CASTEL D’ARQUATO (Piacenza) – Andrej Godina non molto tempo fa, aveva lanciato l’appello a tutti quei ristoratori che avessero voluto distinguersi per la loro offerta di caffè, proponendosi per primo come valutatore all’assaggio per una recensione. Qualcuno ha raccolto l’invito e si è lasciato anche intervistare.
Entriamo nella trattoria Da Faccini, in cui Alessandro Villa opera quotidianamente e ha voluto ospitare il caffesperto.
Godina, il recensore delle carte di caffè al ristorante
Lo scorso mese di novembre sono stato invitato al ristorante Da Faccini che si trova a Castell’Arquato, un bellissimo borgo medievale in provincia di Piacenza.
Da Faccini è una trattoria storica a conduzione familiare che punta sula qualità degli ingredienti, sulla loro stagionalità, la reperibilità locale e sulla tradizione delle ricette realizzate con tecnica e esperienza. Alessandro Villa è comproprietario e oste: imprenditore appassionato e visionario che ha saputo cogliere il cambiamento del mondo della ristorazione, anche quella che punta sulla tradizione della cucina regionale italiana, facendo proprie le conoscenze di tutti i prodotti che egli somministra, non ultimo il caffè.
Da due anni serve nella sua attività solo caffè specialty accompagnandoli verso un percorso di educazione del palato. L’obiettivo è quello di portare coerenza nel menu e di dare ai clienti il piacere di consumare un caffè eccellente a fine pasto.
Alessandro, ci racconta qualcosa della sua esperienza?
“Sono la quarta generazione che lavora in questa trattoria del preappennino piacentino e come tanti colleghi ho vissuto, sin da piccolo le dinamiche, le immagini, i sapori e i dissapori della ristorazione gestita a livello familiare. Dopo la scuola superiore all’università mi sono laureato in Economia e Commercio e poi ho frequentato un Master in International Management.
A seguito della scomparsa di mio nonno, una figura molto importante per il nostro ristorante e per la mia vita affettiva, scelsi di portare avanti il suo impegno e di prendermi cura di questa attività, entrai in società e intrapresi degli studi altamente performanti presso ALMA, AIS e altri enti di formazione professionale. Nel tempo ho conosciuto molte persone che hanno saputo arricchire le mie conoscenze e le mie curiosità professionali e considerando che parliamo di caffè vorrei menzionare Francesca Surano che mi ha guidato nella realizzazione di questo progetto.”
Come ha conosciuto Francesca Surano?
“Ho conosciuto Francesca grazie alla comune amica Giada Talpo, la quale ha avuto
l’intuizione di metterci in contatto. Francesca è esperta di caffè ma è anche appassionata, come me, di cibo genuino e di vino naturale e con Giada hanno creato la società di consulenza Hortensya. Da tempo mi ero incuriosito del tema dei caffè specialty e mi rifornivo personalmente dalla vicina torrefazione Lady Caffè. Così come ho fatto con gli altri prodotti somministrati nel mio ristorante, non potevo limitarmi all’acquisto e alla somministrazione di caffè senza passare da una formazione professionale specifica su tutta la filiera che partisse dalla conoscenza del caffè verde in piantagione fino ai parametri di estrazione e alla capacità di riconoscere la qualità della bevanda in tazza.
Con Francesca ho svolto attività di formazione specifica e ho studiato molto per comprendere tutte le dinamiche della filiera di produzione del caffè e quelle della trasformazione. Ho fatto tanta pratica di estrazione e tanti assaggi per allenare il palato e per arricchirmi di esperienza. Assieme poi abbiamo studiato una carta dei caffè che all’inizio somministravo solo in modalità filtro mente da alcuni mesi abbiamo aggiornato la carta con nuove referenze di caffè, declinate finalmente anche nella versione espresso.”
Godina chiede il perché la scelta di realizzare una carta dei caffè?
“La scelta di offrire al cliente una carta dei caffè specialty risponde al principio di coerenza. Sono appassionato e studioso di tutto ciò che viene somministrato nel mio ristorante e per tale ragione ho approfondito le mie conoscenze su tutte le materie prime a partire dal vino, passando per gli olii e arrivando finalmente al caffè.
Non ci si può limitare alla somministrazione di un singolo caffè. La carta dei caffè che propongo ai miei clienti consta di 4 referenze di caffè Specialty delle quali due sono state
selezionate per le estrazioni in espresso e due da declinarsi nelle estrazioni con metodo filtro pour over. Una di queste referenze caffè è una miscela appositamente studiata con il mio team di collaboratori, composta da caffè del centro-America dei quali riporto al cliente tutte le informazioni. Uno dei caffè che compongono questo blend viene dall’Honduras e si tratta del caffè socialmente responsabile Finca Rio Colorado, da poco anch’esso facente parte della Slow Food Coffee Coalition. A breve inserirò una quinta referenza: un eccellente caffè Specialty colombiano decaffeinato.”
