MILANO – A cinque anni di distanza dalla prima inchiesta del 2014, che suscitò grande scalpore e diede vita a un ampio e animato dibattito, Report torna sul luogo del delitto a occuparsi di caffè espresso. L’appuntamento è per lunedì 3 giugno, alle 21.20 su Rai 3. Il giornalista Bernardo Iovene ripercorrerà la penisola da nord a sud per capire come è cambiata, rispetto ad allora, la qualità del caffè e la conoscenza del prodotto da parte dei baristi.
Ad aiutarlo, nella valutazione delle bevande, ci saranno anche questa volta Andrej Godina, caffesperto, assieme a tanti altri colleghi specialisti di caffè di tutta Italia.
In particolare Iovene e Godina torneranno a Napoli. Ma visiteranno anche Milano, Firenze, Roma: un lungo viaggio immerso nella tradizione caffeicola e nei locali storici del nostro Paese; affrontando temi come le corrette estrazioni, le varietà botaniche del caffè, le competenze dei baristi e la pulizia delle attrezzature.
Così avverrà l’analisi sensoriale nell’inchiesta di Report
L’assaggio sensoriale del caffè è un’analisi precisa e metodica, che include la valutazione degli aromi, dei gusti, del corpo e del retrogusto dell’espresso; con un occhio di riguardo alla presenza di possibili difetti contenuti in tazza. Rispetta precisi parametri condivisi internazionalmente accettati come standard da chi fa questa professione, in particolare dalla community della SCA.
Ai fini dell’indagine di Report sarà applicato lo stesso criterio di valutazione utilizzato in un laboratorio di analisi. Prima di tutto l’individuazione di possibili difetti presenti in tazza a partire da quelli visivi, olfattivi, gustativi e tattili, per poi descrivere le caratteristiche positive dell’espresso. A ogni tazzina saranno assegnati dei punteggi qualitativi, da un minimo di 1 fino a un massimo di 10.
Nella parte del programma dedicata agli assaggi il giornalista e il coffee taster partiranno esaminando la tessitura e il colore della crema, che fornirà la prima impressione sulla corretta estrazione e il tipo di caffè in degustazione.
Procederanno poi all’assaggio, in cui valuteranno l’assenza di difetti, ovvero le eventuali aromaticità negative sviluppate in estrazione quali legno, terra, rancido, astringenza e la descrizione degli aromi positivi.
Il secondo elemento in esame riguarderà la percezione dell’amaro. Un livello elevato, dovuto all’origine utilizzata, al profilo di tostatura o all’errata erogazione in tazza (sovraestrazione), ne penalizzerà il punteggio.
Baristi sotto esame
Se l’analisi organolettica parte dall’esperienza soggettiva dell’assaggiatore, si basa su parametri universalmente riconosciuti da tutto il mondo del caffè e condivisi anche da chi non è esperto. Difetti quali terra, muffa, gomma, rancido sono sensazioni oggettive che risultano sgradevoli a chiunque. Indipendentemente dal fatto che si trovino in un caffè, in un vino o in un qualsiasi altro alimento.
Verranno infine analizzate le competenze dei baristi, la conoscenza del prodotto e l’attenzione che dedicano alla preparazione della bevanda.
La somma di tutti gli elementi fornirà un quadro generale sulla qualità del caffè, di cui gli italiani sono instancabili consumatori.
Dopo 5 anni ci saranno conferme o smentite?
E soprattutto il risultato sarà analogo in tutte le zone del Paese? Non rimane che aspettare la messa in onda della puntata di Report per conoscere le conclusioni dell’inchiesta. E per quali saranno, questa volta, le reazioni del mondo del caffè italiano.
La puntata di Report del 2014 è disponibile sua RaiPlay a questo link.
