trend in atto in America che vede in pole position macchine italiane e torrefazioni tricolori.
Roberto Bresciani, la sua storia
“Sono nato a Vancouver in Canada nel 1974. In seguito la mia famiglia si è trasferita in America nell’86. Per me il caffè è uno dei miei primi ricordi. Già quando avevo quattro anni, in casa avevamo una macchina della Nuova Simonelli, la Elly. Perché mio padre già negli anni ’70 era concessionario per l’azienda di Belforte del Chienti. Con questa macchina si preparavano tutte le ricette. L’espresso a quei tempi in America non era così popolare, trendy. Però tutti i nostri vicini di casa, venivano da noi per bere un buon espresso, perché non c’era il bar.”
Il mercato americano per il caffè è il più importante al mondo per valore e volume, vale oltre 6 miliardi di dollari, oltre 5 in euro
“Sicuramente è bello lavorare in America, perché c’è una bella cultura sul servizio. Per avere successo lì infatti, devi garantire un ottimo prodotto di qualità ma anche un buon servizio al cliente. In America i clienti sono estremamente esigenti ma sono anche pronti a pagare per un livello più alto di assistenza. Il mercato in questo Paese è molto fluido, dinamico. Sono tantissime le nuove aperture di caffetterie.”
I nuovi trend?
“Per quanto riguarda il caffè, penso che una tendenza sia quella della qualità. Per questo ritengo che, da ciò che ho visto negli ultimi anni, la torrefazione tradizionale italiana, stia ritornando di moda. Dieci anni fa, quando è iniziata la Terza onda, l’espresso era tostato chiaro. Adesso si è compreso che la tostatura dev’essere per lo meno media.”
Capitolo Starbucks…
Roberto Bresciani è stato ed è uno dei protagonisti dell’avventura di Simonelli Group, con Starbucks.
“Il nostro ufficio di Seattle era vicino al quartier generale del colosso mondiale delle caffetterie. Che, negli anni 80 ancora, non era ancora un nostro cliente. Ci sono voluti 20 anni di corteggiamento per acquisirlo. Lo abbiamo convinto con la nostra qualità, mostrando ai vertici di Starbucks, e direttamente anche allo stesso Howard Schultz, nel suo ufficio, le potenzialità del caffè Starbucks estratto con la nostra macchina. ”
E adesso anche in Italia, in tutti gli Starbucks e da Princi ci sono le Victoria Arduino VA388 Black Eagle…
“Con Starbucks abbiamo iniziato a collaborare da 10 anni. Abbiamo cominciato adagio, proponendo diverse prove del macinino Mythos 1 in alcuni dei loro store. Questa azienda è molto precisa, vuole prima testare l’attrezzatura. Hanno utilizzato e collaudato duramente le nostre macchine per quattro anni, per comprendere la vera qualità e costanza nel tempo.”
Proprio in questo momento la succursale americana di Simonelli Group e Victoria Arduino ha due prodotti interessanti.
Come sta andando la Wave?
“La Wave è appena arrivata in America e ha già riscontrato un grande successo. I pezzi che sono arrivati, sono stati già tutti venduti. Si tratta di una macchina complessa, ma la clientela è legata da un rapporto di fiducia con la nostra azienda. La Wave ha una tecnologia meravigliosa, avanzatissima, senza eguali sul mercato, che aiuta il consumatore finale quindi il barista. Il design è anche piuttosto accattivante. Il suo profilo è molto basso, tuttavia per l’America, dove c’è la necessità di gruppi rialzati per permettere un servizio veloce c’è anche questa possibilità. E dentro la macchina c’è un’innovazione molto spinta che la concorrenza neppure si sogna.”
Nella gamma sia Nuova Simonelli che Victoria Arduino, svetta pure il macinino Mythos 2. Come va in America?
“E’ l’evoluzione del Mythos 1. Che ha riscontrato già un gran successo nel mondo, con la sua tecnologia di macinatura istantanea. Infatti, non ci si poteva più accontentare di impostare un timer per ottenere una buona consistenza. Il processo è più complicato di così.”
Il Mythos 1, grazie al brevetto di macinino termostabilizzato, ha rivoluzionato quest’operazione
“Inoltre, altra cosa importante è l’utilizzo del caffè sempre fresco. Prima i macinini erano disegnati per un dosatore istantaneo. Il problema era che si lavorava con una grande riserva di caffè macinato, non sempre fresco. Certo, io amo il caffè italiano e infatti quando ero piccolo, mi hanno insegnato proprio i nostri connazionali, che il caffè più buono deriva da quello non particolarmente fresco, che ha riposato un po’. Il problema è che, quando il barista effettua una regolazione, ha bisogno di produrre e buttare almeno 10 espressi prima di ottenere quella giusta. Con Mythos 1 invece, bastano solo due prove.”
“Il Mythos è nato in Italia, a Belforte. Poi in America abbiamo migliorato il progetto, il disegno originale. Qui sono state realizzate due importanti modifiche. Innanzitutto abbiamo lavorato sulla stabilità termica, aggiunto una resistenza che controlla la temperatura. Penso che sia stato possibile farlo soltanto perché siamo anche produttori di macchine di caffè. Quindi abbiamo un’ottima conoscenza di come si riscaldino i gruppi. Per noi il macinino era un po’ un giocattolo, rispetto alla complessità di una macchina per espresso. Un produttore di macinini non ci avrebbe mai pensato in questi termini.
Inoltre, un’altra novità importante è stata il clump clusher: uno strumento che resta molto vicino alle macine quando esce il caffè. Un particolare piccolo ma fondamentale che, durante l’erogazione, ferma un po’ le macine, e divide così i microgranuli del macinato in maniera perfetta, spaccando tutte le palline che inevitabilmente si formano. In America, i bravi baristi, si lamentavano sempre delle bolle, delle palline che poi rendono difettosa l’estrazione.”
“E noi abbiamo lavorato duro per risolvere questo problema. Poi abbiamo messo mano al progetto del Mythos 2, per i clienti ancora più esigenti, per i grandi carichi di lavoro. È diventato un’instant classic. Un successo di mercato. Dovevamo arrivarci prima… Ma va bene anche così. Il Mythos 2 è una macchina eccezionale, perfetta, ineguagliata. Senza concorrenza. Anche se il Mythos 1 era già una macchina superba, quella che Starbucks usa con enorme soddisfazione in tutte le sue Roastery e negli Store in Italia. Ma con il Mythos 2 siamo andati molto, molto avanti. Per filosofia progettuale e per caratteristiche tecniche intrinseche. Quindi …”
