MILANO – La puntata di Report di lunedì scorso dedicata al caffè e, in modo particolare, alle capsule continua a tenere banco nei discorsi degli addetti ai lavori alimentando un dibattito ricco di spunti, osservazioni e riflessioni interessanti. Ospitiamo in questo numero di Comunicaffè un nuovo autorevole commento di un esponente importante del caffè napoletano e italiano.
È quello di Carlo Grenci, terza generazione di una famiglia di importatori e torrefattori partenopei, già Giudice nazionale Scae ed ex membro del Rules & Regulations Committee del World Coffee Events.
* Di Carlo Grenci
Nella terza puntata di Report “Ma cosa hai messo nel caffè?” abbiamo assistito ancora una volta all’assaggio di una serie di miscele di caffè in capsula al termine del quale si conclude che quasi tutti i campioni considerati, costituiti in buona parte o esclusivamente da caffè Robusta, hanno sapori che vanno dal terroso al legnoso, rancido, muffa, gomma bruciata, liquirizia… fino alle “new entries” di questa sessione di assaggio: il gusto di cartone e quello di “fava di cacao fondente”…( ?)
Di Nespresso, leader mondiale di questo mercato, si è scelto di assaggiare solo la capsula con caffè di singola origine Colombia, Arabica della gamma premium (€ 0,43/pz), per concludere che si tratta di un caffè di alta qualità: voto 8.
Lo stesso dicasi per la capsula nespresso-compatibile della Illy, sola ed unica miscela 100% Arabica prodotta dalla Illy: voto 8.
Nella stessa gamma Nespresso premium esistono diversi gusti, come ad esempio il Kazaar, descritto dalla stessa Nespresso come “Legnoso, Intenso”. Si tratta di caffè Robusta, sovra-tostato.
Descrivere un caffè come “legnoso, intenso” è un po’ come dire: “questa cosa nera che stai bevendo e che ti sta forse anche piacendo, ha proprio il sapore di legno che senti in questo momento; stai tranquillo, è tutto a posto.”
Mi chiedo e chiedo a Report perché si sia scelto di assaggiare soltanto uno dei caffè della Nespresso e perché proprio un 100% Arabica su una gamma di 24 gusti, mentre invece di Borbone e Kimbo si sono assaggiate soltanto miscele a forte o esclusiva presenza di caffè Robusta, evitando di prendere in considerazione le rispettive 100% Arabica.
Sono stati intenzionalmente messi a confronto prodotti che confrontabili non sono.
Si sa che gli Italiani, poco informati in tema di caffè espresso, tendono a preferire il “solito” gusto, che nel 90% dei casi è caratterizzato da una consistente presenza di caffè di specie Canephora ( Robusta).
Se di selezione non eccellente, questi caffè possono risultare nella migliore delle ipotesi assolutamente neutri (è il caso dei Robusta utilizzati in genere dalla Lavazza) o, nei casi peggiori, possono avere gusto legnoso con sentori di muffa, di terra, di muschio, di gomma bruciata, paglia etc…
Analogo errore si era commesso in occasione della scorsa puntata di Report quando si sono messe a confronto alcune marche di caffè commerciali con il mondo dei caffè “Specialty” nel quale selezioni di mono-cultivar, spesso sottoposte anche a lavorazioni super accurate o molto sofisticate, consentono di far esprimere al caffè caratteristiche fuori dell’ordinario, ma dove i costi sono così alti da portare una tazza di caffè (espresso o altra preparazione) a poter costare anche molto più di 5 Euro.
Rapportare questi caffè speciali alle miscele commerciali è come mettere sullo stesso piano un tetra-pack di Tavernello ed una bottiglia di Sassicaja, o anche come paragonare un’auto di serie ad una di formula 1.
L’indagine di Report parte dal presupposto, non dichiarato né dimostrato, che il caffè Robusta costituisca “Male Assoluto” in tazza.
Per questo, qualunque miscela che ne contenga un po’ verrà considerata nella migliore delle ipotesi come “sufficiente”, tanto nella scala da 1 a 10 immaginata dal dott. Godina quanto nel più articolato sistema di valutazione con diagramma a ragnatela utilizzato dagli assaggiatori Iiac, tecnicamente più appropriati (un panel di assaggiatori non è mai costituito da una sola persona, ed assaggia rigorosamente “alla cieca”) ma anche dichiaratamente prevenuti in favore dell’Arabica (“mi aspetto gusti fruttati, floreali…”) e sfavorevoli ai Robusta.
