Scrive Gian Luigi Nora Quality già control DTP delle Aziende Riunite Caffè di Milano
CARTELLA n° 42 – 4° parte
– L’Assaggio del caffé
5. Retrogusto
Il retrogusto è la sensazione che permane sul palato dopo la deglutizione della bevanda.
A questo scopo occorre deglutire una piccolissima dose di liquido, dopo averla tenuta e fatta girare in bocca per alcuni secondi, poi svuotare immediatamente la laringe, in modo che i vapori residui rimasti sulla parte posteriore del palato passino alla cavità nasale.
Alcuni componenti dei “flavours” lasciati dal retrogusto possono farci ricordare sapori come il cioccolato (dolce), fumo di legna o di tabacco (bruciato), di spezie (chiodi di garofano), oppure linfa di pino (resinoso) .
Questi sapori caratteristici possono pure apparire combinati.
Sostanzialmente siamo contrari alla deglutizione di una piccola quantità di infuso, specialmente se si sta partecipando ad una nutrita sessione di assaggi.
Il fatto di trattenere in bocca per alcuni secondi il liquido prima di “sputarlo” è a mio avviso più che sufficiente per identificare il sapore ed inviare i vapori alla cavità nasale.
Una eccessiva ingestione di infuso di caffè, può saturare le papille gustative e rendere più difficile l’accertamento dei vari sapori, oltre che provocare in alcuni casi disturbi o bruciori di stomaco.
Anzi, a questo proposito, nel caso di molti assaggi simultanei sarebbe consigliabile assumere ad intervalli piccole dosi di acqua per sciacquarsi la bocca, e di ingerirne piccole dosi in modo da ripulire il palato e la laringe.
Soltanto per l’assaggio del caffè espresso può essere indispensabile ingerire una piccola quantità di infuso, per meglio determinare la consistenza e la struttura di un determinato caffè.
In questi casi è comunque consigliabile di assaggiare non più di 4 o 5 campioni alla volta, assaggiando prima tutte le tazzine “amare” dei vari campioni e di seguito quelle “dolci”.
6. Corpo
L’ultima tappa per concludere la metodologia per l’assaggio del caffè, è quella di determinare il corpo dell’infuso.
Fate scivolare delicatamente la lingua sul cielo del vostro palato, ricavandone una sensazione tattile.
L’oleosità o la scorrevolezza della sensazione misura il contenuto di grassi dell’infuso.
La grossezza o viscosità della sensazione determina il contenuto di fibre o proteine dell’infuso.
L’oleosità e la viscosità assieme determinano il corpo del caffè.
Lasciamo raffreddare il caffè ripetendo i passaggi dal 3 al 5.
Al raffreddarsi permettiamo al caffè di compensare le varie forme con le quali la temperatura affetta i sapori basici, e di conseguenza possiamo avere un responso d’insieme più preciso.
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Nel rituale dell’assaggio è abitudine contrapporre più campioni per controllarne l’omogeneità o la somiglianza.
Come abbiamo scritto all’inizio, per controllare l’uniformità di un campione è necessario assaggiarne varie tazze, che abbiamo indicato in 7-10 per l’assaggio alla brasiliana e 4-5 per quello a consumo, mentre per l’espresso ci siamo limitati a due tazze, considerata la concentrazione della bevanda.
Ripetiamo che quando si assaggiano molte tazze è utile sciacquarsi la bocca con acqua tiepida o a temperatura ambiente e ogni tanto deglutirne piccoli sorsi.
Conviene inoltre ricordare che le condizioni mentali influiranno sulla capacità di associare l’odore e il sapore con la corrispondente memoria olfattiva e palatale.
Pertanto, la sala assaggi deve mantenersi separata da interferenze esterne, in particolare da immagini, suoni e odori.
Inoltre occorre essere completamente concentrati sul proprio lavoro.
Nel periodo dell’apprendistato, può essere utile prendere nota di determinati flavour con le rispettive caratteristiche; associare i diversi aspetti del flavour ai diversi termini, aiuta ad immagazzinare nel cervello le sensazioni ad essi collegate.
Come guida per memorizzare le varie sensazioni dei flavours daremo a seguito( nelle prossime cartelle) un “Profilo dei flavours del caffè” che, senza la pretesa di volerne elencare tutti i termini descrittivi, può aiutare a catalogare le definizioni ordinatamente ed a utilizzarle coerentemente.
Sempre nel periodo dell’apprendistato, può essere utile prepararsi o acquistare (qualora siano disponibili sul mercato) dei “kit” particolari dedicati al caffè, con i quali imparare o consolidare i legami fra le sensazioni ricevute dal palato e i termini descrittivi di queste sensazioni.
Ad esempio, una concentrazione diluita di acido tartarico aggiunta ad un caffè neutro può dare la sensazione di vinoso (winey), oppure una goccia di limone può indicare cosa sia l’acidità e, a seconda della sua concentrazione, anche il sapore acre ecc.
Gian Luigi Nora
ARC – Aziende riunite caffè
