MILANO – La ristorazione e l’intrattenimento sono un asset strategico per il nostro
Paese. A causa del Coronavirus, iniziano a delinearsi gli effetti economici dell’emergenza virale in Italia. Tuttavia, gli operatori del settore devono saper fronteggiare la difficoltà e puntare al rilancio delle proprie attività. Le dirette video di “Ristoratori in Prima Linea” visibili sul Gruppo Facebook di Ristobusiness affrontano, grazie all’esperienza del consulente Emiliano Citi, temi chiave e forniscono consigli di gestione per superare la crisi di liquidità che stanno vivendo i locali.
Ristobusiness a supporto dei pubblici esercizi
Secondo le stime della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, la ristorazione fuori casa perderà 8 miliardi di euro per l’impatto delle misure contro la pandemia Covid-19, che hanno imposto la chiusura totale delle attività. A fronte di questa amara previsione, nella diretta video di “Ristoratori in Prima Linea” dello scorso venerdì 13 marzo 2020, Emiliano Citi ha messo a disposizione le sue competenze a sostegno degli operatori del settore, fornendogli 7 consigli+ 3 per gestire la crisi di liquidità dei loro locali- vitali in questo momento di blocco e strategici quando il mercato si riattiverà.
«La parola crisi deriva dal greco e significa separare, scegliere. Declinandola vuol dire – quindi – essere in grado di dividere il problema dall’opportunità» esordisce così Citi prima di presentare i suoi suggerimenti; evidenziando come da questa situazione negativa si può individuare una via di uscita.
Il consulente è poi passato ad esporre e commentare punto per punto i consigli:
1. Tutto è negoziabile: analizzare ogni singola voce di costo che l’azienda sostiene. Pensare ad un piano di negoziazione (da affrontare con fornitore, locatore…). Darsi sempre un obiettivo A (quello su cui puntare di più) e un obbiettivo B (se non si riesce a raggiungere quello A)
2. Negoziare l’affitto: confrontarsi con il proprietario del locale e bloccare per tot. mesi l’affitto con un accordo scritto. Al momento della ripresa del pagamento procedere a saldare la cifra sospesa
3. Analizzare i vari finanziamenti: valutare le eventuali rate di finanziamenti e la loro durata residua. Premesso che ci sia un buon rating bancario, una situazione debitoria sotto controllo e un progetto sensato provare a consolidare un debito
4. Sfruttare al massimo i fornitori: ridiscutere tutte le condizioni, rivedere un piano di rientro e stabilirlo per iscritto, fare nuovi accordi commerciali, sfruttare eventuali opportunità di mercato
5. Controllare i costi di ricetta: rivedere al centesimo i costi di ricetta, esaminare di nuovo i vari processi di produzione, creare la scala delle marginalità, pianificare nuove strategie di vendita
6. Mettere mano ai propri numeri: superare la “numerofobia”- il limite di molti ristoratori italiani. Avere sotto controllo i propri numeri (coperti, piatti venduti, costo e ore del personale, acquisti…); metterli in ordine, ricreare nuovi fogli Excel e un cruscotto di lavoro giornaliero
7. Sviluppare un budget: avvalersi dei numeri riorganizzati e stabilire dove si vuole arrivare. Il budget è una mappa da seguire, includendo anche percorsi alternativi. Nei momenti di crisi, il bilancio di previsione deve essere molto prudente: è fondamentale per avere una proiezione dei periodi più critici, è strategico per prevenire e gestire le difficoltà finanziarie.
8. Creare nuove procedure operative: analizzare giorno per giorno la produttività del personale; ricontrollare minuziosamente ogni singola procedura e metodologia, ricominciare da capo includendo una persona in meno. Proiettare gli attuali processi lavorativi su uno sviluppo orario giornaliero e confrontarli con i nuovi processi per verificare l’ottimizzazione di tempi e costi
9. Creare procedure operative sugli orari: aiutarsi con i propri dati precedenti e calcolare i coperti e gli scontrini per giorno/mese. Capire dove sono i picchi di lavoro e stabilire degli indicatori precisi (orari, coperti, costi del personale) come rilevatori della produttività, fissare delle procedure mirate in funzione di questi indicatori
10. Studiare e rimettersi in discussione: sfruttare questo momento di chiusura delle attività per aggiornarsi, documentarsi e migliorarsi. Al link è disponibile per il download gratuito il manuale “Food Cost Semplice” di Emiliano Citi, un approccio agevolato per il calcolo del Food Cost
La diretta video di venerdì 13 marzo 2020 è visibile per maggiori approfondimenti sul Gruppo Facebook di Ristobusiness.