Più equilibrato sarebbe stato, a mio parere, mostrare “luci ed ombre” facendo presente il fatto che al Nord come al Sud d’Italia esistono prodotti scadenti e prodotti di ottima qualità, ed esistono preferenze di gusto che non coincidono con i canoni che ci vorrebbero indicare i “Maestri del Gusto”.
Il Consumatore, italiano e mondiale, è ancora privo degli strumenti cognitivi necessari per valutare correttamente ciò che chiama “caffè”, tant’è vero che milioni di capsule dal gusto molto discutibile, siano esse prodotte in Svizzera, in Valtellina, oppure a Napoli, vengono vendute ogni giorno in tutta Italia e ben oltre i confini del ns. Paese con grande soddisfazione e profitto.
È sul Consumatore e sulla sua capacità di valutazione che bisognerebbe puntare la nostra attenzione, lavorando per una sostanziale evoluzione del mercato attraverso la formazione ed una divulgazione davvero inclusiva.
In questa indagine si è voluto ancora una volta mettere sotto accusa i “soliti” torrefattori: brutti, sporchi e cattivi (ancorché vincenti sul mercato…) rendendo evidente però quanto chi ha condotto l’assaggio fosse condizionato (come minimo) dal preconcetto legato al “dogma” del 100% Arabica.
Esistono nella realtà Arabica disgustosi e Robusta deliziosi; non si può generalizzare.
Il discorso meriterebbe ben altro sviluppo non solo per confutare le inesattezze espresse sulla differenza tra “crema” e “schiuma” (mi dispiace per l’amico Edy Bieker, che gode di tutta la mia stima) e sulla loro presunta, diversa genesi legata ai caffè Robusta o Arabica, ma anche per introdurre argomenti come quello del valore del “rancido” o dell’“amaro”, ma ci dilungheremmo troppo; pensiamo per un istante a cosa sarebbe il mondo se, ad esempio, il formaggio dovesse essere consumato soltanto freschissimo ed il cioccolato soltanto nella forma 100% massa di cacao, senza alcuna aggiunta di zucchero o altri dolcificanti: non esisterebbero il gorgonzola, il parmigiano e tante altre delizie , ed il cioccolato esclusivamente 100%, e dunque tendenzialmente molto amaro, non avrebbe mai tentato alcun bambino!
Mentre la prima puntata di Report era riuscita a gettare un sasso nello stagno e a squarciare le tenebre che celavano l’ignoranza e le nefandezze che si perpetravano (e ancora si perpetrano) nel mondo dell’Espresso italiano, la seconda e la terza puntata di Report mi sono sembrate soltanto occasioni perdute per rifare il punto della situazione a 5 anni di distanza.
Nulla si è detto, parlando di capsule, sui possibili danni per la salute derivanti dall’uso di capsule in alluminio (benché in Germania vi sia forte apprensione per la correlazione diretta trovata con l’insorgenza del morbo di Alzheimer), né sugli sprechi d’acqua legati al riciclo delle stesse capsule in alluminio.
Quasi nulla infine si è detto sulle cialde e capsule 100% compostabili, costituite da materiali di origine vegetale, che rappresentano il prossimo futuro di questa industria e che dovranno cancellare dal pianeta l’uso di capsule mono porzione in plastica o alluminio.
Quanto alla presenza di metalli pesanti nella polvere e nella bevanda di caffè ho trovato infine imbarazzante la posizione espressa dal direttore del Food System della Lavazza, che ha continuato ad affermare, ripetendolo come in un disco rotto, che le differenze tra i valori di metalli riscontrati nelle miscele Tierra Bio e quelli del prodotto “convenzionale” non fossero in alcun modo da ritenere significative, con ciò smentendo di fatto la promessa che c’è alla base di Tierra Bio (e dei prodotti BIO in generale), e cioè che si tratti di una produzione certificata da agricoltura biologica, quindi priva dei componenti chimici aggiunti come insetticidi, diserbanti o fertilizzanti.
Se i due prodotti sotto questo aspetto sono sostanzialmente equivalenti, perché mai dovrei spendere un centesimo in più per il prodotto Bio?
Piuttosto che fare un “giro di orizzonte” sulla realtà dell’espresso in capsula si è preferito insistere ancora una volta sugli aspetti negativi di alcuni prodotti (entrambi napoletani) mentre nel mondo, al Nord come al Centro ed al Sud, imprenditori coscienziosi ed entusiasti producono in modo sano e sostenibile tanto buon caffè…anche se non è 100% Arabica.
Carlo Grenci – Napoli