Come hanno risposto i clienti a questa offerta?
“Il tasso di apprezzamento è superiore al 98% pertanto posso definirlo un grande successo.
In tal senso mi sento di affermare che è possibile nel mio settore avere un buon margine di guadagno anche con la somministrazione di caffè di qualità, non intendendolo quindi meramente come un servizio offerto al cliente.
Oggi, l’esperienza del caffè da Da Faccini è finalmente allineata alle altre esperienze offerte al cliente: il caffè ha ottenuto la sua giusta dignità. Durante il servizio io guido il cliente alla scelta di una bevanda espresso oppure filtro, di un blend o di una singola origine. La carta dei caffè riporta le informazioni descrittive dei prodotti così come il logo Hortensya, che ritengo membro effettivo della mia squadra. Tra i loghi vado fiero di esibire anche quello della Specialty coffee Association | SCA, il logo del Caffè socialmente responsabile | CSR e ovviamente quello dell’Associazione Slow Food alla quale sono legato da molti anni.
Come imprenditore e come persona ho fatto miei i concetti di buono, pulito e giusto: giusto nel “fair trade” per remunerare adeguatamente gli agricoltori, pulito affinché la filiera sia trasparente e sostenibile, buono perché tutti meritiamo di bere una tazza priva di difetti sensoriali.”
Nell’immaginario collettivo del cliente, il caffè consumato al ristorante viene offerto o semmai ha un costo inferiore a quello dell’acqua. Crede si possa cambiare questa convinzione?
“La parola chiave per uscire da questi luoghi comuni è “consapevolezza”. L’informazione combatte l’ignoranza e solo con la conoscenza di indagare cosa c’è dietro una tazzina di
caffè si può raggiungere una sorta di illuminazione. Dobbiamo in primis noi operatori assumere questa consapevolezza per poi trasferire al cliente le informazioni necessarie per uscire dalle errate convinzioni.”
Ci racconti della reazione dei tuoi clienti nello scoprire una carta dei caffè
“I clienti si dimostrano stupiti del fatto che riservo al caffè la stessa considerazione che riservo per il vino, piuttosto che per i distillati o gli infusi. I feedback che più mi hanno stupito sono quelli di richiesta del bis della portata che capitano di frequente. Ragionando in un’ottica imprenditoriale questo è da intendersi doppiamente gratificante. Di questo ne sono molto entusiasti anche i miei soci, i quali ancor prima dei clienti hanno apprezzato fortemente la qualità di questi caffè nonostante prima di questo cambiamento fossero molto diffidenti.”
Godina chiede: qualcuno richiede lo zucchero?
“La richiesta è drasticamente diminuita soprattutto perché suggeriamo di consumarlo senza zucchero. Di certo poi se lo stesso cliente torna a consumare il medesimo caffè senza zucchero è perché ha riscontrato l’assenza della forte nota amara che fino a quel momento lo ha portato ad aggiungere lo zucchero. La miscela che abbiamo creato si chiama “Mamma Paola” ed è pensata affinché abbia un perfetto bilanciamento dei gusti, prediligendo la dolcezza che piace al cliente ma senza portare in tazza una acidità spiccata che potrebbe spiazzare chi non è abituato a queste caratteristiche sensoriali nel consumo di un espresso.”
Dopo questo percorso, quale messaggio rivolgerebbe ai suoi colleghi ristoratori?
“Ormai nel nostro settore le attività o puntano sul ribasso dei prezzi o puntano sulla maggiore qualità dei prodotti e del servizio. Questo ultimo approccio ovvero quello di dare un valore aggiunto consistente, è ormai dimostrato, che premia ampiamente le attività e lo fa a lungo termine. Puntare sulla qualità del caffè non credo sia qualcosa su cui fermarsi a riflettere perché sono l’esempio lampante di chi ha puntato su questo prodotto senza dubbi,
avvalorando l’attività sotto tutti i punti di vista, non ultimo quello economico. Dalla scorsa estate 2022 ho puntato anche sull’acquisto di una macchina per espresso professionale Dalla Corte e questo investimento si dimostra tuttavia sostenibile in un bilancio economico persino con i consumi di un ristorante. La conoscenza aiuta a sfatare molti miti, a fare scelte ponderate e perseguire le strade giuste.”
Il video girato da Godina
Ristorante da Faccini
SP6, 10, 29014
Sant'Antonio (PC)
www.ristorantecastellarquato.it
Telefono: 0523 896340
