MILANO – Piovono milioni sulle cucine stellate. In Italia i ristoranti che possono esibire il prestigioso fregio della guida Michelin sono in totale 343 e secondo la società Jfc muovono un giro d’affari complessivo di 259 milioni di euro. Una stella vale in media 708mila euro di fatturato, mentre con due stelle si sale a 1,1 milioni di euro e con tre stelle la cifra supera il milione e mezzo. (nel grafico sopra la top ten).
A trascinare il comparto e a fare da riferimento per l’intero settore sono gli chef-imprenditori con il giro d’affari più elevato e individuati da Foodcommunity.it, che ha raccolto i dati ufficiali di Infocamere e Cerved rielaborandoli anche in base alle dichiarazioni degli stessi chef nel corso di interviste specifiche.
Al primo posto, con oltre 15 milioni, c’è l’impresa Da Vittorio Srl, legata all’omonimo ristorante tre stelle Michelin della famiglia Cerea a Brusaporto (Bergamo).
Le attività comprendono il relais La Dimora, la struttura specializzata in banchetti Cantalupa, il caffè-pasticceria Cavour in Città Alta e la società di catering Vi.co.ok (creata nel 2008) attiva in tutto il mondo, da Hong Kong a New York, da Parigi ad Abu Dhabi, solo per citarne alcune.
Sempre sopra i dieci milioni di euro, in seconda posizione, si colloca l’impero degli Alajmo, capitanato dai fratelli Raffaele e Massimiliano. Fanno parte del gruppo dieci locali, tra cui il ristorante tristellato Le Calandre a Sarmeola di Rubano (Padova), il ristorante Quadri a Venezia e il Caffè Stern a Parigi.
Dal 2010 l’azienda Alajmo è partecipata dal fondo di private equity Venice, controllato da Palladio Finanziaria, che ha il 25% delle quote societarie. La ristorazione ha una percentuale di circa il 70% sul giro d’affari dell’impresa (Le Calandre fattura da solo quasi 2 milioni), che nel corso negli anni ha sviluppato altre attività con il marchio Alajmo: dall’editoria al design, dal catering per eventi alla vendita di prodotti alimentari.
Più distanziate le imprese degli chef stellati dei volti tv come Carlo Cracco: a lui sono legate alcune società come Cracco Investimenti (consulenze per 1,2 milioni), Carlo e Camilla (2,3 milioni) e Hugo 4 (3,97 milioni) per un totale di 7,5 milioni di euro.
Antonino Cannavacciuolo gestisce, attraverso la società Ca.pri, il ristorante-hotel Villa Crespi a Orta San Giulio (Novara), che fattura 5,2 milioni di euro. Il giudice di “MasterChef” e “Cucine da incubo”, autore di libri di ricette, ha inoltre fondato la Cannavacciuolo Consulting, che ha un giro d’affari di 152mila euro.
Gli altri chef della top ten
Nella top 10 della classifica dei fatturati figurano, poi, gli chef Giancarlo Perbellini, Andrea Berton, Massimo Bottura, Niko Romito, Enrico Bartolini e Moreno Cedroni.
Fabio Grattagliano
