MILANO – Il gelato che non si assaggia soltanto con il palato ma anche con le narici: Riccardo Ronchi, ricercatore instancabile, ha pensato a dare un tocco in più all’offerta di Maradeiboschi, per un’estate che coinvolgesse tutti i sensi. La promessa nella novità degli idrolati distribuiti nei punti del marchio è quella di vivere un’esperienza differente dal solito, che gioca sull’effetto sorpresa. Vedi fragola, ma senti… alloro.
Ronchi, come è venuta in mente questo gioco quasi sinestetico?
Racconta lo stesso Ronchi: “Tanti anni fa, un famosissimo barman del Gran Hotel di Roma, Mauro Lotti, teneva la limetta sul suo bancone e la passava senza farsi vedere, sullo stelo del bicchiere: i clienti così tornavano a casa con questo profumo sulle dita che si ricordavano in questo modo di lui.
Un anno fa ho incontrato Enrico Costanza, botanico gastronomico pazzesco. Abbiamo iniziato a parlare e in quel periodo lui stava già mettendo appunto questi idrolati a uso alimentare, scarto che fuoriesce dall’alambicco come vapore acqueo ed è molto più delicato dell’olio essenziale e ha soprattutto solo il 2% di principio attivo e per questo non penetra all’interno della materia prima e resta in superfice.
Quindi passiamo al gelato; che ha come particolarità il fatto che il freddo elimina la parte olfattiva. Con l’uso degli idrolati abbiamo recuperato questo aspetto abbinando due fiori (il geranio che è più sorprendente ed arriva solo al primo approccio e la rosa) e poi delle erbe più canoniche come l’alloro e il rosmarino. Abbinare il gelato a questi profumi dà una sorpresa olfattiva: si aspetta un gusto e si ritrova nel naso qualcos’altro.”
Ma Maradeiboschi ha un occhio di riguardo anche per il caffè: avete pensato anche a degli idrolati con questa materia prima?
Rivela Ronchi: “Sul caffè ci stiamo ancora lavorando e stiamo studiando due modi differenti: scomponendo le parti aromatiche oppure concettualizzare l’estrazione di oli essenziali a partire dal chicco. Per il momento però non abbiamo un risultato finale che ci soddisfi a pieno. E poi, ancora sul caffè abbiamo dei progetti in corso che sono ancora più ambiziosi: ottenere l’aroma di caffè nella sua complessità, ottenendo delle essenze ancora più dettagliate di quelle che esistono per ottenere la certificazione da Q Grader. Ma stiamo ancora facendo ricerca.
Questo con gli idrolati resta un progetto in fieri e non sappiamo ancora dove porterà. Ma la cosa bella è che riusciamo a riutilizzare gli scarti: dalle bucce, dalla limetta, tiriamo fuori gli idrolati.”
Ma lei Ronchi quali accostamenti consiglia?
“Gli abbinamenti sono a libera scelta del consumatore, noi certo abbiamo dei suggerimenti. Insieme a Enrico al momento abbiamo decretato come vincitore il geranio molto fresco insieme alla fragola, al fior di panna invece avviciniamo la rosa per la loro delicatezza, e infine alloro e rosmarino si sposano bene con il fondente e gianduia.”
Quindi il consiglio è di procedere per assonanza e non constrasto
“Cerco sempre equilibrio e armonia. Ma in realtà, uso degli elementi a contrasto come il gusto patata viola con cocco e vaniglia, particolarmente dolce, che abbiamo voluto riequilibrare con l’acidità del lampone.”
Quindi com’è il servizio di questo gelato con idrolato?
“Al momento spruzziamo noi il profumo sul cono, ovviamente se il cliente desidera provare l’esperienza. Questo è ancora un periodo di sperimentazione del format, ma se più in là registreremo dei buoni riscontri vorremmo anche vendere la vaschetta con l’idrolato da spruzzare a casa. Stiamo osservando per ora le reazioni del pubblico e in futuro ci si aprirà verso altri prodotti: ad esempio sarebbe perfetto anche sui cioccolatini. “
Ma i clienti che vengono da voi si aspettano questa novità?
Sottolinea Ronchi: “Venire da Maradeiboschi è già un’esperienza diversa: su tre temperature (il caldo del caffè, il freddo del gelato e la temperatura ambiente del cioccolato). Si passa da una all’altra in un percorso all’interno del quale il cliente decide su quale livello approfondire. Io trovo la parte olfattiva come essenziale per quanto riguarda anche la memoria di luoghi. Tanti che hanno fatto la prova con gli idrolati si sono ricordati cose del loro passato.”
Quindi cosa avete sviluppato e cosa svilupperete (oltre, appunto, il caffè)
“Ora abbiamo realizzato la Limetta di Palestina, un progetto della fondazione Citrus, portata avanti da Vicente Todoli, direttore artistico della Fondazione Pirelli Hangar Bicocca di Milano: figlio di un contadino di Alicante ha voluto riprendere in mano un progetto di Cosimo dei Medici, per mappare gli agrumeti di tutto il mondo. È arrivato al momento a 400. Sosteniamo questo sua missione raccogliendo noi i frutti maturi.
Vogliamo capire se questa soluzione, l’effetto sorpresa, funziona. Poi resta tutto il mondo della natura su cui lavorare. I fiori ad esempio, hanno quasi tutti delle potenzialità. La lavanda, che in olio essenziale è difficilmente usabile, nella versione di idrolato è delicatissima e si equilibra bene con il fior di panna.
Altri esperimenti: stiamo lavorando anche con il gelato con la bevanda vegetale a base d’avena. Abbiamo iniziato con Oatly, ma dato che come Maradeiboschi siamo certificati gluten free, per ora usiamo anche la linea di Beluffi che ha ottenuto lo stesso riconoscimento.
Per ora abbiamo già tre gusti con questa bevanda vegetale e stiamo scoprendo che può dare risultati inattesi. Innanzitutto, mi interessa fare le cose per tutti. Ad esempio ormai il cono senza glutine lo serviamo a tutti, anche se costa di più a noi. Oppure abbiamo creato il nostro gusto sacher, con il fondente a base acqua più la nostra albicocca: sono venuti da noi diversi vegani che non riuscivano a mangiare quel gusto lì da anni.
Ed ecco che, tornando all’avena, mi sta conquistando. Non l’avevo mai presa in considerazione per il gelato che per me si fa o con il latte vaccino o con l’acqua. Invece questa bevanda vegetale contiene le stesse parti solide del latte vaccino e funziona benissimo con il gelato. È un pochino più dolce e devo riequilibrare gli zuccheri, ma ha il vantaggio che non si ha bisogno di aggiungere la parte grassa, perché la consistenza finale è comunque la stessa che si avrebbe usando la panna.”
