MILANO – L’aspetto di cultura gastronomica è fondamentale per la Famiglia Cerea ed elevare l’esperienza di degustazione, attraverso un trattamento della materia prima che porti anche maggiore consapevolezza sulle sue caratteristiche organolettiche, è da sempre il suo più ambizioso obiettivo.
Ogni ingrediente che arriva nelle cucine Da Vittorio è protagonista di questa solida filosofia, da quelli impiegati nelle portate principali per arrivare ai dolci, di cui il cioccolato è l’interprete di punta.
Il Gruppo dei ristoranti Da Vittorio insieme a Davide Comaschi
La volontà di esplorare tutte le potenzialità di questo prodotto, attraverso uno studio ancora più rigoroso sui terroir di origine delle varietà e sulla loro lavorazione, ha portato i Cerea a legare la propria firma a una figura centrale dell’odierna haute pâtisserie, Davide Comaschi, campione del mondo ai World Chocolate Masters del 2013.
Dal 2022, grazie alla collaborazione avviata con il chocolate designer, la famiglia Cerea ha attivato all’interno dei propri laboratori di pasticceria una divisione ricerca&sviluppo nel trattamento del cacao: le nuove collezioni dedicate al cioccolato, oltre a rappresentarne l’identità più golosa, testimoniano l’impegno di Da Vittorio a contribuire con la propria esperienza e qualità artigianale all’educazione gastronomica dei nostri palati.
Dopo due anni, accanto al lavoro compiuto sui principali cru da cui arriva il cacao – tra cui Ecuador, Madagascar, Nicaragua e Venezuela – e allo stretto confronto con i campesinos che lavorano nelle piantagioni di quelle terre, i Cerea hanno deciso di dare ancora più solidità al progetto: nel mese di gennaio 2024, è stato organizzato insieme a Davide Comaschi un viaggio alla volta del Perù, per compiere un percorso di approfondimento lungo la ruta del cacao.
Il viaggio in Perù
Il Paese che ha visto nascere la civiltà Inca è considerato una delle terre vocate alla produzione fine flavor di questo prodotto: dei 24 dipartimenti in cui è suddivisa la nazione, 16 sono infatti dedicati alla coltivazione e lavorazione del cacao, per un’estensione di circa 100.000 ettari.
A colpire il palato è stata soprattutto la qualità espressa dalla varietà monorigine Piura, proveniente dall’omonima regione, definita dal National Geographic il miglior cacao del mondo: il suo gusto cremoso e intenso trasmette una particolare rotondità in bocca, perfetta per essere interpretata con la ricettazione dei maître chocolatier di Da Vittorio.
Grazie anche alla visita presso l’Istituto di Coltivazione Tropicale, durante il quale è stato possibile studiare gli incroci genetici che portano all’evoluzione delle diverse varietà di cacao, si è deciso di investire sul Piura per la produzione futura, che si unisce così ai monorigine già utilizzati, ovvero Nicaragua, Ecuador, Venezuela e blend dei 5 continenti, alla base delle linee già esistenti e protagonisti, con le loro peculiarità, del percorso di degustazione della collezione Bottoni, ideata da Da Vittorio e sviluppata da Davide Comaschi.
Il Piura è protagonista del cioccolato fondente al 70% realizzato con latte intero prodotto sulle Alpi, o di quello bianco con il 45% di burro di cacao non deodorato, che permette di sprigionare nuovi aromi, che virano su note fresche e balsamiche con accenti di cacao anche in un cioccolato bianco.
Ma è anche l’ingrediente segreto che rende ancora più speciale la collezione di haute chocolaterie Da Vittorio per la Pasqua, disponibile sul gift shop, presso la Pasticceria Cavour1880 a Bergamo Alta e nei Da Vittorio Selection (ad Albano Sant’Alessandro e Milano, in Corso Matteotti) a partire dal 21 febbraio.
Quest’anno l’ispirazione sono i mezzi di locomozione futuristici, dagli abissi marini alle profondità siderali: ecco quindi il sottomarino Nautilus, l’aereo che richiama l’Air Force One e il razzo spaziale pronto al decollo. I tre soggetti sono creati con cioccolato in purezza, senza impiego di coloranti, per offrire al palato un’autentica esplosione di sapore.
La linea di Pasqua è completata anche dall’Uovo Iconico, che fonde i codici stilistici di Da Vittorio e Davide Comaschi ed è stato lanciato lo scorso anno in diverse declinazioni.
In ogni uovo di Pasqua che si rispetti non può mancare una sorpresa e quest’anno tutti sono invitati a partecipare a una speciale caccia al tesoro. Alcune uova saranno infatti ancora più uniche, perché al loro interno si troverà un regalo tutto da scoprire. A tre fortunati acquirenti, anche il premio più ambito: un biglietto dorato che farà vincere una cena per due al DaV Milano by Da Vittorio.
Immancabile anche il lievitato per eccellenza del periodo, la colomba, realizzata sotto la guida del pastry chef Da Vittorio Simone Finazzi e disponibile in tre varianti: versione classica, con aromi di vaniglia e arancia, al cioccolato.
La scheda sintetica del Gruppo Da Vittorio
Quella di Da Vittorio è la storia di un talento, quello della famiglia Cerea, capace di tracciare – in oltre 55 anni di attività – nuovi percorsi nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza, inventando uno “stile” unico che oggi viene esportato in tutto il mondo.
Nato nel 1966 con l’apertura della prima insegna a Bergamo, voluta da Vittorio Cerea e sua moglie Bruna, oggi il Gruppo Da Vittorio è un sistema di business articolato in diverse aree di offerta, tutte accomunate dallo stesso obiettivo: offrire ai propri clienti un’esperienza d’eccellenza a tutti i livelli.
Accanto allo storico ristorante, oggi immerso nel verde della collina della Cantalupa a Brusaporto (dal 2010 insignito delle 3 Stelle Michelin), troviamo Da Vittorio St. Moritz e Da Vittorio Shanghai (entrambi 2 stelle Michelin dal 2020); la Dimora, sempre a Brusaporto, che con le sue 10 camere di charme fa parte del circuito Relais&Châteaux; la Pasticceria Cavour 1880, piccolo gioiello ristrutturato a Bergamo Alta e da tempo inserito nella lista dei Locali Storici d’Italia, cui si aggiunge ora la Locanda Cavour, che completa l’offerta di accoglienza firmata Da Vittorio; un modello di ristorazione esterna pret-a-porter considerato tra i migliori al mondo; un sistema di ristorazione collettiva che offre competenza e qualità in ogni ambito; importanti consulenze per realtà di prestigio come Terrazza Gallia a Milano e Allianz Stadium a Torino; non ultima, l’apertura di DaV Cantalupa, il pop up restaurant con una formula di cucina più informale e giocosa, ora seguita da DaV Mare presso lo Splendido Mare di Portofino e DaV Milano by Da Vittorio in Torre Allianz a City Life.
La visione di papà Vittorio è oggi portata avanti dai cinque figli insieme alla Signora Bruna: Enrico, detto Chicco, e Roberto (Bobo), sono entrambi executive chef. Francesco è responsabile della ristorazione esterna, e degli eventi. Rossella è general and product&innovation manager.
Barbara è responsabile delle attività di charity. Mamma Bruna continua a supervisionare il lavoro dei figli, ma anche delle mogli, dei mariti e dei nipoti che aiutano in cucina, in sala e in pasticceria. Il segreto del ristorante Da Vittorio è nella capacità di attuare il concetto di “tradizione lombarda e genio creativo”, unendo la grande tradizione culinaria italiana all’evoluzione della modernità.
