MILANO – Bernardo Iovene e Andrej Godina insieme ad un team di addetti ai lavori coinvolti nell’inchiesta, tornano alla carica in una puntata che in tantissimi stavano attendendo da tempo. Su REPORT di Rai 3, il giornalista napoletano incontra davanti alle telecamere diversi professionisti, per mostrare, sulla rete nazionale, che cosa c’è dietro e dentro la tazzina. Senza compromessi.
Compreso l’olio dei chicchi irranciditi. Il purge, grande sconosciuto. A volte persino considerato come un passaggio superfluo. Una diceria – più di un barista addirittura lo sostiene e con convinzione – messa in giro.
Si inizia ancora una volta a Napoli con le macchine a leva – REPORT c’era già passato 5 anni fa – del Gran Caffè Gambrinus. Passando per Firenze, Bologna, Milano, un saltino persino in Croazia.
Dove le macchine professionali rigorosamente italiane sono pulite e il caffè è trattato bene. Per poi arrivare a Trieste, altro punto nevralgico quando si parla di chicchi, tostati e non, in un altro bar storico italiano: il Caffè degli Specchi.
La domanda delle domande: e qui, Andrej Godina, come giudicherà l’espresso?
REPORT, 2024: il giudizio severo
Dividerà molto anche questo appuntamento su Rai 3, esattamente com’era successo la prima volta, nel 2019, perché il palato di Andrej Godina colpisce ancora e duramente. Le argomentazioni non mancano, e forse faranno riflettere i futuri avventori su quello che stanno bevendo e pagando al di là dell’indiscutibile esperienza di sorseggiarsi un espresso in Piazza Unità d’Italia 7.
Al Caffè degli Specchi il tempo sembra essersi fermato ma anche già andato verso il futuro. Qua si era parlato dell’uso di camerieri robotici per ottimizzare il servizio ai tavoli e abbattere una delle voci di spesa più importanti per i gestori, il personale.
Ma il caffè, l’espresso? Parlano Andrej Godina, Fabio Verona, Arianna Mingardi, Edy Bieker, Francesca Bieker, Andrea Antonelli, Caffè Passalaqua, Stefano Toppano di Oro Caffè, Leonardo Lelli, Omar Zifarich e Mario Rubino presidente di Kimbo
Il servizio di REPORT non lascia molto alla fantasia. I baristi che imparano il mestiere direttamente dietro al bancone: “La formazione è solo sul campo”, dicono. Con tutti i limiti del caso.
L’essere professionista diventa una faccenda da autodidatta. Con l’uso di caffè macinato non sul momento, conservato già ossidato e invecchiato in contenitori aperti. Miscele senza origine e varietà.
Anche Fabio Verona compare nella puntata. Il responsabile formazione Costadoro spiega alcuni errori che ammazzano il caffè: “Tostandolo scuro si riesce a nasconderne i difetti”. E Dario Ciarlantini, formatore e consulente, usa il termine “rancido”.
Così fanno Arianna Mingardi, titolare di Amigos Caffè e presidente dell’Associazione caffè Trieste e l’esperto di caffè Edy Bieker, insieme alla figlia Francesca Bieker, giudice internazionale e fondatrice del progetto di formazione Grip.
Si unisce al coro di esperti Andrea Antonelli di pulyCaff e vengono interpellati anche i titolari di Caffè Passalacqua che, messi di fronte alle immagini di come viene trattato il loro prodotto nei bar, hanno indicato gli sbagli dei baristi.
Partecipa anche Leonardo Lelli, torrefattore, che descrive i chicchi oleosi come “un caffè morto, una porcheria”.
Altro roaster, Stefano Toppano, di Oro Caffè di Tavagnacco (Udine), che torna a parlare del concetto di ossidazione.
Omar Zidarich, interviene da presidente del Gruppo italiano torrefattori caffè: “La chiamerei incuranza” così per definire quello che si trova spesso nei bar.
Vicino ad una macchina espresso a leva, Mario Rubino, presidente di Kimbo, parla di gusto tipicamente napoletano: “Qui si ama un caffè tostato molto scuro, arruscato”. E aggiunge un approfondimento sulle papille gustative del cittadino partenopeo che percepiscono l’espresso in maniera diversa, per via della genetica.
Continua Mario Rubino: “Il problema è la sciatteria, non viene pulito il filtro e il macinadosatore del caffè. Sono aspetti basilari. Qui stiamo istruendo anche i consumatori finali e se tutti dicessero al barista che sta sbagliando, lui stesso obtorto collo, cambierà”.
Nel tempio del Caffè Segafredo Zanetti – lo stesso usato dal Gambrinus di Napoli – il Caffè degli Specchi di Trieste: Andrej Godina all’assaggio
Aperto nel 1839, Riccardo Faggiotto il titolare, racconta la miscela 90% Arabica che descrive come top di gamma.
Godina e la sua analisi sensoriale: “La crema c’è. Si avverte un sentore di pane tostato leggermente bruciacchiato, al palato molto ruvido, astringente, amaro, un pochino di dolcezza, aromi di muschio, terra bagnata, copertone d’automobile. Sentore di alcuni Robusta lavorati male, tipicamente degli africani, retrogusto di liquirizia. Non di grandissima qualità.” osserva Godina.
Infine Christian Tirro, trainer della Segafredo Zanetti Academy replica con una tazzina preparata con lo stesso caffè di Trieste e sul momento, nel flagship di Bologna: “Io il copertone non lo sento – sostiene -, come non sento il chimico e il sottobosco, ma caramello, cioccolato, un amaro non invadente. Mi dica se le piace”.
Il giornalista Bernardo Iovene, autore dell’inchiesta, onestamente riscontra un po’ di astringenza. “L’ha finito, però”, fa notare Christian Tirro.
Il contenuto della puntata di REPORT con Andrej Godina dedicata all’espresso, è interamente disponibile su Raiplay a questo link.
