MILANO – Ritorniamo ad occuparci di Report riprendendo alcuni brani dell’articolo che Mauro Illiano ha scritto per il sito dell’Ais di Napoli, l’associazione italiana dei sommelier. Un articolo molto interessante questo per il sito dell’Ais di Napoli. Perché l’autore è riuscito ad intervistare i tre responsabili dei giudizi che tanto stanno facendo discutere. l’autore del programma Bernardo Iovene, Andrej Godina e il professor Luigi Odello.
Domanda ad Andrej Godina dall’Ais di Napoli
Quali caratteristiche hanno le estrazioni in Capsula ed in Moka e come esse sono correlate al prezzo di acquisto?
Spiega Godina: «Tutti i monoporzionati caffè siano essi capsula, Nespresso, Iperespresso, cialda sono da considerarsi metodi di estrazione indipendenti. Che erogano la bevanda con parametri di estrazione differenti.
Questa premessa è importante per far comprendere a chi si avvicina a questo mondo per giudicare la qualità delle bevande che non può aspettarsi in tazza caratteristiche sensoriali uguali. E’ per questo motivo che il mio approccio sensoriale tiene conto anche del metodo di estrazione.
Per quanto riguarda la moka, aihmè, essa è stata inventata con un “peccato di origine”: la temperatura dell’acqua che sale dalla caldaia e percola attraverso il caffè supera il punto di ebollizione.»
Prosegue convinto Godina a proposito della Moka: «Questa caratteristica tecnica fa si che la bevanda estratta sia spesso sovra estratta, ovvero molto amara, astringente e con aromi di bruciato. Nella moka si può correre ai ripari utilizzando un caffè tostato più chiaro, macinato leggermente più grosso e tagliando l’ultima coda di estrazione che di solito è quella peggiore da un punto di vista sensoriale.
Dice sempre Godina: «Dopo la trasmissione Report sul caffè del 21 ottobre molti produttori di capsule di bassa qualità hanno affermato che le loro scelte produttive sono dettate da ciò che il mercato richiede e desidera.
A tal proposito io non concordo. E’ come se un produttore di vino dicesse “il mercato richiede un vino a basso costo che sa di “tappo”, quindi produco solo quello”.
Da questo punto di vista credo sia importante che l’industria del caffè in Italia faccia scuola, avendo l’obbligo morale di educare il consumatore e le nuove generazioni di consumatori a un profilo sensoriale minore, almeno di sufficiente qualità, ovvero con una tazza che sia priva di difetti.
Domanda a Bernardo Iovene
Cosa pensi della tendenza napoletana ad esaltare le note brune del caffè, a tuo avviso è un’abitudine che consente variabili o no?
Caro Mauro, non è un tendenza, il problema è che si insiste sul consolidare un modo di bere il caffè che è sicuramente legato alla nostra infanzia, al nostro costume di sempre, ma forse ci dovremmo chiedere CHI ha introdotto questo gusto? Totò, Eduardo, Pino Daniele, la risposta, banale, è sempre questa.
Secondo me ci sono stati dei torrefattori furbi che hanno fatto una scelta a monte sulla scarsa qualità
Non educando al gusto degli aromi possibili e infiniti, il nostro Pignataro nella scorsa puntata faceva l’esempio del vino, prima era rosso e bianco, poi si è visto che affinarsi sulla qualità voleva dire aprirsi ai centinaia di sapori diversi e godere in base al momento della giornata di una scelta di varietà.
E’ mai possibile che dobbiamo incatenarci a un gusto unico insapore bruciato che senza zucchero diventa amarissimo e ruvido al palato? Lo ammetto a volte ho voglia di quel caffè. Altre ho voglia di abbandonarmi alla dolcezza di un’arabica che non ha bisogno di zucchero. E viaggiare sulle monorigini, leggendo qualcosa sulla produzione e sul mondo da dove viene.
Mi piacerebbe ci fossero caffetterie con ragazzi giovani preparati che amano il caffè e te lo raccontano, te lo preparano con amore e rispetto, si rispetto. Non il solito caffè.
Domanda a Luigi Odello dall’Ais
Quanto, a suo avviso, la formazione tecnica degli addetti al settore del caffè (barman, ristoratori, comunicatori) può aiutare i consumatori ad assumere una coscienza del gusto?
L’ignoranza rende prede delle mode, determina insicurezza e poca passione per il lavoro, riduce la capacità di relazione. Se oggi abbiamo torrefattori che rincorrono la moda della tostatura cannella offrendoci limonate ricche di ammine biogene e i baristi risultano affascinati da caffé fermentati di cattivo gusto solo perché proposti da sedicenti microroaster dell’ultima ora il motivo è da ricercare nella mancanza di preparazione tecnica riguardo alla correlazione tra processo di produzione, caratteristiche sensoriali e buon gusto del consumatore.
