MILANO – Nella Capitale d’Italia lo specialty finalmente non è proprio uno sconosciuto, soprattutto all’interno della ristorazione. Usciamo quindi dalle caffetterie specializzate per entrare in un locale, Retrobottega, che ha pensato di integrare nella sua offerta i caffè speciali. E si tratta di una scelta che è molto interessante. Una strada nuova da esplorare che potrebbe portare fuori dalla nicchia questo tipo di bevanda.
Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi sono i due protagonisti dietro questa piccola rivoluzione del servizio fuori casa in Via della Stelletta 4.
Come e quando è nato il concept di Retrobottega? Chi c’è dietro questa idea di locale?
“Dietro il concept di Retrobottega ci sono Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi. E’ nato nel 2015 dalla volontà di accorciare le distanze tra clienti e lavoratori, quindi quasi tutto il concept si sviluppa con una cucina a vista dove tutte le materie prime sono lavorate davanti ai clienti.
L’attenzione alle materie prime è di fondamentale importanza, come anche la volontà di fare con poche lavorazioni dei buoni piatti. Nel tempo il progetto si è sviluppato e ci sono state occasioni di aprire Retro Pasta e Pane, ovvero un laboratorio di pane a lievitazione naturale e pasta fresca, Retrovino, l’enoteca con mescita che nel 2021 si è trasformata in Retrovino e Caffè, ovvero un punto fermo per i nostri clienti aperto dalla colazione alla cena.”
Perché avete scelto lo specialty coffee per il vostro menù? Non è certo un prodotto che si trova spesso nei ristoranti
“La scelta dello specialty coffee è stata naturale con l’evoluzione della proposta di Retrobottega. Il caffè deve essere parte del coro, non può essere la nota stonata che rovina un’esperienza come quella che scegliamo di far vivere seduti ai tavoli sociali. Inizialmente abbiamo scelto due singole origini specialty con una tostatura media, dove le acidità erano contenute e il profilo sensoriale della tazza era facilmente interpretabile anche dai meno esperti.
Successivamente abbiamo ampliato l’offerta dei caffè, arrivando ad avere sempre circa 15 referenze tra origini e metodi di lavorazione, con all’interno della selezione anche dei caffè veramente estremi e divertenti.”
Da chi vi rifornite? Quali caffè servite al momento e in che metodi di estrazione? Fate solo espresso o anche filtro?
“La selezione dei caffè è sempre varia e a rotazione ospitiamo diverse roastery europee di alto livello e con le quali nel tempo abbiamo stretto anche dei legami di amicizia molto belli.
His Majesty the Coffee, Manhattan, Wide Awake, The Barn, Sloane, Muttley and Jack’s per citarne alcuni, sono i nostri simpatici compagni di avventura. Nudo, invece, è la nostra micro roastery.
Un progetto parallelo a Retrobottega nato ad inizio 2021 dall’incontro di Alessandro e Giuseppe con Nicolò Zorloni, torrefattore e responsabile della qualità sia di Nudo che di Retrocaffè.
I caffè di Nudo sono sempre presenti, sia in mescita che in rivendita per casa. E’ di Nudo anche il nostro House Coffee, un Brasile naturale, varieta’ Yellow Bourbon, che troverete come espresso base. Serviamo sia espresso che filtro, utilizzando i metodi di estrazione più richiesti dai clienti, come V60, chemex, aeropress e moka. In estate inoltre il cold drip è il nostro miglior alleato.”
Da Retrobottega, a che prezzo vendete l’espresso?
“Il costo dell’espresso varia in base a cosa si sceglie di bere; il nostro House Coffee ha un costo di €2 per il singolo espresso e €3,50 per la versione Naked, quindi in estrazione completa. Caffè sperimentali, microlotti o Geisha invece possono costare fino a €5 in espresso e €8 in filtro. I caffè filtro hanno un costo di €5 a tazza, fatta eccezione per i caffè sopra citati.”
Quali sono state e tuttora sono le maggiori difficoltà nel proporre gli specialty? I consumatori come reagiscono?
“Fortunatamente noi esistiamo in una dimensione che nel tempo ha abituato i clienti ad una certa flessibilità e curiosità. Chi frequenta il mondo Retrobottega sa che può succedere la qualunque ed è quasi sempre propenso a fidarsi della proposta. Le difficoltà maggiori possono essere il prezzo e il gusto diverso dal solito “espresso italiano”. Per il prezzo ce la caviamo essendo nel centro storico di Roma, dove comunque ogni caffetteria/bar/tabacchi vende l’espresso già sopra la media nazionale. Al gusto invece ci pensiamo noi con il racconto.”
Com’è la scena romana degli specialty? E’ ancora una nicchia o comincia ad essere una realtà conosciuta anche dai consumatori finali?
“La scena romana finalmente sta uscendo dal letargo! Gente nuova, facce nuove ed entusiaste prendono parte al movimento. La difficoltà maggiore è nella distanza abissale che c’è tra le varie caffetterie sparse per la città, questo porta a non avere troppo giro tra i clienti ma a fidelizzare chi abita nei dintorni.”
Avete pensato a degli abbinamenti particolari per accompagnare gli specialty con il cibo? (o avete intenzione di studiarne alcuni?)
“Di abbinamenti caffe-cibo me ne vengono in mente due dello scorso anno; il primo era nel menu della colazione, con una trota salmonata marinata con il Brasile naturale “Super Santos” di Nudo. Il secondo abbinamento invece era presente in un menu degustazione di Retrobottega ed era risotto alla Cascara, gran successo anche qui.”
Quali attrezzature utilizzate per preparare l’espresso (macchina e macinino)
“Come attrezzatura abbiamo scelto La Marzocco Strada EP a due gruppi per la caffetteria, accompagnata da due macinadosatori Fiorenzato F84xgi e un Mahlkonig EK43, il vero cuore pulsante del bancone.
Al ristorante invece ci sono due gruppi espresso ModBar splendidamente integrati con l’arredamento di Retrobottega.”
Il personale è un problema? Perché lo specialty comprende anche la preparazione di chi lo deve raccontare ed estrarre (voi avete seguito dei corsi ad esempio?)
“Il personale ha reagito con curiosità ed elasticità a questa novità. Raccontare il caffè non è poi così diverso da raccontare vino, quindi fare paragoni è stato molto semplice. E’ grazie a questa preparazione che possiamo servire specialty coffee dalle 8.30 a mezzanotte rispettando sempre gli alti standard che ci siamo imposti.”
Quali sono i prossimi passi di Retrobottega?
“Al momento non ci sono dei veri progetti, soprattutto dopo due anni di pandemia. Una delle cose più importanti è consolidare, offrendo un buon servizio ai nostri clienti mantenendo sempre alta la qualità del cibo e del nostro racconto.”
Telefono: 06 68136310