Sì, perché il consumatore, checché se ne dica, ha buon gusto e, fatta una cattiva esperienza venduta come eccellenza, molto semplicemente si allontana dal prodotto. A perderci sarà tutta la filiera.
Occorre quindi generare un circolo virtuoso in cui al consumatore si propone un prodotto foriero di piacere aumentato da una narrazione efficace. In questo senso opera da quasi trent’anni l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che vanta quasi 13.000 allievi in oltre 40 paesi del mondo.
Naturalmente l’articolo per l’Ais di Napoli riporta un’analisi dettagliata del programma Report
Ecco quindi che cosa si legge ancora. Report è tornato, con un Bernardo Iovene in grande forma ed un Andrej Godina sempre impeccabile, a discutere di Caffè. Entrando letteralmente in casa degli italiani; questa volta, mettendo mano a capsule e moka, ovvero le estrazioni più usate in casa ed in ufficio.
Questa volta Report, più che concentrarsi sul gusto, si è focalizzato sugli effetti che il caffè, inteso come prodotto, ha sull’ambiente e sulla salute.
Partendo, infatti, da un’analisi che ha messo a nudo numeri monstre – 1 miliardo di capsule da smaltire ogni anno – la redazione di Rai 3 ha evidenziato che la sola azienda svizzera Nespresso ha effettivamente pensato a riciclare le proprie capsule. Questo mediante un accordo con il Consorzio Imballaggi Alluminio. Che, previa buona volontà dei clienti disposti a riportare in negozio le capsule usate, trasforma le capsule esauste in nuovo alluminio e compost riutilizzabile in natura.
Nulla da fare per gli altri brand in commercio.
Si è passati poi all’analisi afferente il contenuto delle medesime capsule, e i risultati sono risultati sorprendenti, in negativo ovviamente.
Analizzando una capsula compostabile, infatti, sono emersi risultati inattesi. In essa sono stati rinvenuti valori alti sia di bario. Ma anche di alluminio, rame e manganese le cui alte concentrazioni possono indurre il morbo di Parkinson.
Le altre capsule in commercio sono risultate un po’ meno “pesanti”. Pur tuttavia evidenziando contenuti di metallo ai più sconosciuti.
Entrando ancora di più nella cucina di ogni italiano, Bernardo Iovene ha messo letteralmente il naso nelle caffettiere da moka. E il risultato della sua analisi è stato un altro colpo al cuore.
Una moka riempita di sola acqua ha evidenziato una cessione di alluminio di 346 mgr/litro. Una quantità al di sotto del limite previsto dalle linee guida europee, ma comunque inaspettata.
Molto peggio i risultati della bevanda estratta dalla stessa moka, che arriva a concentrazioni di alluminio quasi tre volte superiori.
Meglio, per la tutela della salute, i risultati della moka in acciaio, purché però sia realizzata in vero acciaio, con tanto di attestazione.
Abbiamo sin ora sorvolato la parte più colorata della puntata. Ovvero quella in cui Andrej Godina (caffesperto, dottore di ricerca e trainer autorizzato SCA nonché Presidente di Umami Area e affermatissimo consulente internazionale in materia) ed il team di Luigi Odello Presidente dell’ Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, hanno preso in rassegna una serie di capsule onde valutarne le caratteristiche organolettiche ed assegnare un giudizio ad ognuna di esse.
I risultati dell’indagine qualitativa hanno segnato l’affermazione del colosso svizzero Nespresso, che ha convinto sia il glaciale Godina che il Panel allestito da Odello.
Bene, secondo l’Ais di Napoli, anche la prestazione di Illy e Lavazza, in grado di arrivare alla sufficienza o superarla in entrambi gli assaggi.
Male o malissimo gli altri. Tra cui figurano purtroppo anche le nostre aziende napoletane Kimbo e Borbone.
Quanto al giudizio reso, l’unica scusante a favore delle aziende campane è, a mio avviso, riscontrabile nella storia del gusto napoletano. ovvero in quel meccanismo corrispondente all’addizione tostatura scura + miscela con buon contenuto di robusta = caffè corposo.
Tale binomio a Napoli, e non solo a dire il vero, funziona. Il consumatore medio, infatti, considera il caffè una bevanda da bere a colazione, zuccherata, con aggiunta di latte. O comunque quando continua a consumarla nel resto della giornata gradisce la masticabilità data dal cappello cremoso che compare sulla tazzina partenopea; ignorando del tutto o quasi quelli che sono i parametri internazionalmente riconosciuti quali identificativi della qualità del caffè.
A questo punto, secondo l’Ais di Napoli, è auspicabile una politica di sensibilizzazione verso i consumatori. Che lungi dal dover essere indotti a consumare qualcosa di diverso da ciò che amano, hanno però il pieno diritto di conoscere la differenza tra il caffè che il mondo intero classifica come “buono” e quello che i loro palati nei secoli hanno imparato a definire come tale.
Ben vengano i confronti dunque, poiché di cultura non è mai morto nessuno
